オーギュストエスコフィエ

Auguste_Escoffier

「エスコフィエ」はEscoffierという名前の他の人については、Escoffier（姓）を参照してくださいGeorges Auguste Escoffier（フランス語：  [ʒɔʁʒoɡystɛskɔfje] ; 1846年10月28日-1935年2月12日）は、伝統的なフランス料理の方法を普及させ、更新したフランス人シェフ、レストラン経営者、料理作家でした。エスコフィエの技術の多くは、フランスの高級料理のコード化の1つであるマリーアントワーヌカレームの技術に基づいていました。エスコフィエの業績は、カレメの精巧で華やかなスタイルを簡素化および近代化することでした。特に、彼は5つのマザーソースのレシピを成文化しました。フレンチプレスでは、roi des cuisiniers et cuisinier des rois（「シェフの王と王のシェフ」）と呼ばれています。 —以前はカレメについても述べていました）、エスコフィエは1890年代から20世紀初頭にかけてロンドンとパリで傑出した人物でした。
オーギュストエスコフィエ
生まれ
ジョルジュオーギュストエスコフィエ（1846-10-28）1846年10月28日
ヴィルヌーヴ=ルベ、フランス
死亡しました
1935年2月12日（1935-02-12）（88歳）
モンテカルロ、モナコ 職業
シェフ、レストラン経営者、作家
配偶者たち）
Delphine Daffis（m。1878-61935年2月（彼女の死））
子供達
ポール、ダニエル、ジャーメイン
レシピと並んで、エスコフィエは職業を高めました。キッチンが騒々しく、仕事での飲酒が当たり前の騒々しい場所であった時代に、エスコフィエはスタッフに清潔さ、規律、そして沈黙を要求しました。厨房に秩序をもたらすにあたり、彼は自身の軍事経験を利用して、今日でも多くのレストランで標準となっている厨房スタッフを編成するための階層的なブリガードドキュイジーヌシステムを開発しました。彼はホテル経営者のセザール・リッツと提携し、社会のエリートに奉仕するロンドンのサボイで一緒に有名になり、後にパリのリッツホテルとロンドンのカールトンで活躍しました。
エスコフィエは公表ルガイドCulinaireまだ両方の形で、主要な参考作品として使用されている、料理や教科書に調理をします。エスコフィエのレシピ、技術、キッチン管理へのアプローチは今日でも非常に影響力があり、フランスだけでなく世界中のシェフやレストランに採用されています。

コンテンツ
1 若いころ
2 エスコフィエ、セザールリッツ、サヴォイ
2.1 詐欺
3 リッツとカールトン
4 私生活
5 出版物
6 参考文献
7 参考文献
8 外部リンク

若いころ
エスコフィエは、今日、ニース近郊のアルプマリティムにあるヴィルヌーヴルベの村で生まれました。彼が生まれた家は現在、オーギュストエスコフィエ財団が運営するMuséedel’ArtCulinaireです。12歳のとき、芸術家としての初期の約束を示したにもかかわらず、彼の父親は彼を学校から連れ出し、ニースにある叔父のレストランLeRestaurantFrançaisのキッチンで見習いを始めました。見習いとして、8月は叔父にいじめられ、叩かれました。彼の身長が小さかったため、彼はさらに標的になりました。彼は短すぎてオーブンのドアを安全に開けることができませんでした。最終的に、彼はかかとが構築されたブーツを履きました。エスコフィエは料理とキッチンの管理に非常に適していることを示したため、すぐ近くのオテルベルビューに雇われ、ファッショナブルなパリのレストランLe Petit MoulinRougeのオーナーが彼にコミスローティサリー（見習いローストクック）の地位を提供しました。）1865年に19歳でした。しかし、パリに到着してからわずか数か月後、エスコフィエは積極的な軍事任務に召され、そこで陸軍のシェフの地位を与えられました。
エスコフィエは軍隊で7年近く過ごしました。最初はフランス中のさまざまな兵舎に駐屯し（ヴィルフランシュシュルメールに5か月間、偶然にもニースの古い家から3マイルも離れていませんでした）、後にメッツで料理長を務めました。1870年の普仏戦争の勃発後のライン軍。彼の軍隊の経験により、彼は缶詰食品の技術を研究するようになりました。
1878年より前のある時期に、彼はカンヌに自分のレストランLe Faisan d’Or（The Golden Pheasant）をオープンしました。

エスコフィエ、セザールリッツ、サヴォイ

  サボイホテル、ロンドン
1884年、エスコフィエと彼の妻はモンテカルロに移り、そこでエスコフィエは新しいグランドホテルのマネージャーであるセザールリッツに雇われ、キッチンを管理しました。当時、フレンチリビエラは冬のリゾート地でした。夏の間、エスコフィエはルツェルンのグランドオテルナショナルのキッチンを経営していました。これもリッツが管理しています。
1890年、リッツとエスコフィエは、リチャード・ドイリー・カルテから、チームの3番目のメンバーであるメートルドテルのルイエシェナールとともに、ロンドンの新しいサボイホテルに転勤するよう招待されました。リッツは彼が「ロンドン征服のためのホテルの男性の小さな軍隊」と表現したものをまとめ、エスコフィエはフランス人の料理人を募集し、台所を再編成した。リッツと彼のパートナーの下でのサボイはすぐに成功し、プリンスオブウェールズが率いる著名で金持ちの顧客を魅了しました。王室のシェフであるGregorvonGörögは、エスコフィエの熱心な組織の熱狂者でした。これまで公の場での食事に慣れていなかった貴族の女性は、今では「サボイのダイニングと夕食の部屋で完全なレガリアで見られました」。
エスコフィエはサボイで多くの有名な料理を作りました。1893年、彼が発明しPECHEメルバオーストラリアの歌手に敬意を表してネリー・メルバを、そして1897年、メルバトースト。自分の時間の有名な他のエスコフィエの作品は、あったボンベNERO（燃える氷）、ラàfraisesサラ・ベルナール（パイナップル、とイチゴキュラソーのシャーベット）、baisersデVierge（バニラクリームと結晶化した白バラと紫の花びらとメレンゲ）とsuprêmesdevolaillesJeannette（フォアグラを添えたゼリー状の鶏の胸肉）。 彼はまた、ガブリエル・レジャネの後にサラダ・レジャネを作り、（これは議論されているが）トゥルヌド・ロッシーニを作った。

詐欺
1897年、サボイの取締役会は、事業が拡大しているにもかかわらず、収益が減少していることに気づき始めました。彼らは慎重に監査会社を雇い、その監査会社は私立探偵会社を雇い、それがリッツ、エシェナード、エスコフィエを密かに追いかけ始めました。6か月の調査の後、彼らは不正の実質的な証拠を詳述した報告を理事会に提出しました。
1898年3月8日、リッツ、エシェナール、エスコフィエは取締役会の前に連れて行かれ、「重大な過失と義務違反および管理ミスのために」サボイから解任されました。彼らはその日すぐに出発することになっていた。キッチンとホテルのスタッフのほとんどはリッツとエスコフィエに忠実であり、ニュースが広まると、サボイのキッチンでの騒動が新聞に届き、「サボイでのキッチンの反乱」などの見出しが付けられました。 スターは次のように報告した。警察。”” 論争の本当の詳細は最初は明らかにされなかった。リッツと彼の同僚は、不法解雇を訴える準備さえしていました。
最終的に、彼らは事件を非公開で解決しました。1900年1月3日、リッツ、エシェナール、エスコフィエは「署名された自白をしました」が、彼らの自白は「決して使用も公開もされませんでした」。エスコフィエの自白は、実際の犯罪を認める最も深刻なものであり、結果として得られた購入の最大5％に相当するサボイの食品供給業者からのキックバックを受けました。 この計画は、エスコフィエが、たとえばサプライヤーに600個の卵を注文することによって機能しました。サプライヤーはエスコフィエに賄賂を支払い、エスコフィエの共謀で、たとえば450個の卵を短数で配達することで差額を補います。サボイの損失は合計で16，000ポンドを超え、そのうちエスコフィエは8，000ポンドを返済することになっていたが、彼が所有していたすべてのお金であったため、500ポンドで債務を清算することが許可された。リッツは4，173ポンドを支払ったが、違法行為への参加を拒否し、好意的なゲストやスタッフへの贈り物、ホテルは自宅での食事や洗濯、および同様の違反に対して過度に無償であると自白した。

リッツとカールトン
しかし、サボイから解雇されるまでに、リッツと彼の同僚は、エスコフィエが最初にパリリッツ（ 1898）、そしてロンドンの新しいカールトンホテル（1899）で、すぐにサボイから多くの高社会の顧客を引き離しました。昼食会と夕食時に提供される高級料理に加えて、リッツのお茶はパリで、そして後にロンドンでファッショナブルな施設になりましたが、それはエスコフィエに本当の苦痛をもたらしました。食事の王様である夕食を1、2時間後に楽しんで食べ物、料理、ワインをどのように味わうことができますか？」
1913年、エスコフィエはハンブルクアメリカラインの最大の遠洋定期船の1つであるSSインペラトール号に乗ってカイザーヴィルヘルム2世に会いました。インペラトルでの料理体験はリッツカールトンによって監督され、レストラン自体はロンドンにあるエスコフィエのカールトンレストランを再現したものでした。エスコフィエは、カイザーがフランスを訪問した際に、インペラトルに搭載された厨房を監督した罪で起訴されました。百四〇から六ドイツの高官は、大規模なマルチコースのランチを務めたが、名前のカイザーのお気に入りのイチゴプリン、含ま記念碑的な夕食でその日の夕方に続いfraises Imperatorの機会にエスコフィエによってを。カイザーは非常に感銘を受け、翌日の朝食後にエスコフィエに会うことを主張しました。伝説にあるように、彼はエスコフィエに「私はドイツの皇帝ですが、あなたはシェフの皇帝です」と語った。これはマスコミで頻繁に引用され、フランスの卓越したシェフとしてのエスコフィエの評判をさらに確立しました。
リッツは1906年にリッツロンドンホテルをオープンした後、徐々に引退し、1920年に引退するまで、エスコフィエをカールトンの代表として残しました。彼は第一次世界大戦中、キッチンを経営し続けました。その間、彼の弟はアクティブなサービス。近年を振り返り、タイムズは次のように述べています。「色はエスコフィエにとって非常に意味があり、テーブルの装飾が白とピンクのバラで、銀色の葉が付いたカールトンでのごちそうの思い出が生まれます。白とピンク、ボルシチが最も深い音を打ち、フィレ・ド・プーレ・アラ・パプリカが次に来て、アグノー・ド・レイが高い音を形成します。」
彼の有名な学生の一人は、パリのリッツホテルの秋山徳蔵日本人シェフでした。
1928年、彼は世界司厨士協会の創設を支援し、初代会長になりました。

私生活
エスコフィエは1878年8月28日にデルフィーヌダフィスと結婚しました。彼女は「ある種の著名なフランスの詩人であり、アカデミーの会員」と評されています。エスコフィエは、ビリヤードの試合で、父親である出版社のポール・ダフィスとの賭けで彼女の手を勝ち取ったようです。彼らには、ポール、ダニエル（第一次世界大戦で殺された）、そしてゲルメインの3人の子供がいました。彼女は1935年2月6日に亡くなりました。 ：99、272 
エスコフィエは1935年2月12日に88歳で亡くなりました。彼はヴィルヌーヴルベの地下納骨所に埋葬されています。

出版物

  馬料理（1934）
LeTraitésurL’artdeTravailler les Fleurs en Cire（ワックスの花を扱う芸術に関する論文）（1886）
Le Guide Culinaire（1903）
Les Fleurs en Cire（新版、1910年）
Le Carnet d’Epicure（A Gourmet’s Notebook）、1911年から1914年まで発行された月刊誌
Le Livre des Menus（レシピ本）（1912）
エイドメモワールキュリネール（1919）
ル・リズ（米）（1927）
ラ・モルエ（タラ）（1929）
馬料理（1934）
現代料理のガイド（ジェネシスハイメによる1903年の英語翻訳）ルガイド料理人
2000フランス語レシピ（1965年、マリオンハウエルズによって英語に翻訳）ISBN  1-85051-694-4
マイ・ライフの思い出（1996年、彼自身の人生のお土産から、、1985年に彼の孫から発行され、L.エスコフィエ、彼のひ孫娘の義理で英語に翻訳）
ISBN 0-471-28803-9 
Les Tresors Culinaires de la France（2002年、L。EscoffierがオリジナルのCarnet d’Epicureから収集）

参考文献
^ クレイボーン、クレイグ＆フラニー、ピエール。古典的なフランス料理 ^ Gillespie、Cailein＆Cousins、John A. European Gastronomy into the 21st Century、pp。174–175
ISBN 0-7506-5267-5  ^ Barr、Luke（2018）。リッツとエスコフィエ：ホテリエ、シェフ、そしてレジャークラスの台頭。ニューヨーク：クラークソンポッター。ISBN  978-0-8041-8630-8。
^ Ashburner、F。””Escoffier、Georges Auguste（1846–1935）””、Oxford Dictionary of National Biography、Oxford University Press、2004; オンライン版、2006年5月、2009年9月17日にアクセス ^ アレン、ブリギッド。「リッツ、セザール・ジャン（1850–1918）」、英国人名事典、オックスフォード大学出版局、2004年9月。オンライン版、2006年5月、2009年9月18日にアクセス ^ タイムズ、1935年2月13日、p。14; および1935年2月16日、p。17 ^ エスコフィエ、オーギュスト、現代料理のガイド、p。405（ Le Guide Culinaireの英語訳、 HLCracknellおよびRJKaufmannによる）
ISBN 0-471-29016-5  ^ オーガスティン、アンドレアス; ウィリアムソン、アンドリュー。「世界で最も有名なホテル：サボイ」、4Hoteliers、2006年10月30日、2013年9月4日にアクセス ^ 「世界で最も有名なホテル：サボイ」、famoushotels.orgで引用されているスター（1898年3月8日）
^ 「サボイでの台所の反乱：16人の燃えるような料理人が彼らの長いナイフを取りました」。有名なホテル.org。
^ Paul Levy、「 The Guardian：Word of Mouth Blog（2009年3月7日）」の「 GordonRamsayはEscoffierのように振る舞うべきですか？」 ^ Paul Levy、「本を作ったマスターシェフ」、 The Daily Telegraph（2012年6月9日）
^ タイムズ、1935年2月13日、p。14 ^ James、Kenneth（2006）。エスコフィエ：シェフの王様。A＆Cブラック。ISBN  1-85285-526-6。
^ タイムズ、1935年2月16日、p。17 ^ 「秋山徳蔵天皇総料理長」。国立国会図書館、日本。

参考文献
Kelby、NM 冬白トリュフ（2011）
ISBN 978-0-393-07999-9彼の人生に基づいて小説 
Chastonay、Adalbert。セザール・リッツ：人生と仕事（1997）
ISBN 3-907816-60-9。 
Escoffier、Georges-Auguste。マイ・ライフの思い出（1997）
ISBN 0-442-02396-0。 
ショー、ティモシー。エスコフィエの世界。（1994年）
ISBN 0-86565-956-7。 
パトリック・ランブール、「料理の歴史」と「ガストロノミー・フランセーズ」、パリ、エド。ペリン（coll。tempusn°359）、2010年、381ページ。
ISBN 978-2-262-03318-7 

外部リンク
インターネットアーカイブのオーギュストエスコフィエによる、またはその周辺での作品
オーギュスト・エスコフィエの作品でLibriVox（パブリックドメインのオーディオブック）

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