Cantonese_salted_fish
広東の塩漬け魚（簡略化された中国語：广东咸鱼;伝統的な中国の：廣東鹹魚;拼音：Guǎngdōngxiányú ;広東のエール：Gwong2 Dung1 Haam4 Yu2 ;別名「塩漬けの魚、中国風」）は広東省に由来する伝統的な中華料理です。塩で保存または養殖された魚で、広東省の主食でした。その極端な塩味がよりシンプルな米ベースの夕食に多様性を加えるのに役立つので、それは歴史的に「貧乏人の食べ物」のニックネームを獲得しました。広東の塩漬け魚は、グループ1の既知の発がん物質のリストに含まれていることが明らかになりました しかし、鼻咽頭がんの発生率が高いため、1960年代には早くもがんとの関連が疑われ、研究されました 、非常にまれなタイプの鼻と頭のがんは、これの大量消費に関連していると現在理解されています皿。
広東の塩漬け魚
コンテンツ
1 歴史2 品種 3 準備 4 料理
5 文化的参照
5.1 言語 5.2 音楽 5.3 映画
6 健康上の懸念と癌の警告
6.1 発見の歴史
7 参考文献
歴史
過去には、中国南部の広州のような大都市は、いかなる種類の食品保存も利用できない大規模な人口を持っていました。室温の肉の腐敗を克服するために、缶詰や塩漬けなどの多くの方法が普及しました。しかし、広東省沿岸部では、主要な食料源として魚が含まれています。このように、食品保存の努力は何よりも魚に焦点を合わせ、これらの技術の最終的な収束は料理を生み出しました。
一般的な塩である塩化ナトリウムの存在は、細菌の増殖を抑制することにより、塩漬けの魚を保護するのに役立ちます。塩または塩水の溶液が魚の組織の液体よりも濃縮されている場合、具体的には水ポテンシャルが低い場合、浸透が発生します。水分子は、これら2つの溶液の水分子が均一に分布するまで、魚の組織（水ポテンシャルが高い）から塩水（水ポテンシャルが低い）に移動します。これは高張環境として知られています。ほとんどのバクテリアは、細胞が収縮し、正常な生物学的機能が継続できず、最終的には溶解が終了するため、このような環境では生き残れません。これは、塩の防腐特性、したがって保存力を与えます。
品種
塩漬けの魚の蒸し肉パティ
鶏肉と塩漬けの魚チャーハン
塩漬けの魚まん
豆腐汁と塩漬けの魚の頭
広東の塩漬け魚として、さまざまな種類の魚を調理することができます。最も一般的なものは、Eleutheronema tetradactylum（マヤウ（馬友））とIlisha elongata（鰽白）です。などの魚の他のタイプ、Pseudosciaenaのcrocea（黃花魚）とBahabaのtaipingensisは（白花魚）を使用することもできます。
MEI-翔：魚の異なるタイプに加えて、広東語は、魚は、2つの主な種類に分けることができる塩漬け（中国語：霉香;広東エール：mui4 heung1）とSHI-ROU（中国語：實肉;広東エール：sat6 yuk6）。メイシャン（香ばしい）塩漬けの魚には、サワラ（jiaoyu（鮫魚））やマヤウなどの体の厚い魚が好まれます。méi-xiāngの塩漬け魚が発酵するのに7〜8日かかります。その後、塩で味付けし、天日で乾燥させます。メイシャンスタイルの塩魚は、塩辛い香りが強く、付き添いなしで食べるのには不向きです。Méi-xiāng塩魚は、生のときまたは蒸した後のいずれかで、通常、細かく刻むか、細かく切って、トッピングまたは調味料として使用されます。
Shí-ròu（實肉）（しっかりした肉）塩漬けの魚は発酵させる必要はありません。それは調味料とそれに続く直射日光と風乾燥によって準備されます。Ilisha elongataのような体の薄い魚は、通常、shí-ròuの準備に使用されます。méi-xiāngの塩漬け魚とは異なり、shí-ròuは揚げたり蒸したりした後、同伴者なしで直接食べることができます。
準備
タイO、垂直マリネ方法は、（插鹽）広東語は、魚を塩漬け調製するための最も一般的な方法です。この方法では、Ilishaelongataやmayauなどの魚を最初に内臓を取り、次に洗浄します。きれいにされた魚は、塩の山に頭を下にして垂直に挿入されます。重力下では、魚の汁が塩漬けの魚の口から流れ出る可能性がこの方法により、塩漬けの魚を可能な限り乾燥状態に保つことができます。
料理
塩魚の蒸しご飯
これは最もシンプルな塩漬けの魚です。ご飯の上に塩魚を乗せて炊き上げ、ご飯の蒸気で炊き上げます。ご飯の炊き上がりが終わったら、箸の先で魚を細かく切り、骨を取り除き、肉をご飯と混ぜ合わせます。
塩漬けの魚蒸しパティ（鹹魚蒸肉餅）
これは地元のレストランやいくつかのチェーンレストランの間で非常に人気のある料理です。非常に一般的な自家製料理でも
鶏肉と塩漬けの魚チャーハン（鹹魚雞粒炒飯）
鶏肉と塩漬けの魚のチャーハンです。ほとんどの茶餐廟はこの料理を持っており、地元の人々に人気が
塩漬けの魚まん（鹹魚大包）
塩漬けの饅頭は清王康熙帝のお気に入りの一品でした。豚肉のスライスと魚の塩漬けを詰めた包子の一種です
塩漬けの魚の頭と豆腐のスープ（鹹魚頭豆腐湯）
このスープの材料には、生姜、塩漬けの魚、豆腐が含まれます。
文化的参照編集
言語
では広東語 のスラング、死体は塩辛と呼ばれ、他の語句の数は、この用法から派生します。死にかけていると思われるか、存続の少しチャンスがある時に保存したり、復活された何かのための俗語であるHAAM湯FAAN saang（中国：鹹魚翻生;ピンイン：西安ゆうファン盛;広東エール：haam6 YU2 faan1 saang1）文字通り、「塩漬けの魚が生き返る」。また、通常はキャリアを終了するイベントの後にカムバックする個人または組織を表すためにも使用されます。別の言い回しは「食得鹹魚、め得渴」です。これは「塩漬けの魚を食べる人は喉の渇きに耐えなければならない」という意味です。これは、行動の結果に耐えなければならないことを人々に伝えるために使用されます。
音楽
中国香港の人気歌手ジョージ・ラムの「Without the Two of Us」という有名な曲には、塩漬けの魚に関連したセリフが「そして、塩魚やチンゲン菜でも本当に美味しい」というセリフです。塩漬けの魚は貧しい人々の象徴的な料理であるため、この線は愛を込めてシンプルで謙虚な生活でさえ十分であるというほのめかしをします。
映画
中国香港大ヒット少林サッカーの参照は、「私たちは生活の中でどんな夢を持っていない場合、我々は塩辛のようになります。」行で魚を塩漬け この行は中国香港で非常に人気があり、出版物で引用されていても、繁体字中国語のことわざと間違えられています。
健康上の懸念と癌の警告
過去半世紀にわたって広範な研究が行われ、魚の摂取と鼻咽頭がん、さもなければ非常にまれながんとの間に強い関連性が見られました。健康と癌の協会は、塩漬けの魚をグループ1の発癌性として分類し、 、中国香港食品安全センター自体を含みます。
鼻咽頭がんの流行は、塩漬けの魚を大量に消費する集団で著しく高く、昇順で、中国、インドネシア、ベトナム、インド、マレーシアです。中国南部では有病率が異常に高く、広東省と中国香港が世界で最も高い発生率のいくつかを報告しているため、「広東がん」と呼ばれています。
発見の歴史
1967年、ホーは、毎日料理を食べていたタンカスが、中国香港の広東人の人口と比較して、鼻咽頭がんの発生率が2倍であったという証拠を提示しました。塩漬けの魚は伝統的に子供たちの主食の一部である米と一緒に食べられ、中国南部の貧しい人々は鼻咽頭癌のリスクが最も高い集団です。
人々は時間の経過とともに問題に気づき始めてきましたが、結局のところ、一般の人々、中国人、または広東人の文化的感情がこの料理に変わったかどうかは不明です。魚は重要な文化的料理であり、一部の貧しい人々が歴史的に生き残るために頼ってきた料理であるため、これらの人々が魚を完全に食べるのをやめることはないでしょう。
参考文献
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^ 人間、発がん性リスクの評価に関するIARCワーキンググループ（2012年）。中国風の塩漬け魚。国際がん研究機関。
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