コンビスチーマー

Combi_steamer
コンビスチーマー(コンビスチーマー、熱風スチーマー、コンビネーション スチーム コンベクション オーブン、または単にコンビ オーブンとも呼ばれる) は、通常、プロのケータリングまたはフード サービス業務で使用される調理器具です。コンビスチーマーは、乾熱 (対流) と湿熱 (蒸気) の両方を生成でき、調理プロセス中にそれらの間を自動的に切り替えることができます。野菜やじゃがいもをすばやくやさしく蒸すと同時に、肉や魚のローストや煮込み、パンを焼くことができます。このアプライアンスは、ベーキング、ロースト、グリル、蒸す、蒸す、湯通し、密猟。コンビスチーマーは、蒸気または蒸気と過熱蒸気の組み合わせも生成するという点で、標準の対流式オーブンを拡張します。それらは、美食産業の専門家が経済とメニューの多様性の間のギャップを埋めながら、望ましい食品の品質を維持するのに役立ちます.
6段階の業務用コンビスチーマー
キャビネットに取り付けられた 4 レベルの家庭用コンビスチーマー
対流オーブンという用語は、これらの器具に関連して頻繁に使用されます。ただし、標準的な対流式オーブンは、追加の蒸し機能なしで、食品の周りに熱風を循環させるためにファンのみを使用して調理します。

コンテンツ
1 歴史2 説明 3 特徴
4 テクノロジー
5 利点
6 通常の電子レンジと比較した場合のデメリット
7 主な生産者
8 家庭用器具
8.1 カウンター家電
9 参考文献

歴史
最初のコンビスチーマーは、1960 年代後半にBurger Eisenwerke社によって発明されました。同社は1976 年にHerbornのJunoに買収され、現在はスウェーデンの企業Electroluxの一部となっています。Electroluxはアプライアンスをさらに開発し、現在はElectrolux のプロフェッショナルブランド名で販売しています。
この技術は発明以来、絶え間なく開発されてきました。一部のメーカーのモデルでは、インテリジェントな調理プロセスを使用して、ボタンを押すだけで最初から最後まで食品を準備しています。コンビスチーマー技術は、従来の調理器具の約半分に取って代わり、産業規模の食品調理プロセスを根本的に変えました。
他の多くのメーカーがこの新しい市場セグメントに参入しており、現在、世界中の 50 社以上の企業がコンビスチーマーを提供していますが、その数には、単にユニットを購入してブランド変更するだけの多くの工業用キッチン サプライヤーも含まれています。
当初、価格は非常に高く、高価な公共のケータリング施設で人気がありました. その後、コンビスチーマーは、さまざまな種類のレストランや個人の家庭の厨房機器の不可欠な部分になりました.

説明
コンビスチーマーは、主に一度に大勢の人のために食事を準備するために使用される調理アシスタントです。コンビスチーマーは、対流式オーブン、コンロ、鍋、グリルなど、従来の業務用調理器具のほぼすべてに取って代わります。それらは、蒸しの利点（例：短い調理時間、低い調理損失レベル、ジューシーさ）と対流熱の利点（例：強い風味、食欲をそそる色、カリカリの皮）を兼ね備えています。
蒸し機能は、野菜、ジャガイモ、魚などの食品に非常に適していますが、対流または組み合わせ (対流と蒸気) 熱は、ロースト、煮込み、ベーキングに適しています。対流熱の欠点の 1 つは、食品がより早く乾く傾向があることです。製品によっては、非常に長い調理時間が必要になる場合も一方、蒸すだけでは十分なカリッとした食感にはなりません。対流と蒸気の熱を組み合わせることで、それぞれの調理方法の利点を生かし、肉は柔らかく外皮はパリッと仕上がります。また、調理室内の温度と湿度を手動で調整できるため、ユーザーは調理環境を完全に制御できます。
利用可能なさまざまな調理プログラムとそれらを組み合わせることができるという事実により、実質的に無限のオプションがユーザーに提供されます。

特徴
コンビスチーマーは、調理時間が短く、調理室内に蒸気が存在するため、従来の調理方法よりもはるかに効果的にビタミンと栄養素を保存します。ユーザーは、風味を移すことなく、さまざまな容器でさまざまな料理を準備することもできます。コンビスチーマーは通常、次の操作モードを提供します。
蒸す (蒸気で飽和した空気を使用する調理) – 通常は 100 °C (212 °F) ですが、30 ～ 130 °C (86 ～ 266 °F) の温度でも構いません。このモードは真空調理や真空調理にも適しています。
対流 (追加の蒸気を供給せずに熱風環境で調理する) – 温度範囲は 30 °C (86 °F) から 250 °C (482 °F) または 300 °C (572 °F) です。モデル。
過熱蒸気 (上記の 2 つの方法の組み合わせ) – 温度範囲は 30 °C (86 °F) から 250 °C (482 °F) または 300 °C (572 °F) です。
その他、芯温をモニターして調理する、デルタT調理（芯温と庫内温度の差をモニターする）、低温調理、調理済みの冷やした食品を再生するなどの特別なモードも利用できます。 . 一部のモデルには、湿った製品を乾燥させるためのプログラムも電子センサー制御を使用して動作する最新のユニットがますます増えており、食品の準備オプションと時間効率の両方の点で追加の利点が得られます。

テクノロジー
コンビスチーマーは、次の 2 つのシステムのいずれかを使用して蒸気を生成します。
ボイラーまたは大釜システムは、調理室の外にある蒸気発生器内で蒸気を生成します。その後、必要に応じて蒸気が調理室に供給されます。
噴射システムは、回転式換気扇のコア内の発熱体または熱交換器に水を噴霧することにより、調理室内で直接蒸気を発生させます。
通常、コンビスチーマーには、ガストロノーム仕様 (GN ラック) に対応する寸法の食品ラックが含まれています。これらのラックは幅が異なる場合があるため、特定のサイズのコンテナ (GN1/1 または GN2/3) にのみ適しています。モデルが異なれば、保持できるラックの数も異なります。一般的なサイズには、6、10、20、24、および 40 ラックが含まれます。通常、ラック数が 6 または 10 のユニットは卓上デバイスですが、20、24、および 40 のユニットは自立型です。ラックの数もユニットごとに異なる場合が通常、ラックは取り外し可能であり、ガストロノーム (GR) ロースト パンまたはベーキング トレイの寸法に対応するラックと交換することもできます。これらの方法は深い容器を必要としないため、これらのラックは追加のローストまたはベーキング トレイ用のスペースを提供します。
独立したユニットは、いわゆるラック トロリーを使用して迅速に充填および空にすることができます。これらのローリングカートは、コンビスチーマーの内外で準備済みのコンテナのバッチ全体を一度に移動することを可能にし、開いたドアからの熱の損失を最小限に抑えます. したがって、ユーザーは、別の台車で別の容器のバッチを準備しながら、一度に大量の食品を調理してから、台車を別の台車にすばやく切り替えることができます。特別なプレート ラック トロリーは、事前に調理され、事前にメッキされた食事をすばやく再生するのに役立ちます。
コンビスチーマーには、給水接続または別の飲料水タンクと排水口が必要です。ほとんどのメーカーのモデルでは、非常に高出力の蒸気発生器は急速に石灰化する危険性があるため、接続する水の硬度レベルが 6 °dH (107.1 ppm) を超えないようにする必要が電気加熱ユニットには、三相交流または単相接続が必要です。ガス駆動ユニットには、ガスライン接続と単相電気接続が必要です。デバイスには、蒸気を周囲の空気に放出するための排気ラインも使用する調理方法によっては、香りやグリースまたはオイルを放出することもあります.
一般的に言えば、ユーザーはコンビスチーマーをプログラムして、いくつかの連続したステップを含むプロセスを実行し、これらのプログラムを電子クックブックに保存することもできます。DIN 18866 (工業用厨房機器 – ファン、スチーム、コンビネーション オーブン; ドイツ標準化協会、2003 年 6月） は、コンビスチーマーの最小要件を指定しています。
ユニットには、アナログまたはデジタル制御がPC または USB インターフェイスを備えているものもあれば、タッチスクリーン ユーザー インターフェイスを備えているものも

利点
他の熱機器に対するコンビスチーマーの利点は次のとおりです。
庫内の温度と湿度をコントロールし、調理時間を短縮
制服調理
プロセス ロギング
低温で栄養素を保持
フレーバーが混ざり合うことなく、最大 12 種類の料理を同時に処理
油脂を含まない食品の調製; 発がん物質の減少
水分を失うことなく、またはカリカリ感を失うことなく、前もって準備された食品を再加熱する
省スペース、少ないキッチン家電
最終製品の収縮損失の低減
節電
人件費の削減
セルフクリーニング

通常の電子レンジと比較した場合のデメリット
標準的な電子レンジと比較した場合、コンビスチーマーには少なくとも 2 つの欠点が
コンビスチーマーは次のことができません。
キャビティの数量に限定されたアプリケーション
ポップマイクロ波ポップコーン
コーヒーや紅茶などの飲み物を再加熱する

主な生産者
原産国別：
オーストラリア/ニュージーランド: Convotherm、Culinaire
チェコ共和国: レティーゴ
フランス: ボネ、ブルジョワ
ドイツ: RATIONAL AG、Gaggenau Hausgeräte、PALUX、Convotherm、MKN、ELOMA、Miele、AEG (Electrolux の一部)、Bosch。
インドネシア: ナヤティ
イタリア: Lainox、Alphatech、Tecnoinox、MBM、Angelo Po、Foinox、Gico、Gierre、Unox、Olis、Zanussi (エレクトロラックスの一部)、エレクトロラックス プロフェッショナル。
日本: AIHO、COMET KATO MFG.、服部工業、ホシザキコーポレーション、丸善、ニチワ電機株式会社、日本超力機、オザキ、タニコ、鷲尾忠利工業
ロシア: Abat (Chuvashtorgtechnika)
スペイン:ファゴール
韓国：LGエレクトロニクス
スウェーデン:エレクトロラックスプロフェッショナル
スイス: V-Zug  
トルコ: イノクサン – イノスマート
アメリカ合衆国: Alto-Shaam、Blodgett Oven Company、Vulcan、Wolf

家庭用器具
業務用の食品サービス モデルに加えて、家庭用の小型コンビスチーマーもこれらのほとんどは、欧州規格 EN 1116 (幅: 60 cm) またはスイス測定システム規格 (ニッチ幅 55 cm) に従って構築されたキャビネットに設置された電化製品です。家電製品は、プロの料理で使用されるものとほぼ同じですが、次の違いが
多くのモデルには、前面から給水できる給水容器があり、給水ライン接続が不要です。
一部のユニットは、単相または分相電流のみで動作します。
メーカーは、標準的な家庭用オーブンと同じ寸法のコンビネーション デバイス (SMS: 76.2 cm、引き出しを含む) とコンパクトなハーフサイズ デバイス (SMS: 38.1 cm) を区別します。使用可能な調理室スペースのサイズは、蒸気の発生方法と水容器の位置によって異なります。側面に水の容器があるモデルは、容器が調理室の上または下にあるモデルよりも背が高く、狭い調理室を持っています. 多くの新しいプライベート キッチンには、ビルトイン電子レンジの代わりにコンパクトなコンビスチーマーが含まれています。コンビスチーマーは、通常のオーブンの補助器具として使用すると、電子レンジよりもいくつかの利点が
従来のオーブンで肉をローストまたは蒸し煮しながら、コンビスチーマーで野菜を蒸したり、グラタンを準備したりするなど、食事を準備する際に新しい組み合わせのオプションが可能になります。
それらは、以前に準備された食品を再加熱するために使用でき（いわゆる「再生」）、それに新しい特性を与えることができます。一部の食品は、熱と蒸気の組み合わせにより、電子レンジよりもコンビスチーマーでより効果的に再加熱できます。このユニットは、同時に複数のプレートを再生することも可能にします。(例えば) ピザやグラタンだけの食事の場合、コンビスチーマーは、加熱されるチャンバーが大幅に小さいため、従来のオーブンと比較してエネルギーを節約できます。
内蔵ユニットは主電源から切り離すことはできません。デバイスの電源がオフになっていても、電子機器には電力が必要です。いわゆるスタンバイモードを備えた新しいモデルは、多くの場合、この方法で古いデバイスよりもはるかに少ない電力を消費します。古いモデルには多くの電子部品が含まれていませんでしたが、通常は常に 5 ～ 10 ワットの電力を必要としていました。時計、時間表示、およびコントロール。スイスの法律では、2013 年初めの時点で、新しい家庭用電化製品はスタンバイ モードで 1 ワット以下の電力しか必要としません。

カウンター家電
フルサイズのオーブンに加えて、家庭用の小型のカウンタートップ コンビスチーマーもこれらのカウンタートップ型電化製品は、フルサイズの家庭用電化製品と同じ特性変化を持っていますが、サイズが小さく、フルサイズのオーブンよりも大幅に安価です。

参考文献
^ シューデル、ウォルター （2005). ベトリーブ。Lehrbuch der Küche。p。43. ^ Paschmann、Markus （2015). カップ。27 – Der Heißluftdämpfer als Multitalent . Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie。
^ ヘルマン、ユルゲン （2004). Arbeitsverfahren . ガストロノミー。p。127。
^ AHGZ: Rational stellt neuen Kombidämpfer vor .
^ AHGZ: Kleiner Kombidämpfer， große Möglichkeiten .
^ ZEIT ONLINE GmbH: Hansdampf in großen Küchen .
^ ZEIT ONLINE GmbH: Dampfgarer sind die neuen Mikrowellen 2015 年 9 月 23 日閲覧。
^ バーテル、ウルリッヒ （2005). ガーメトデン。エコトロフォロジー 2. p. 210。
^ G+J Living & Food GmbH:ドリームチーム: Dampfgarer & Backofen in Einem .
^ V-ZUG AG:バクウムガレン.
^ V-ZUG AG: Das exklusive Electronic Steam System von ZUG .
^ 食物の再生の説明 ^ スチーム オーブンは電子レンジの代わりになりますか? ^ スチーム オーブン: なぜ今知っておくべきか ^ 「コンビオーブン設備」 . ナヤティキッチン。2022年3 月 31 日閲覧。
^「商品」 . コメット加藤製作所 2017 年 12月5 日閲覧。
^「主な製品」 . 鷲尾忠利工業。2017 年 12月5 日閲覧。
^ N. Myhrvold によるオーブン/スチーマー開発の概要 ^ Neue Zürcher Zeitung: Steamer verdrängen die Mikrowelle. Sonderbeilage Immobilien、2013 年 11 月 13 日、p. 23.
ポータル:

  料理

  テクノロジー”