DATEM

DATEM

 「DATEM」  
DATEM （モノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、 E472e）は、主に生地のグルテンネットワークを強化するためにベーキングに使用される乳化剤です。ライ麦などの無愛想なパンに加えて、弾力のある歯ごたえのある食感を与えます。ビスケット、コーヒーホワイトナー、サルサコンケソ、アイスクリーム、サラダドレッシングの製造にも使用されています。 DATEM R = HまたはC（O）（CH） CH 3 名前
他の名前
E472e; モノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル
識別子
CAS番号
308068-42-0
E番号 E472e （増粘剤、…）UNII 248HN3Z28U
プロパティ
化学式
変数
モル質量 変数
特に明記されていない限り、データは
標準状態（25°C 、100 kPa）の材料について示されています。
インフォボックスの参照

コンテンツ
1 化学
2 製造
3 も参照してください
4 承認
5 参考文献

化学
正確なメカニズムはよく理解されていませんが、DATEMはグルテンの疎水性部分と相互作用し、そのタンパク質が 展開して架橋構造を形成するのを助けているようです。DATEMは、グリセリンの1つまたは複数のヒドロキシル基がジアセチル酒石酸および脂肪酸によってエステル化されているグリセリンの混合エステルで構成されています。成分は、ジアセチル酒石酸無水物と、食用源に由来するモノグリセリドおよびジグリセリドとの反応によって調製されます。主成分は、ステアリン酸残基、ジアセチル酒石酸残基、および遊離の二級ヒドロキシル基を有するグリセロール分子である。
他の商業的に使用されている生地乳化剤とは異なり、DATEMはデンプン複合体を形成しません。その主な機能は強化剤としてです。通常、DATEMは、ほとんどの市販のベーキングにおける小麦粉の総重量の0.375〜0.5％です。

製造
DATEMは、酒石酸とモノグリセリドおよびジグリセリドに由来します。

も参照してください
脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド

承認
米国では、DATEMは一般に、連邦規則集（21CFR184.1101）で指定されているように、食品医薬品局（FDA）によって安全であると認められています。
DATEMは、 E番号E472eの食品添加物として使用するために欧州食品安全機関によって承認されています。

参考文献
^ FDガンストーン（1994年1月1日）。脂質ハンドブック。チャップマン＆ホール。pp。299–300。ISBN 978-0-412-43320-7。
^ ロバートJ.ホワイトハースト（2008年4月15日）。食品技術における乳化剤。ジョン・ワイリー＆サンズ。pp。86–88。ISBN  978-1-4051-4799-6。