ヘッドチーズ – 日本の辞書

Head_cheese

は肉製品についてです。その他の用途にヘッドチーズを参照して
「Brawn」はその他の使用法にブラウンを参照して
「ヘッドチーズ」
ヘッドチーズまたはブラウンは、ヨーロッパで生まれたコールドカットのテリーヌまたはミートゼリーです。子牛や豚（あまり一般的ではないが羊や牛）の頭の肉で作られ、通常はアスピックにセットされ、通常は冷やして、室温で、またはサンドイッチで食べられます。その名前にもかかわらず、料理はチーズではなく、乳製品は含まれ使用される頭の部分はさまざまで、舌、場合によっては足と心臓が含まれる場合がありますが、通常は含まれません脳、目または耳。より一般的に食べられる豚肉と子牛肉の切り身からのトリミングがよく使用され、バインダーとしてゼラチンが追加されます。
ドイツの Sülze ヘッドチーズにはさまざまなバリエーションがあり、構造や材料が異なりますが、ヨーロッパやその他の国々に存在します。酢漬けのバージョンは、ソースとして知られています。歴史的に、肉のゼリーは動物の頭から作られていましたが、臓器は含まれていませんでした。煮込んで自然にゼラチン状のストックを作り、皿が冷えると固まります。この方法で作られた肉ゼリーは一般的に農民食であり、中世から作られてきました。現代のヘッドチーズのレシピでは、追加のゼラチンが必要になる場合がまたは、適切に設定するために、より多くの場合、減らす必要が

コンテンツ2 国別
2.1 ヨーロッパ 2.2 アフリカ 2.3 アジア 2.4 オーストラリア 2.5 カリブ海 2.62.6 ラテンアメリカ 2.7 北米
3 も参照してください
4 参考文献
5 外部リンク

用語
「ヘッドチーズ」という用語は、北米ではスコットランドでは「鉢植えのハイド」、英国では「ブラウン」およびオーストラリア。ドイツのスールツェの腐敗である「ソース」という用語は、北米と西インド諸島の漬物の品種に使用されています。

国別

ヨーロッパ
に
オーストリア：ヘッドチーズは、最も西部の地域ではPresswurst、Sulz、またはSchwartamagaとして知られています。地域によっては、軽いドレッシング（酢、ヒマワリの種油またはカボチャの種油、スライスした玉ねぎ）が添えられることがよく
ブルガリア：食事ハッシ（pacha ）は、豚の頭（主に耳）、脚、そして多くの場合舌から作られます。スープは冷やす前にニンニクでしっかりと味付けされています。
クロアチア：このカットは一般にhladetinaとして知られており、一般的に豚の伝統的な屠殺後に生産されます。このカットの強く味付けされたバージョンはtlačenicaと呼ばれます。シュヴァルグルという名前は、スコットランドのハギスのように、刻んだ部分が豚の胃の中に詰め込まれている変種に使用されます。
チェコ共和国：huspeninaまたはsulc（GermanSülze製）は、豚の頭または脚を一緒に茹で、みじん切りにし、スープに混ぜ、鍋に注ぎ、冷蔵して固化させて作られています。他の成分には、タマネギ、コショウ、オールスパイス、ベイリーフ、酢、塩、ニンジン、パセリ、ルートセロリ、そして時には卵が含まれる場合が同様の製品であるtlačenkaは、基本的には、肉、刻んだ肝臓、さまざまな内臓を加えたフスペニーナで、準備した豚の胃に注ぎ、重さで固化させます。トラチェンカは一般的にフスペニーナよりも厚く、玉ねぎのみじん切りと酢をまぶして食べるのが一般的です。
デンマーク、ノルウェー、スウェーデン：Sylte、sylta、aladåbは、もともと豚の頭から作られていましたが、現在では豚肉や子牛肉の前四分の一またはシャンクから作られ、オールスパイス、月桂樹の葉、タイムで味付けされています。これは伝統的なクリスマスのスモーガスボードの一部を形成し、強いマスタードとピクルスのビートルートを添えたラグブロッドまたはレフセで提供されます。他の点では同様の方法で作成されたロールバージョン（デンマーク語/ノルウェー語：rullepølse、スウェーデン語：rullsylta）も存在しますが、これにはアスピックはほとんど含まれ
エストニア：Sültはドイツ料理やクロアチア料理に似ていますが（名前もローンです）、通常は味付けが少なく、高品質の肉で作られています。にんじんや野菜が追加されることも伝統的なクリスマス料理ですが、一年中店頭で販売されています。伝統的なsültは、そのゼラチン状の部分を使用して豚肉から作られています。牛肉、鶏肉、魚のバリエーションもご利用いただけます。
フィンランド：ヘッドチーズは、syltty、tytinä 、またはaladobiとして知られています。
フランスとベルギー：フランス語では、fromage detête 、têtepressée、têtefromagée（「チーズの頭」と訳されます）、またはpâtédetêteと呼ばれます。

Saurer Presssack ドイツ：ヘッドチーズは、Sülze、Schwartenmagen、またはPresskopfとして知られています。バイエルン州では、プレスサックは大きな（直径15cm）ソーセージの形で3種類（深紅、ピンクがかった、灰色）で提供されます。Sülzeは、きゅうりのピクルスや酢を加えることでピリッとした風味を出すことができます。それは通常長方形のパンの形をとり、それは次に部分にスライスされます。白色の品種と2つの異なる赤色の品種があり、1つは牛タン（Zungenwurstのように）とアスピックで作られ、もう1つは血液を使用しフランコニアでは、SaurerPresssackはビネグレットソースと野菜のサラダで提供されます。カッツェネルンボーゲン伯爵の文書におけるスルツェへの初期の言及は、1410年と1430年にさかのぼります。
最高品質の純粋な肉（つまり、脂肪、グリッスル、または低品質の肉を含まない）のみを使用して、
Kaisersülze（皇帝のアスピック）と呼ばれます。

Hausmacher -Wurstの一種、つまり自家製ソーセージ
として販売されている、ブリキの
ドイツ
のシュヴァルテンマゲン
ギリシャ：ギリシャとディアスポラのギリシャ人の間では、ピクティ「πηχτή」として知られており、通常は酢が含まれています。
ハンガリー：ヘッドチーズの変種であるdisznósajtまたはdisznófősajt（ポークチーズまたはポークヘッドチーズ）は、混合肉スライス（特に豚の頭からのもの）、スパイス、パプリカ、およびベーコンで調理されたもので作られていますスパイシーストック。刻んだ肉は、スコットランドのハギスと同じように豚の胃に詰められ、針で刺され、重りで押し下げられて余分な脂肪が取り除かれ、しっかりとコンパクトになります。多くの場合、ソーセージやハムのように燻製されます。
アイスランド：Sviðasultaはヘッドチーズの一種で、羊の頭を歌ったsviðから作られ、乳酸で硬化することも
アイルランド：ブラウンは珍味と見なされ、豚の頭から作られています。それは少なくとも西暦19世紀初頭にさかのぼります。
イタリア：ジェノヴァでは、同様のコールドカットはカセッタのテスタの名前で呼ばれ、文字通り「箱の中の頭」ですが、イタリア中部と北部のすべてで見つけることができます。ここでは、コッパディテスタと呼ばれています。単にコッパ、トスカーナのsoppressata、または–一部の北部地域では– formaggio di testa（ヘッドチーズ）。イタリア中部（ラツィオ、ウンブリア）では、オレンジの皮を入れたり、オレンジやブラックオリーブと一緒にサラダに入れたりするのが一般的です。カンパニア地方では、「’O pere e’o musso」と呼ばれる頭と足を茹で、丸ごとスライスして、ルパン豆と新鮮なレモンを添えます。「リアティナ」として知られるシチリア島のアスピックのバージョンには、月桂樹の葉、コショウ、酢、レモンで味付けされた頭、足、皮膚、耳が含まれています。

スライスしたラトビアのヘッドチーズ
ラトビア：Galertsは、ゼラチンの肉からなる同様のラトビア料理で、多くの場合、ニンジンなどの野菜と、得られたコロイド懸濁液にセロリが追加されています。西洋わさびや酢は、それを提供するときにギャラートの上に注ぐことができます。
リトアニア：Košeliena（košė（パルプまたはスカッシュ）から派生）またはšaltiena（šaltaから派生、「冷たい」、料理の提供方法を指します）は、通常、豚足から作られます。頭の一部が追加されることも

カマンベール、ヘッドチーズ、
テリーヌドカンパーニュ
ルクセンブルク：ジェリーは基本的に隣国のドイツやフランスと同じで、豚肉から作られ、バターを塗ったパン（オプションでマスタードと一緒に）で一般的に食べられます。名物は、最も有名なリースリングスパッシュテイトのように、リースリングワインを含むアスピックで作られたジェリーで満たされたさまざまな種類のペストリーです。
オランダとベルギー：ヘッドチーズは、いくつかの地域の名前とバリエーションで知られています。ブラバントでは、それはズルトと呼ばれ、血で作られています。豚の足はゼラチンを提供し、それに少量の酢が追加されます。リンブルフ語では、ヘッドチーズを意味するhoofdkaasと呼ばれ、パンやリンブルフ語のソーセージをスターターとして食べられます。赤くて甘い品種と少し酸っぱい灰色の品種が赤いものはブラバンチンズルトと比較することができます。リンブルフでは、ズルトとプレスコップの両方が見られますが、ズルトは酸味が少ないのに対し、プレスコップには黒コショウが含まれていることが多く、全粒粉パンで食べられます。ベルギーでは、ヘッドチーズはkopまたはkopvleesとも呼ばれ、「頭からの肉」と解釈されます。
ポーランド：ポーランドで最も近いヘッドチーズに相当するのはサルセソンです。SłownikWyrazówObcychPWNによると、この単語はイタリア語のサルシッチャに由来し、サルシッチャディグロスディメンジョンを意味します。Wielka Encyklopedia Powszechna PWNによると、サルセソンは伝統的にブタの胃または牛の膀胱のいずれかに包まれています。具体的な品種は次のとおりです。牛タンを使用したozorkowy（舌）。s。brunszwicki（Brunswick）は肝臓を使用し、マジョラムでスパイスを効かせています。s。にんにく、黒胡椒、フェンネル、クミンの種でスパイスを効かせたwłoski （イタリア語）。s。血、セモリナ、パン粉を含み、カシャンカの変種と見なすことができるczarny （黒）。
ポルトガル：cabeçadexaraとして知られ、主にアレンテホ地方で作られています。
ルーマニア：2つのバージョンはtobă（ドラム）、または特にトランシルヴァニアでは、caşde cap de porc（豚の頭のチーズ、ハンガリーのdisznófősajtに似ています）で、直径4インチの幅の広いソーセージとわずかに見えます同様のピフティ。これはセルビアやマケドニアのpihtijeと同じ料理で、材料をボウルに注ぎ、冷蔵します。ピフティは必ずしも頭の肉ではありませんが、ニンニクと月桂樹の葉で煮たさまざまな種類の肉にすることができます。足には豚の他のどの部分よりも多くのゼラチンが含まれているため、豚足を沸騰させてスープを作ることによって調製されます。次に、混合物を冷却してゼリーを作る。通常、にんにくが加えられます。
ロシア：ヘッドチーズはお祭りの機会に人気のある食べ物です。牛肉や子羊の頭のチーズもユダヤ人のコミュニティで人気がより一般的には、 saltisón（сальтисон）、zelts（зельц）、またはkholodets（холодец）と呼ばれます。
セルビア：セルビアのヘッドチーズはシュヴァルグラと呼ばれ、セルビア北部のヴォイヴォディナで特に人気が各村には特別なレシピがあり、特定の調味料や特別な肉の切り身が追加されていますが、基本的なシュヴァルグラは豚の舌、心臓、腎臓、皮、頭の肉で作られています。肉はパプリカ、塩、黒胡椒、にんにくで味付けされています。準備は、材料を沸騰させ、豚の胃をそれらで満たし、そして満たされた胃全体を再び沸騰させることからなる。茹でたら、シュヴァルグラを重さで圧搾し、数日間燻製します。
スロバキア：スロバキアでは、 tlačenka（プレスチーズ）と呼ばれる特別な種類のヘッドチーズが人気が豚の頭と足の内臓と残り物を詰めた豚の胃でできています。にんにく、パプリカ、黒胡椒などの具材で味付けし、燻製にします。伝統的にスライスした玉ねぎ、酢、パンと一緒に出されます。
Huspenina （「冷たいもの」を意味するstudenoとも呼ばれ）はある程度似ていますが、肉が少なく、
ゼラチンが多いです。アスピック、
ポークゼリー、または
hladetinaに似ていスロベニア：tlačenka、「pressed-one」、または非公式にžolcaとして知られています。

鉢植えのハイド、スコットランド版のヘッドチーズ
スペイン：このコールドカットは、カベザデジャバリ、「イノシシの頭」として知られています。
スウェーデン：シルタとして知られています。さまざまな肉、スパイス、調理方法でいくつかのバリエーションが最も人気のあるのは、カルブシルタ（子牛のブラウン）、プレシルタ（豚肉のプレスと子牛のブラウン）、ルルシルタ（豚肉のロールとプレスの側面）です。。一般的な調味料は玉ねぎ、白胡椒、オールスパイス、クローブ、塩、月桂樹の葉で、時にはにんじんやハーブが材料に加えられます。シルタは、クリスマスにユーレボールで食べられる季節の食べ物と見なされることがよく
ウクライナ：kovbyk、kendiukh、saltesonとして知られるヘッドチーズは、通常、さまざまな豚肉を圧搾したパンに組み合わせたものです。
英国：イングランドとウェールズでは、ヘッドチーズはブラウンまたは（ヨークシャーとノーフォークでは）ポークチーズと呼ばれています。スコットランドでは、鉢植えのハイド（牛肉、豚肉、羊の鉢植えの頭）として知られています。同様の鉢植えのハフまたはハフは、動物のすねから作られています。

アフリカ
南アフリカ：アフリカーンス語ではサルト、南アフリカ英語ではブラウンとして知られています。カレー味がすることが多いです。

アジア
イラン：「ckallepache」として知られている朝食の一般的な料理または一般的な文化によれば、kallapchは特別なレストランkallepaziで提供しています。油とシナモンでマリネした羊の調理済みの頭。イラン人は午前5時頃から重い料理としてそれを食べます
中国：北京などの中国北部の特定の地域では、「豚の頭肉」が調理され、薄くスライスされ、室温で提供されます。中国南部では、シャオ・ルー（肴肉）は、豚足を塩水とミョウバンで骨抜きにして漬けることで作られています。その後、肉は丸められ、圧搾され、冷やされて食べられます。中国北東部では、ゼリー状の豚皮料理がよく作られ、スパイシーな醤油と酢の混合物に砕いたニンニクと赤唐辛子の粉が添えられています。
キプロス：豚肉で作られており、英語のゼラチンに由来する可能性のある単語であるzalatinaとして知られています。それはしばしばレモンジュースで味付けされます。
韓国：韓国料理では、同様の料理であるピョニュク（편육）は、通常は豚の頭から肉を圧搾することによって作られます。アンジュ（アルコール飲料に関連する料理）として食べられるか、ジャンチ（잔치、ごちそうや宴会）に使用されます。
ベトナム：テト周辺のベトナムでは、新年のお祝いのためにgiòthủが作られています。新鮮な豚バラ肉、豚の耳、にんにく、ねぎ、玉ねぎ、黒カビ（きのこ）、魚醤、ひびの入った黒胡椒で作った伝統的なおやつです。伝統的に、giòthủ（豚の頭の肉のパイ）はバナナの葉で包まれ、豚の耳のゼラチンがくっつくまで木製の型で圧縮されます。

オーストラリア
オーストラリアでは、ブラウンまたはプレスワーストとして知られています。D’Orsogna、Don Smallgoods、KR Castlemaineなどのさまざまな大企業が製造していますが、通常は昔ながらの料理と見なされます。

カリブ海
Souseは、いくつかの部分を挙げれば、通常、豚足、鶏の足、または牛タンから作られた漬物とトリミングです。調理された肉またはトリミングは一口サイズにカットされ、水、ライムジュース、きゅうり、唐辛子、塩、および特別に準備された調味料で作られた塩水に浸されます。通常、土曜日の朝、特にセントビンセントおよびバルバドスで食べられます。トリニダード・トバゴでは、パーティー、オールインクルーシブフェット、スポーツ大会など、ほとんどの懇親会で提供または販売されています。

ラテンアメリカ
ヘッドチーズは人気があり、チリとコロンビアでは通常quesodecabezaと呼ばれています。ペルー、エクアドル、ボリビア、コスタリカでは、quesodechanchoとしても知られています。ウルグアイとアルゼンチンではquesodeCerdoとして知られています。パナマでは、それは（カリブ海の英語のソースから）スーとして知られており、豚足で作られ、カリブ海と同じ方法で準備されています。それは、パナマの西インド人コミュニティのほとんどが住んでいるカリブ海沿岸の料理です。
ブラジル：ブラジルでは、ヘッドチーズはガウチョの人々の間で人気があり、一般にqueijo de porco（豚のチーズ）として知られています。ポメローデやブルメナウなどのドイツ植民地都市では、ドイツのレシピに従い、Sülzeとして知られています。
メキシコ：メキシコでは、queso de puercoとして知られており、通常、オレガノ、酢、ニンニク、黒コショウでスパイスが効いています。

北米
カナダ、アルバータ州：店頭で販売されている典型的なゼリー状の肉は、実際に頭から作られているかどうかに関係なく、「ヘッドチーズ」と表示されています。州内の東ヨーロッパの大規模なコミュニティにも、通常は豚の足からゼリー状の肉を家庭で作るという（衰退している）伝統があり、これはウクライナ語の方言でstudenetzと呼ばれています。
アメリカ合衆国、ペンシルベニア州：ペンシルベニア・ダッチ方言では、ヘッドチーズはスーズと呼ばれています。ペンシルベニアドイツ人は通常、豚足または舌の肉からそれを準備し、ソーセージで漬けます。
ウィスコンシン州、イリノイ州、ミシガン州、および米国アッパーミッドウェストの他の地域：ヘッドチーズとスルゼはどちらも豚の鼻と舌から作られていますが、ヘッドチーズは多くの場合、燻製肉の大きな塊を使用しますが、スルゼは通常、燻製されていないみじん切りの肉を使用します酢とピクルスを追加しました。
ルイジアナ州、ミシシッピ州、アラバマ州、および米国ディープサウスの他の地域：高度に味付けされた豚のヘッドチーズは、コールドカットまたは前菜として非常に人気が豚の足はチーズを固めるゼラチンを提供し、酢は通常、酸味を与えるために追加されます。人気のケイジャン料理で、ネギの味付けがよく見られます。ルイジアナフランス語で呼ばれています。fromagedecochon。ミシシッピ州、アラバマ州、およびその他の南部の州では、ソースまたはそれほどスパイシーでない豚のヘッドチーズとして知られるスパイシーな形で遭遇します。
ニューファンドランドとラブラドール、カナダ：ニューファンドランド全体で、ブラウンは通常、ムースやカリブーなどの野生の狩猟肉から作られています。
カナダ、オンタリオ州：豚肉で作られた市販の加工バージョンは、ウォータールー地域のドイツの「ハイマット」など、オンタリオ州の一部の食料品店のデリセクションで販売されています。
カナダ、ケベック州：têtefromagéeと呼ばれ、クレトンやテリーヌとともに食料品店や肉屋で一般的に入手できます。
プリンスエドワードアイランド州、カナダ：今では珍しく、昔ながらのように見えます。1970年以前は一般的で、鉢植えの頭または鉢植えの肉と呼ばれることがよくありました。
カナダ、ニューブランズウィック州：ポークヘッドとボストンバットから作られ、主にタマネギ、塩、夏の風味で味付けされたクレトンに似たスプレッドは、しばしばヘッドチーズと呼ばれます。

も参照してください

フードポータル
血の舌
ポークゼリー
P’tcha

参考文献
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外部リンク

コモンズのヘッドチーズに関連するメディア”