ヘストン・ブルメンタール

Heston_Blumenthal

Heston Marc Blumenthal OBE HonFRSC ( / ˈ b l uː m ən t ɔː l / ; 1966 年 5 月 27 日生まれ) は、英国の有名シェフ、テレビのパーソナリティ、フードライターです。Blumenthal は、多感覚調理、食品の組み合わせ、フレーバーのカプセル化のパイオニアと見なされています。彼は、ベーコンと卵のアイスクリームやカタツムリのお粥など、珍しいレシピで世間の注目を集めました。トリプルクックチップとソフトセンタースコッチエッグの彼のレシピ広く模倣されてきました。彼は料理への科学的アプローチを提唱し、レディング大学、ブリストル大学、ロンドン大学から名誉学位を授与され、王立化学協会の名誉フェローに選ばれました。
ヘストン・ブルメンタールOBE HonFRSC
2010年のブルーメンタール
生まれる
ヘストン・マーク・ブルメンタール( 1966-05-27 )1966年5月27日（56歳）
シェパーズブッシュ、ロンドン、イングランド
教育
ジョンハンプデングラマースクールラティマーアッパースクール(第 6 形態)
配偶者たち）
ステファニー・グヴェイア
料理人の経歴
調理法
分子ガストロノミー
ヌーベルキュイジーヌ
英国の
デザート
評価
ミシュランの星AA ロゼットグッドフードガイド
現在のレストラン
The Fat Duck The Hinds Headディナー by Heston Blumenthal The Crown at Bray The Perfectionists’ Cafe
テレビ番組
ヘストンの偉大な英国料理キッチンケミストリー完璧を求めてクレイジーでおいしい大シェフが小さなシェフのヘストンのごちそうに挑戦ヘストンのように料理する方法ヘストンの素晴らしい料理ヘストンのミッションインポッシブルインサイドヘストンの世界
Webサイト
thefatduck .co .uk
Blumenthal の知名度は、2010 年に導入された Waitrose スーパーマーケットチェーンの製品範囲と同様に、多くのテレビシリーズ、特にChannel 4によって増加しました。世界で最高のレストランの1つとして広く認められているスターレストラン。Blumenthal は、ロンドンでミシュランの 2 つ星を獲得したレストラン、Dinnerと、ブレイでミシュランの 1 つ星を獲得した The Hind’s Headと The Crown at Bray の 2 つのパブも所有しています。

コンテンツ
1 若いころ
2 キャリア
2.1 テレビ
3 調理方法
3.1 「新しい料理」に関する声明 3.2 多感覚クッキング 3.3 特製料理 3.4 歴史的影響
4 王室の後援
5 個人賞
5.1 シェフの賞 5.2 テレビ・書籍賞 5.3 レストラン賞
6 私生活
7 参考文献
8 参考文献
9 外部リンク

若いころ
ヘストンマークブルーメンタールは、1966 年 5 月 27 日にロンドンのシェパーズブッシュで、南ローデシア生まれのユダヤ人の父親と、ユダヤ教に改宗した英国人の母親の間に生まれました。彼の姓はラトビア出身の曽祖父に由来し、ドイツ語で「花の咲く谷」(または「花の谷」) を意味します。
ブルーメンタールはパディントンで育ち、ハマースミスのラティマー高等学校に通いました。バッキンガムシャーのレイシー・グリーンにある英国セント・ジョン教会学校。およびジョン・ハンプデン・グラマー・スクール、ハイウィコム。
彼が料理に興味を持ち始めたのは、16 歳のときにフランスのプロヴァンスに家族で休暇を過ごしたときでした。そのとき、彼はミシュランの 3 つ星を獲得したレストランL’Oustau de Baumanièreに連れて行かれました。 : 13 彼は料理の質と「噴水や蝉の鳴き声、ラベンダーの強烈な香り、ウェイターがテーブルで子羊を切り分けている光景など、五感を刺激するすべての体験」に触発されました。彼が料理を学んだとき、アラン・シャペルなどのフランス人シェフの料理本シリーズLes recettes originalesに影響を受けました。
18 歳で学校を卒業すると、ブルーメンタールはレイモンドブランのルマノワールオーキャットセゾンで見習いを始めましたが、1 週間の試用期間の後に退社しました。 : 28 次の 10 年間、彼は日中は「比較的要求の少ない一連の仕事 – 信用管理者、レポ担当者」で働き、夜はフランスの古典のレパートリーを独学しました。重要な瞬間は、1980 年代半ばにHarold McGeeによるOn Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen を読んだときに訪れました。これは、肉を焼いてジュースを密閉するなどのキッチンの慣行に挑戦し、ヘストンに「最も基本的に煮詰めた、すべてに疑問を投げかけるという、料理に対してまったく異なる態度を採用する」ことを奨励しました。 : 38

キャリア
1995年、ブルーメンタールはバークシャーのブレイにある荒れ果てたパブを購入し、リンガーズと呼んでファット・ダックとして再オープンしました。それはすぐに食品評論家の注目を集めました。Matthew Fortと Fay Maschler は料理を絶賛しました。 : 62 Blumenthal は元のレストランを「ビストロ」と表現しました。 : 51
Blumenthalは 2004 年に同じくブレイにある Hind’s Headを取得しました。この建物は 15 世紀の酒場でした。現在は伝統的な季節の料理と歴史ある英国料理を提供しています。2011年、ミシュランパブガイドの「パブ・オブ・ザ・イヤー」に選ばれました。
2011 年 1 月、Blumenthalは、マンダリンオリエンタルハイドパークロンドンに、Bray の外にある彼の最初のレストラン、Dinner by Heston Blumenthalをオープンしました。歴史家は、歴史的な英国のレシピからレストランの料理を開発するのに役立ちました。ディナーは、2012 年に最初のミシュランの星を獲得しました。 2013年には、世界で 7 番目に優れたレストランに選ばれました。
2014 年 6 月、Blumenthal はヒースロー空港に新しいレストラン、Perfectionists’ Cafe を発表しました。
The Fat Duck は 2015 年に一時的にオーストラリアのメルボルンに移転し、Bray レストランは改装されました。一時的な開店が終了すると、レストランはメルボルンを拠点とする恒久的なディナー (Heston Blumenthal による) になりました。

テレビ
2002 年、ヘストンは 6 つの 30 分のテレビ番組、キッチンケミストリーウィズヘストンブルーメンタールを制作し、英国王立化学協会が発行した書籍「キッチンケミストリー」と共にディスカバリーサイエンスで放送されました。それらは最近、コミュニティチャンネルで繰り返されています。
2004 年から 2007 年の間に、彼は 2 つの BBC シリーズ「ヘストン・ブルメンタール: 完璧を求めて」と「ヘストン・ブルメンタール: 完璧を求めてさらなる冒険」を発表しました。
Blumenthal は 2008 年 3 月に BBC からChannel 4に移り、すでにJamie Oliver、Hugh Fearnley-Whittingstall、Gordon Ramsayを含むチャンネルの有名シェフのグループに加わりました。2009 年 1 月、チャンネル 4 の 3 部構成のテレビ番組で、ポパムのA303 道路にあるリトルシェフモーターウェイレストランのメニューを刷新する彼の取り組みが取り上げられました。リトルシェフグループは、ブルーメンタールのメニューを 12 店舗に拡大しましたが、2013 年にすべてのレストランから彼の料理を削除しました。
2009 年 3 月、ブルーメンタールは、ヘストンの饗宴と呼ばれる一連の短いプログラムを開始し、テーマに沿ったディナーバンケットを紹介しました。これの 2 番目のシリーズが委託され、2010 年に開始されました。
2011 年 2 月 22 日から、チャンネル 4 は Heston の新しい番組、 Heston’s Mission Impossible の放映を開始しました。この番組では、 Hestonはさまざまな業界で提供されるつやのない食品をターゲットにし、その食品を人々が楽しめる食事にアップグレードすることを目指しています。
2012 年 1 月、チャンネル 4で放映されたHow To Cook Like Heston . このプログラムは、家庭料理人を対象としており、Blumenthal が採用しているより親しみやすいテクニックのいくつかを紹介していました。
2012 年 11 月、ブルメンタールはチャンネル 4 のテレビ番組「Heston ‘s Fantastical Food 」に出演し、2014 年のHeston’s Great British Food の新しいシリーズにも参加しました。
2020 年、ブルメンタールは、英国のコメディアンでテレビプレゼンターのジェイドアダムスが司会を務めるチャンネル 4シリーズ「クレイジーデリシャス」に、シェフのニクラスエクステッドとカーラホールと共に審査員として出演しました。
2021年フランス版トップシェフに審査員として参加し、料理のペアリングテストを提案。

調理方法
彼は、さまざまな食材の分子的類似性を特定し、それらを料理にまとめることでレシピを作成するフードペアリングを実験しました。そのような最初のものの 1 つは、キャビア入りの Blumenthal のホワイトチョコレートでした。彼は、フォアグラのロースト「ベンズアルデヒド」とアスパラガスを添えたリコリスジェルでポーチドサーモンを含む珍しい組み合わせを作成しました. これらの予想外の組み合わせの多くは非常に好評でしたが、Blumenthal 自身はそのようなアプローチの限界を指摘し、フードペアリングは創造性のための優れたツールですが、それでもシェフの料理の直感に代わるものではないと主張しています. 「単一の成分の分子プロファイルは非常に複雑であるため、たとえ複数の化合物が別の成分と共通していたとしても、それらが一緒に機能しない理由と、それらが機能する理由と同じくらい多くの理由があります.」 : 171

「新しい料理」に関する声明
1990 年代後半から、いわゆる「分子ガストロノミー」において、科学的理解、正確さ、技術が現代の料理の特徴となりました。2006 年 12 月 10 日、Blumenthal とHarold McGeeはObserverでこの料理の信条をまとめた「『新しい料理法』に関する声明」を発表しました。その中で彼らは、優れた料理を実現するための手段として、斬新な技術と食材への開放性を利用できることを強調していますが、伝統を大切にしています。新しい技術や食材は、料理に貢献する場合にのみ使用する必要がたとえば、目新しさのために液体窒素を使用するべきではありません。そして、その進歩は、例えば化学者や心理学者との協力から得られます。

多感覚クッキング
Blumenthal は、彼の料理への科学的アプローチを「多感覚料理」と呼び、食べることは「すべての感覚が同時に関与する数少ない活動の 1 つ」であると主張しています。この料理へのアプローチの触媒の 1 つは、当時ミシュランの 3 つ星を獲得していたプロヴァンスのレストランL’Oustau de Baumanièreを 16 時に訪れたことです。この旅は料理への情熱を掻き立てた。何よりも「噴水と蝉の鳴き声、ラベンダーの強烈な匂い、ウェイターがテーブルで子羊を切り分けている光景」など、五感を刺激する体験があったからである。五感を刺激する調理スタイルのもう 1 つの主なインスピレーションの 1 つは、Fat Duck のスペースと贅沢さの不足でした。「バウマニエールのような場所には、美と耽溺の世界へとダイナーを連れて行く景色と歴史と建築がありました。ファットダックにはそれがなかったので、別の方法でダイナーの想像力を捉える必要がありました。 – フレーバー知覚と多感覚の喜びの謎に彼らを連れて行きます。」 : 117
ヘストンのこの分野への関心を固めた出来事は、カニのリゾットに添えるカニのアイスクリームを作ったことです。「人々はカニのアイスクリームを受け入れるのに苦労しましたが、「冷凍カニのビスク」と改名された場合、人々はそれをより受け入れやすく、甘くないと感じました.サセックスは、被験者にスモークサーモン風味のブルーメンタールアイスクリームを提供しましたが、一方のグループにはアイスクリームを試飲し、もう一方のグループには冷凍の風味豊かなムースを試食すると伝えました。おいしいムースだと思った人は味を許容できると感じたが、アイスクリームだと思ったものを食べた人は味が塩辛くて一般的に嫌だった. Blumenthalにとって、これは彼の考えを確認した.料理は多かれ少なかれ塩辛いように見える…他の手がかりが味とそれらの評価にどのような影響を与える可能性がありますか?” : 105
その時点から、研究と新しい料理の作成の両方を通じて、食品の感覚の可能性を探求することは、ヘストンの料理の継続的かつ特徴的な要素となっています。2004 年、写真家のニックナイトの委託を受けて、彼はポップキャンディーを含むデリスオブチョコレートを作成し、食事をする人が食べたときの小さな爆発をヘッドホンで聞くようにアレンジするという想像力に富んだ一歩を踏み出しました。事が行われていました。 : 106–7 オックスフォード大学のクロスモーダル研究所の責任者であるチャールズスペンス教授と共に、私たちの音の感覚が風味の知覚にどのように影響するかについていくつかの実験を行いました。ある実験では、被験者は牡蠣を半分ずつ食べました。前半は海の音、後半は農場の音を聞き、その後、心地よい味と風味の強さを評価するよう求められました。海辺の音を聞きながら食べたカキは、はるかに心地よいと考えられていました。別の同様の実験では、被験者はベーコンが焼ける音を聞きながらベーコンと卵のアイスクリームを味わった後、ニワトリの鳴き声を聞きながらそれを味わった. ベーコンのジュージューという音が、ベーコンの風味をより一層引き立てます。 : 485
Blumenthal の見解では、これらのような実験は、私たちの食べ物の評価は主観的であり、感覚から脳に送られる情報によって決定されることを示しています。大部分は記憶とコントラストに関係しています. 記憶は、私たちが食べるときに継続的に引き出す、味、味、匂い、光景、音、感情など、さまざまな参照を提供してくれます. : 112 したがって、彼の料理は五感に訴えかけ、記憶、連想、感情を呼び起こすように設計されている傾向がしたがって、 Fat Duckメニューのニトロでポーチドした緑茶とライムのムースには、噴霧器からの「ライムグローブ」の香りのスプリッツが添えられます。ウズラのゼリー皿には、食器の中にオークモスのベッドが含まれており、ドライアイスによってテーブルに分散される特別に作成されたオークモスの香りが伴います.
しかし、彼の多感覚的な哲学をこれまでで最も完全に表現したのは、おそらく ‘Sound of the Sea’ で、2007 年に Fat Duck メニューに初めて登場しました。ひじき、子ウナギ、カミソリ、ザルガイ、ムール貝、ウニ – 海の「泡」と食用砂で仕上げられた海岸の端の外観を持つコースに作られています。本物の砂が入ったガラス張りの箱で提供され、カモメと海の音を小さなiPod (ホラ貝の中に入れたもの) とイヤホンで中継するヘッドフォンが付いています。Blumenthal によれば、このアイデアは「世界を創造し、ダイナーを、音、食べ物、感覚への統合された魅力を通じて、別の場所に運ぶ」ものでした。 : 212

特製料理

マンダリンオレンジに似せて作られた鶏レバーのムース、ミートフルーツ、
ロンドン
の Blumenthal’s Dinnerレストランで提供
Blumenthal の最も有名な代表的な料理には、3 回調理されたチップス、カタツムリのお粥、ベーコンと卵のアイスクリームとパースニップのシリアル、模擬カメのスープ (多感覚の経験と歴史的な参照を組み合わせたもの)、ミートフルーツ、彼のスイートショップのプチフールが含まれます。 .
彼は、サウンドオブザシーディッシュを使ったダイニング体験の一部として音を使用する方法を開拓しました。この料理では、遠くのカモメの時折の音、子供たちの笑い声、船のクラクションの音とともに波が打ち寄せる海辺の録音を聞くことができます。タピオカでんぷん、トーストした日本のパン粉、味噌ペースト、干し海苔で作った「砂」の上に、キングフィッシュ、昆布漬けのオヒョウ、5種類の海藻を添えたサバのバロティーヌ、海ジェリービーンズ、アンコウのひげの料理を食べます.
Blumenthal は、香りのするドライアイスの使用でも知られています。ブルーメンタールと彼のレストラン「ザ・ファット・ダック」は、ベーコン・デザート「流行」の扇動者として認められています。彼は早くも 2004 年に甘くておいしいベーコンと卵のアイスクリームを準備していました。

歴史的影響
ブルーメンタールは英国の歴史を料理に取り入れています。彼は 1990 年代後半に歴史的な料理に興味を持つようになりました。これは 15 世紀の料理の写本の翻訳であるThe Vivendierのコピーを入手したときでした。これには、ローストされたように見えるが、提供されると目覚めるチキンなどの珍しいレシピが含まれていました。彼は、「過去の料理がこれほどまでに遊び心があり、大胆で、創造的であるとは思いもしませんでした」と語った。
これに続いて、彼はオックスフォードの食品と料理のシンポジウムに出席し、そこで歴史的な王宮とマーク・メルトンビルで働く食品史家のリチャード・フィッチに会いました. その後、彼は 3 人目の食品史家であるアイヴァンデイと出会い、この 3 人と相談して、歴史的な英国の料理本のレシピに触発された料理を開発し始めました。歴史的なレシピに基づいて最初に完成した料理は、現在ハインズヘッドのメニューにあるクエキングプディングでした。これに続いて、ファットダックメニューのビーフロイヤルとチョコレートワインが登場しました. ヘストン・ブルメンタールによるディナーのオープニングは、彼に歴史的な料理のはるかに広い範囲を提示し、そのメニューは過去のレシピに触発された料理のみで構成されています. 彼の 2013 年の著書Historic Hestonは、Heston Blumenthal、Fat Duck、および Hinds Head によるディナーのメニューに登場した歴史的なレシピのコレクションです。

王室の後援
2009年、アスコットウィーク中に開催されたプライベートパーティーのために、ブルーメンタールはウィンザー城で女王のために食事を作るよう招待されました. メニューには、ベイクドサーモン、ストロベリーガトー、モツとスイートブレッドで構成された果物のボウルのように構成されたスターターが含まれていました. 彼は女王のダイヤモンドジュビリーのお祝いの参加者にピクニックの食事を提供するために選ばれ、2012 年 6 月のクイーンのダイヤモンドジュビリーコンサートのロイヤルボックスのゲストでした。

個人賞
2004 年、ブルメンタールは、ゴードンラムゼイ、フィルハワード、レイモンドブランらと共に、ケイティアワードのシェフ賞を受賞しました。
2006 年 1 月、Blumenthal は、ブリティッシュガストロノミーへの貢献により、ニューイヤーオナーズリストのOBEに任命されました。
彼は料理への科学的アプローチに対して名誉学位を授与されています。 2006 年 7 月、ブルーメンタールは、食品に対する独自の科学的アプローチと大学の食品生物科学部との長年にわたる関係が認められ、レディング大学から名誉科学博士号を授与されました。また 2006 年 7 月、ブルーメンタールは王立化学協会から名誉フェローシップを授与された最初のシェフでした。ブルーメンタールは 2007 年にブリストル大学から名誉理学修士号を取得した。
2013 年 6 月、紋章院はブルメンタールに個人の紋章を与えました。
ヘストン・ブルメンタールの紋章

クレスト
アヒルの翼が持ち上げられて追加されているか、右足に拡大鏡があり、フレームとハンドルがグールであり、くちばしにはラベンダーの花が適切に結ばれた3本の茎が盾クロテンの発行者はポールで 3 デクスターキュビット腕が付与されているか、それぞれにローズギュルズと袖口が付けられており、アップルが滑って離れた長さとベース 2 のリラの間の適切な手がアージェントです。
モットー
すべてに質問する

シェフの賞
ベストレストランオブザイヤーアワード – Decanter Magazine、1998 年
シェフオブザイヤー – グッドフードガイド、2001 年
AA ガイドシェフズシェフオブザイヤーアワード – AA ガイドパブリケーションズ 2002
Catey Awards Restaurateur of the year Award – Caterer & Hotelkeeper Magazine 2003
フード & ワインパーソナリティオブザイヤーアワード – GQ マガジン、グレンフィディックアワード 2004
GQ マガジンシェフオブザイヤー – GQ マガジンマンオブザイヤーアワード 2004
GQ パーソナリティオブザイヤー – GQ グレンフィディックアワード 2007
シェフズチョイスアワード – サンペレグリノワールド 50 ベストレストランアワード 2007 年 4 月
トロフィーグルマン – オーストリア 2010
GQシェフオブザイヤー – GQ マンオブザイヤーアワード 2010/2011
The World’s 50 Best Restaurants 2017 の Diners Club® Lifetime Achievement Award 2017。

テレビ・書籍賞
「ファミリーフード: 料理への新しいアプローチ」のベストクックブック – グルマンワールドクックブックアワード 2003
“”Family Food: A New Approach to Cooking”” の Best Children Cookbook – Gourmand World Cookbook Awards 2004
ベストプロダクション「ヘストンブルーメンタール – 完璧を求めて」BBC2 – 2007 年 GQ グレンフィディック賞* 2014 年フードライターギルド賞 – 歴史的なヘストンの本、ヘストンと彼のゴーストライター、パスカルカリスは、イギリスのフードで名誉ある賞を受賞しました。
「Heston Blumenthal: In Search of Perfection」で BAFTA の長編部門にノミネート – 英国アカデミーテレビ賞 2008
Heston’s Victorian Feast の機能とライフスタイル賞 – 2009 年王立テレビ協会賞
The Big Fat Duck Cookbook の Food Book of the Year – Guild of Food Writers Awards 2009
ビッグ・ファット・ダック・クックブックでデザイン・プロダクション賞を受賞 – ブリティッシュ・ブック・インダストリー・アワード 2009
The Big Fat Duck Cookbook で写真賞を受賞 – James Beard Foundation Awards 2009
The Big Fat Duck Cookbook でデザイン賞を受賞 – International Association of Culinary Professionals Awards 2009
「FEAST」の機能部門で BAFTA にノミネート – 英国アカデミーテレビ賞 2010

レストラン賞
ヘストンのレストラン「The Fat Duck 」と「 Dinner by Heston Blumenthal」は、「世界のベストレストラン」を含む多くの賞を受賞しています。

私生活
Blumenthal は 1989 年に最初の妻 Zanna と結婚し、3 人の子供をもうけました。 2011年から2015年まで、彼はスザンヌ・ピレと関係がありました。 Blumenthal は、2018 年 5 月にモルディブで Stephanie Gouveia と結婚しました。
ブルーメンタールは、自分はユダヤ人だと思っていると語った。

参考文献
ファミリーフード: 料理への新しいアプローチ(2005)
完璧を求めて(2006)
完璧を求めてさらなる冒険(2007)
ファット・ダック・クックブック(2008)
Total Perfection:In Search of Total Perfection (2009)
ヘストンの幻想的な饗宴(2010)
ヘストン・ブルメンタール・アット・ホーム(2011)
ヒストリック・ヘストン(2013)
Blumenthal は本を執筆するだけでなく、ガーディアン、T2、タイムズ、GQにコラムを執筆しています。レディング大学の科学者たちと共同で、トマトの味と風味に関する学術論文「トマトの果肉と果肉の間のグルタミン酸と 5′-リボヌクレオチド含有量の違いとうま味との関係」を執筆しました。 .

参考文献
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外部リンク

・コモンズには、
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Fat Duckレストランの公式サイト
Blumenthal’s バイオグラフィ
The Timesの Heston Blumenthal のコラム
ヘストン・ブルメンタールのレシピは www.bbc.co.uk”