カスンディ – 日本の辞書

Kasundi

Kasundi（ベンガル語：কাসুন্দি）は、アジアまたはベンガルのマスタードソースまたはレリッシュです。マスタードの発酵シード、スパイス、時には乾燥マンゴー、乾燥インドナツメ、オリーブの刺激的なペーストが含まれています。カスンディはベンガル料理のディップソースとして人気が
カスンディ魚のカツレとカスンディ
別名
カシュンディ
タイプ
調味料
コース
ソース/ディップ
原産地
バングラデシュ、インド
地域または州
ベンガル
関連する郷土料理
インド、バングラデシュ
主要成分
マスタード
一般的に使用される成分
マスタード、スパイス、塩
バリエーション
茄子のカスンディ、トマトのカスンディ
同様の料理
ディジョンマスタード、クレオールマスタード
クックブック：Kasundi
メディア：カスンディ

コンテンツ
1 説明
2 元
3 伝統
4 プロセスと儀式
5 カスンディの種類
5.1 Jhal kasundi 5.2 Phool kasundi 5.3 ゴタカスンディ 5.4 トマトカスンディ 5.5 Aam kasundi 5.6 なすカスンディ
6 参考文献

説明

カサンディとマグロの
カルパッチョ
カスンディはマスタードシードを発酵させたマスタードソースで、他の種類のマスタードソースよりもはるかに強くてシャープです。辛味が強く、わさびと同じように鼻腔を刺激し、目に涙を流すことができます。食品によると、ベンガル以外の有名なシェフによる「ケチャップへの答え」、「もっとたくさんのことが起こっているケチャップ」、または「インド起源の濃厚で無骨なトマトソース」という説明に基づいています誤った考えについての作家プリサセン。
現代では、カスンディは、風味に酸味と辛味をもたらすため、カツレツやチョップなどのベンガルスナックやスパイシーな揚げ物と一緒に人気がまた、サンドイッチ、ピザ、ハンバーガー、オムレツ、サラダ、その他の食品と同様に、他のスナックと一緒にディップとして提供することもできます。しかし、伝統的に、それはこれらの御馳走と家庭でそのような量で提供されませんでした。過去には、それは注意深く保管され、控えめにそして少量で提供され、そして決して魚や肉ではなく、熱い炒め物と組み合わせられました。カスンディと非菜食主義の料理を組み合わせる習慣は、魚の衣で揚げたものから始めて、商業的な飲食店で発展しました。
Kasundiは常にベンガルの家庭の尊敬されている備品であり、その作り方は多くの制限と儀式を伴うほとんど宗教的な儀式でした。現代の家電製品が当たり前になったことで、その準備はもはや複雑な儀式ではなくなりました。現在は工業的に生産されており、飲食店ではソースとして、スーパーマーケットでは瓶詰めの調味料として広く入手できます。瓶詰めされたカスンディスの中で、分割されていないベンガルのビクランプールのレシピに従ったものが最高であると報告されています。 Kasundiは、ベンガルの外、インド全体、オーストラリア（ナスのkasundiとして人気）やニュージーランド（トマトのkasundiとして人気）などの太平洋諸国に広がっています。オーストラリアとニュージーランドでは、kasundiはしばしばクリスマスプレゼントの妨げの一部です。 Kasundi Scotch Eggs、Chilean Sea Bass、Spicy Barramundi、Chhana Aam Kasundi Paturiなど、世界中でさまざまなカスンディのレシピが利用できます。

元
カスンディはもともと一種のアチャール（文字通り「儀式」、チャツネ/ピクルスを意味する）として使用されていましたが、今日知られているのと必ずしも同じソースではありませんでした。カスンディはベンガルの漬物の女王でした。適切な状態で保管すれば、最長20年間食べられるからです。過去には、ベンガルの漬物製造シーズンは、マスタードの収穫時期でもあるマーガの月（1月から2月）に始まりました。ナツメ（kul）が最初に作られたピクルスで、次にタマリンド、そしてマスタードが続きました。マスタードは、モンスーンが到着する前に、コリアンダー、プディナ、アムルルなどのさまざまな土着の果物や野菜とともに漬けられました。モンスーンに備えて、マスタードのピクルスが続きました。マスタードオイルを使用して、または使用せずに、乾燥した粉砕マスタードで行われた酸洗いは、カスンディと呼ばれていました。

伝統

カサンディと一緒に出されるオオバコの葉皿の魚カビラジ
もともとカスンディ作りはバラモンカーストの特権であり、エリートたちに喜ばれていました。後に尊敬される家族は、高水準または衛生と純度を維持しながら、縁起の良い儀式に従ってカスンディを作ることを許可されました。未亡人、未亡人、月経中の女性は参加を禁じられていたため、ほとんどの場合、適切と見なされた女性によって作られました。カスンディを掃除し、殻をむいて準備した人々は、苦い食べ物や酸っぱい食べ物を味わうことを許されなかった。
家族は、家族の誕生月または死亡年に、または過去にカスンディを作っている間に何らかの悲劇が起こった場合、カスンディを作ることを禁じられていました。禁止されていない家族にとって、特定の年にカスンディを作ることができなかったということは、次の12年間にカスンディを作ることを禁じられることを意味しました。それを回避する方法は、マスタードシードをバラモンに配ることでした。
ベンガル料理のドイエンであるRenukaDeviChaudhurani は、彼女の著書Stree Achaar（「女性の儀式」）に、家庭の女性ではなく、バラモンがそれを作ることが義務付けられていると書いています。女性はマスタードシードを洗って乾かし、叩くだけで、それをバラモンに与えました。女性が作っている家族にとって、バラモンの役割は、カスンディ作りの時間を設定し、カスンディのために水を沸かすために火を灯し、ストーブに水を入れる陶器の鍋を置く上で依然として重要でした。

プロセスと儀式
長くて退屈な儀式的なカスンディ作りのプロセスは、アクシャヤ・トリティヤの日（ 4月下旬から5月上旬のラクシュミ女神の繁栄と崇拝の日）に始まりました。冬のマスタードの収穫と乾季の後の季節の天気は、発酵に最適な天気と見なされました。プロセスを遅らせるには寒すぎず、カスンディを台無しにするほど暑くも湿気もありません。カスンディを作るのに1週間以上かかりました。ベンガルでの漬物作りは、収穫後の特定の年表で行われなければなりませんでした。⁠モンスーンが到着する直前に、最初にKul-er achar（ピクルスのインディアンジュジュベ）、次にtentul-er achar（ピクルスのタマリンド）、 aam- er achar（ピクルスのマンゴー）、最後にkasundiが作られました。
黒と黄色のマスタードシードを最初に徹底的に洗浄し、水気を切りました。マスタードシードの洗浄は、ベンガルの多くの地域で儀式的に重要であり、来年中に家族が消費するマスタードシードはすべて、アクシャヤトリティヤの日に一度に洗浄されました。その日以降、マスタードの加工は儀式的に禁止されました。マスタードを洗うことには、独自の儀式がありました。既婚女性のグループが奇数で入浴し、まだ濡れたサリーを着て東向きのマスタードシードを洗いました。彼らは洗っている間、富、健康、幸福のために歌い、唱えました。マスタードは池や川で洗われましたが、現代では蛇口の下で洗うこともできます。洗濯と緊張のために、女性のサリーではなく、男性のドウティが使用されました。
日光浴の後、それはふるいにかけられました。マスタードは、神々に提示された後、多くのうねりの中で家に戻され、ギーランプが点灯しました。5種類の果物、同じ茎の2つの未熟なマンゴー、キンマの葉、ビンロウの実、バミューダグラス（dhoob）、水田もマスタードと一緒に神に提供されました。次に、マスタードは、しばしばスパイスで、細かいパルプに粉砕されました。スパイスを加えるときは、スパイスを過剰に加えるとカスンディが損なわれる可能性があるため、節度が必要でした。苦味を取り除き、辛味を導入するために、種子を2〜3日間叩きました（jhaanjh）。その間、それが洗われた同じ池または川からの水は、作りたての陶器の鍋でかなり長い間沸騰しました。少量のお湯と塩を加えてペーストを作り、時には1つまたは2つのグリーンマンゴーを準備に落とし、ペーストを女性が家族の本館の新しい陶器の鍋に入れました。生きている夫を持っていた家族の。入浴して新鮮な服を着て初めて土鍋に触れることができました。
その後、密封された鍋にマスタードを入れ、涼しい場所で約2日間発酵させました。これはフレーバーが発達した時期です-独特の辛味、微妙な舌、そして理想的な準備のスパイシーなノート。わずかに発酵すると、ポットが開かれ、妊娠後期の妊婦にシャードとして提供されました。儀式には、妊娠中の女性に長老たちの祝福とともに好きな食べ物を与えることも含まれていました。その後、瓶詰めされ、さらに数日間日光浴されました。適切な条件下で作られれば、カスンディは何年も食用のままでした。
3、4日後の縁起の良い曜日（月曜日、水曜日、木曜日、金曜日）に、準備されたカスンディの一部が、精神と宗教的儀式を備えた小さな新しい陶器の鍋に入れられました。それから鍋は覆われ、アシャールの月の初日（6月から7月）に開かれる家の安全な場所に神聖に置かれました。アサダの月の初日、家族全員の魚は禁止されました。その日、女神パールヴァティーは、ベンガルのいくつかの地区の高位カーストのヒンズー教徒の家族の女性によってニスタリーニ（「困難から救う者」と呼ばれる）として崇拝されています。

カスンディの種類

トマトカスンディ
スパイスの使用には多少の違いがありますが、伝統的にさまざまな家庭が独自のレシピと厳重に守られたカスンディの製造プロセスを持っていました。一部の家族は、塩、マスタード、ドライチリ、ターメリック、マスタードオイルだけでカスンディを準備しました。他の人は、ブラックキャラウェイ（カロンジ）、フェンネル、ワイルドセロリ（ラドゥニシャーク）シード、アジョワン、ロングペッパー（ピパリ）、チリ、ブラックペッパー、フェヌグリーク（メティ）、クローブ、グリーン、ブラックカルダモンなどのさまざまなドライスパイスとグラウンドスパイスの組み合わせを使用しました、クミン（jeera）、コリアンダー（dhonia）、ナツメグ（jaiphal）、メイス（javitri）、ジャワペッパー（ kabab chini ）、乾燥マンゴー、乾燥クルなど
Chaudhuraniは、緑と黒のカルダモン、クミン、コリアンダー、ナツメグ、メイス、ロングペッパー、唐辛子、黒コショウ、野生のセロリの種子など、カスンディに追加された12種類のスパイスについて言及しています。また、マンゴー、タマリンド、インドナツメ（kul）、豚プラム（amda）などの果物を組み合わせて作られました。ベースのカスンディは、トマト-カスンディ、未熟マンゴー-カスンディなどのバリエーションを作るために使用されます。

Jhal kasundi
kasundiの最も人気のある変種は、Jhal Kasundi（燃えるようなkasundi）としても知られているプレーンなkasundiです。家によってレシピは異なりますが、最も単純なものは、乾燥したマスタードシード（黒と黄色の両方、最新の作物から採取）、水、塩、ハルディで作られました。より複雑なレシピでは、ハルディ、乾燥赤唐辛子、月桂樹の葉、コリアンダー、クミン、フェンネル、コショウ、生姜、野生のセロリ（randhuni）、シナモン、ジャビトリまたはグリーンカルダモンとフェンネルの花（kalonji）の12個のマサラが含まれていました。 –時々、酸味料としてグリーンマンゴーのペーストを加えます。ソースが悪くなるのを恐れて、厳密に消毒した状態で作る必要があったため、湿気の多い天候では作ることができませんでした。

Phool kasundi
ベンガルの厨房は原則として何も無駄にしないので、マスタードをふるいにかけた後に残った粗いパルプを再び細かく挽き、さらにマスタードと混ぜて、フールカスンディと呼ばれるものを作りました。これもカスンディを作る儀式の一部と見なされていた。 phool kasundiを使用して、より多くの唐辛子、ターメリック、グリーンマンゴー、塩を加えて、より粒子が粗く、より大胆で、コクがあり、スパイシーなソースを作りました。残りのプロセスは通常のカスンディと同様でしたが、バラモンがカスンディを作った世帯では、世帯の女性がフールカスンディを作りました。また、kasundiは伝統的に料理に使用されたり、魚や肉と一緒に出されたりしませんでしたが、phool kasundiは、ベンガルの野菜シチューであるshuktoと、典型的なスープのような魚のカレーであるmachherJholを準備するために使用されました。店頭で販売されている現代のカスンディは、廃墟の工業用バージョンのフールカスンディとして識別されることが

ゴタカスンディ
ゴタカスンディは、乾燥したスパイスと、粉末にして保管した乾燥したクルまたは乾燥したマンゴーで作られています。調理した野菜やサーグにふりかけて風味を高めます。

トマトカスンディ
トマトカスンディまたはタムタルカスンディは、通常、スパイシーでおいしいトマトとマスタードのチャツネです。パラーターやナンなどの食品や料理、サモサやパコラなどの揚げ物の調味料やディップソースとして使用されます。サンドイッチや焼き肉のスプレッドとしても使用されます。

Aam kasundi
Mangokasundiまたはaamkasundiは、最も人気のあるkasundiバリアントの1つです。マスタードシード、真っ赤な唐辛子、にんにく、塩、細かく刻んだマンゴーから作られています。グリーンマンゴー（kacchi kairi）は、チャツネ、ピクルス、さまざまな種類のカレー、ダール、およびaamkasundiの製造に使用されます。Aam kasundiは、スプレッド、ディップ、またはサンドイッチ、ロール、ハンバーガー、フリッターなどの幅広い料理の伴奏としてお楽しみいただけます。カレー作りの際に鶏肉や魚をマリネするのにも使われます。Aam kasundiは通常のkasundiのような市場で入手できますが、自家製の品種ほど新鮮な味や香りはありません。

なすカスンディ
ナスのカスンディは、ナス（ブリジャルまたはナス）、コショウ、クミン、黒ゴマ、マスタードシード、カレーの葉、レモンジュース、タマリンドペースト、ギー、唐辛子でできています。濃厚なタレが出るまで煮込みます。

参考文献
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