Llibre_del_Coch
Llibre del Coch、またはLlibre de doctrina per a ben servir、detallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera、potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napolsは、マスター ロバートによって 1490 年頃に書かれたカタロニア語のレシピ本。保存されている最も古い印刷版は1520年のもので、バルセロナのカタロニア語で出版されています。主に当時のカタロニア料理のレシピが含まれており、リブレ・デ・セント・ソヴィから受け継がれたものもあれば、オクシタン料理やアラゴンの王冠が支配するさまざまな地域の伝統を含むイタリア料理は、当時地中海北東部、南イタリア、コルシカ、シチリアに広がっていました。カスティーリャのレシピは含まれていませんが、はカスティーリャでも大成功を収め、1525 年にスペイン語に翻訳され、この言語で数回再発行されました。ルネッサンスの美食についての十分な知識を習得するのに非常に価値があると考えられています。
リブレ・デル・コッホ (1520)
この本は、カタロニア料理についても扱っており、Llibre del Coch o del Ventre de la Canonja de Tarragonaと呼ばれる、あまり知られていない別の本と混同してはなりません。
コンテンツ
1 初版
2 コンテンツ
3 著者
4 Llivre de Sent Sovíとの比較
5 注意事項と参考文献
6 参考文献
7 外部リンク
初版
Llibre del Coch は、グーテンベルグ印刷機を使用してカタロニア語で出版された最初の料理本です。また、スペイン語で印刷された料理本の前にも 1520 年 11 月 15 日に印刷された印刷版は、バルセロナの国立カタルーニャ図書館 に保存されており、現存する最古のコピーです。チャールズ 1 世の時代にスペイン語への翻訳を依頼され、1529 年 (または 1525 年 ) にトレドでこの言語で初めて出版されました。同年、ディエゴ・グラナドの著書「アルテ・デ・コチーナ」でテキストの多くが剽窃された。世紀を通じて、カタロニア語で少なくとも 5 版、スペイン語で 7 版が印刷されました 。
1520年の印刷された本が古いテキストのコピーであるという手がかりが 1491年からカトリック教徒が乳製品 (牛乳やチーズなど) や卵の消費を許可した、四旬節の間に教会によって禁止された食品についてはまったく言及されさらに、オリジナルの ms. 1492年にヨーロッパがアメリカと接触する前に書かれるべきだった.なぜなら、それは新大陸からの製品について言及していない.
コンテンツ
この本は 200 以上の章で構成されており、それらのほとんど (236) はレシピに対応していますが、完全なタイトルが示すように、肉の切り方に関する章で始まり、その後に次の章が続きます。研ぎ、水の提供、執事、ウェイター、部屋の先生、クロークアテンダントなどとして行動するなど、テーブルでさまざまな人々にサービスを提供する方法を教える他の人. 「表」というタイトルの下の最後の章には、索引が含まれています。
この本にはきのこを使ったレシピはないので、今日のカタロニア料理で重宝されています。一部の著者にとって、この事実は、中毒の可能性に対する予防として説明できます. 一方、Llibre de Sent Sovíに関する目新しさとして、すでに 2 つの米のレシピ、肉汁入り米 とオーブンのキャセロールに入った米がキャセロールの米の前身であり、現在の米と地殻は、カタロニア料理について書かれている米とパエリアを理解するようになったため、最初の米料理を表しています. 特に患者を対象とした 8 つのレシピがアラビア語の名前を持つアラビア語のレシピの 1 つであるアルバーニアは、今日の古代のイチジクのパンである可能性がありますが、このレシピと中世の料理で非常に一般的な、同じく東洋の影響を受けた成分であるローズ ウォーターを使用しています。セントソヴィの。これには、明示的に「 a la morisca」と題された 2 つのレシピと、外国の調理方法を特定する名前を持つ他のレシピが含まれています。ロンバルダ， 「a la catalana」 (カタロニア語の方法)を指定しているレシピは 3 つだけです 。これはおそらく、他のレシピもカタロニア語であるという認識の欠如、またはこれらのレシピがこの修飾子で他の場所で知られているためです. Sent Sovíのレシピにはこのラベルが付いていませんが、すべてカタロニア語です。
一般に、アメリカの食材が導入される前のカタロニア料理は、ローマ料理とあまり変わらなかった. 使用される成分は削減され、ミックスも同様に、最も尊敬されているものを優先し、今日私たちが「少し悪い」と思われるいくつかの栄養と混合物を削除しました。代わりに、種の量が増加しました。料理とテーブル サービスは洗練され、この本や同時期の他の本 (手書きのCom tayllaràs devant un senyorなど) を示すように、テーブルに提供するベースを示しています。
著者
印刷された本のタイトルに、著者が「mestre Robert」と呼ばれ、「ナポルのフェラン王」の料理人であったことがわかっていますが、彼がノラでノヤに生まれたかどうかはわかりません、または他の場所、「このキャラクターが誰であるかは誰でも知っている」、「カタロニア出身」.
「デ・オフィシ・デ・メストレ・デ・エスタブル」 （ 「馬の飼育係のマスター」という担当者の義務を説明している）の章は、非常に明確に次のように述べています。ja molt largament n’he parlat:… 」 (「.. この件については、Menescalia の本の中ですでに非常に長く話したので、今は話さないように気をつけます…」)， したがって、 「 Llibre del Coch 」の著者と「 Libre of Menescalia」の著者が同一人物であると仮定するのは明らかです。後日、Mestre Robert de Nola (彼が存在した場合、名前が発明される可能性があるため) は、Manuel Dieç によって書かれた失われたオリジナルの ms. をコピーしたでしょう。(フォリオ VIIIr またはウィキテキストを参照してください: ページ: Llibre del Coch (1520) .djvu / 9 )
Llivre de Sent Sovíとの比較
llibre de Sent Sovíは 14 世紀の有名なカタロニア語のレシピ本ですが、印刷されていませんが手書きで、その世紀のコピーが現存しています。著者は、本とは異なり、本に署名していないため、不明です。料理の種類の違いは重要ではありません。ノラのロベルトは、彼がllibre de Sent Sovíを知っていて、そこからいくつかの要素とレシピを使用していることを知っています。イノベーションとして、たとえば、メストレ ロベルトは、どのレシピでもヤギのミルクに加えて羊のミルクを提案しています。種に関しては、一般的にリブレ・デ・セント・ソヴィはコッホの本よりも少ない種を使用しています。 Llibre de Sent Sovíにはカタロニア語のレシピしかありませんが、Llibre del Cochには、イタリア、フランス、アラブ諸国などの近隣文化のレシピが含まれています。しかし、リブレ・デル・コックがすぐにスペイン語に翻訳されたとしても、2 冊の本のいずれにもカスティーリャのレシピが登場します。 1491 年、教会はカトリック教徒が四旬節に卵と牛乳を食べることができると決定したが、ロバート オブ ノーラはこれを知らなかったため、これらの材料は両方の本の四旬節のレシピには含まれていない. Llibre del Cochのスタイルはより文学的です。 Llibre de Sent Sovíは20 世紀まで公に発表されなかったが、Llibre del CochはJosep Plaの言葉を借りれば「真のベストセラー」であり、非常に迅速にいくつかの言語に翻訳され、「本」と見なされた。ルネサンスの料理」。
注意事項と参考文献
^ ルパート・デ・ノラ (1568). リブレ デル コッホ。en la estampa de Pau Cortey y Pedro Malo.
^ k Cuina 中世のカタルーニャ語、pàg. 51、エリアナ・ティボー・イ・コマラダ、
^ Llibre del Coch o del Ventre de la Canonja de Tarragona ， edició a càrrec del Mossen Joan Serra i Vilaró， Tip. l’Acadèmia、バルセロナ、l’any 1.935
^ Acta historya et archaeologicala mediaevalia ， pàg. 201. Edicions Universitat Barcelona， 1994.
ISBN 8447504549
^ Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos ， pàg. 23.ジャネットロング、エド。UNAM、2003 年 。ISBN 9703208525 (スペイン語) ^ 中世の食べ物， pàg. 122、Melitta Weiss Adamson、Greenwood Publishing Group、2004 年 。ISBN 9780313321474 (英語) ^ El romesco: història， tècniques i receptes ， pàg. 15. デヴィッド・ソレ・イ・トルネ、デヴィッド・ソレ。Cossetània Edicions、2003年 。ISBN 8496035719
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^ Mujeres:los trabajos y los dias ， pàg. 189、Editor Ciesas (スペイン語)
^ 「Arros ab brou de carn: Lo aros pendras e fer lasrentar ab aygua freda per tres o quatre vegades o ab aygua tebida: e com sia benrentat met lo a exugar sobre vn tallador de fust al sol e si no fa sol met lo prop lo foch: e quant sia exut denegal be de les pedres e de la sutzetat e apres pren vna olla neta per que coga dit arros e met hi bon brou de carn que sia gras e que sia bo de sale posal al foch: e quant començara a bullir lo brou met lo arros en la olla: e quant lo arros sia mes de mig cuyt met hi let de cabres o de ouelles si no met ni de ametles e met ho en la olla e coga fins que tot sia cuyt : e apres leuau del foch e met dins vn cabaç de sego ben cubert e fes que repose aqui vna hora o al manco mija: e apres pren rouells de ous e debat los be: e com volras fer escudelles met los en la olla donant hi vnes quantes voltes per ques mescle tot ensemps: e apres fes escudelles e met damunt cada vna sucre e canyella. Mas nota vna cosa com la que te he dita en lo capitol de la s エモラ: que en neguna cuyna de aquesta asi com ara: arros semola fideus farro co es cuyt ab brou de carn noy fa molta fretura metrey neguna condicio delet que noy es menester empero tot sta en lo apetit dels homes quel menjen: e com hauras fetes escudelles noy cal meter sucre damunt elles que al meu parer ab coses de carn noy diu molt be lo sucre. Empero com diu exemple vulgar may sucre affolla neguna vianda. E vet aci que esta la primor que cascu fa segons es lo seu gust: e vet ja fet.”
^ “Arros en cassola al forn: Hauras lo arros e fer las net de les pedres e de la sutzetat e apres Rentar las ab dos o tres aygues fredes e apres ab aygua calda aximateix: e com lo haurasrentat be metlo a exugar en vn tallador de fust al so o dauant lo foch: e com sia exut tornal a denejar de manera que sia be net: e apres pren vna cassola que sia neta e met hi lo brou de la carn que sia molt gras e met lo al foch a Bullir met hi dos o tres brots de çaffra molt de manera que lo dit brou torn molt groch e com lo brou sera bem groch metras hi lo arros apoch apoch menant ab vna menadora de fust: e com lo arros sera dins la cassola metras hi tanta quantita de brou com conegues que lo dit aros haja menester solament per ques coga empero que sia bon desal e ben gras e vaja al forn a coure: e vn poch abans que no sia cuyt trauras lo del forn e metras hi rouells de ous frechs e sencers damunt lo arros: e com hi sien torna la cassola al forn: e quant sia acabat de coure veuras que lo arros ha ura feta vna crosta la qual és molt bona: e apres fes escudelles ea cada vna metras vn rouell de aquells ous. E si per ventura noteenies axi auinent lo forn metras la cassola sobre vn foch de carbo e damunt met vna cuberta de ferro carregada be de foch per que en tal manera exira de alli com si era stada cuyta al forn y encara millor perque faent ho en aquesta manera pots la tenir mes a prop que no faries si estaua al forn. E vet aci bona e gentil manera de Arros.」
^ La cuina de l’arròs de Pals ， pàgs. 14-15， Pep Nogué i Puigvert， Cossetània Edicions， 2003.
ISBN 8496035298
^ alberginies a la morisca i carabasses a la morisca
^ robiols a la catalana ， dabroscat a la catalana i de garbies a la catalana
^ Cuina 中世のカタラーナ， pàg. 52、エリアナ・ティボー・イ・コマラダ
^ Cuina 中世のカタラーナ， pàg. 16、エリアナ・ティボー・イ・コマラダ
^ Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos ， pàg. 24.ジャネットロング、エド。UNAM、2003 年 。ISBN 9703208525 (スペイン語)
^ ルパート・デ・ノラ (1568). リブレ デル コッホ。en la estampa de Pau Cortey y Pedro Malo. 7ページ–。
^ マヌエル・ディエス (1518). Libro de albeytería nuevamente corregido y emendado añadidas en el sesente y nueve preguntas . ホルヘ・コーチ。
^ 中世ヨーロッパの郷土料理: エッセイ集， pàg. 74、Melitta Weiss Adamson、Routledge、2002 年 。ISBN 0415929946 (英語)
参考文献
カタロニア中世料理、エリアナ・ティボー・イ・コマラダ、コセタニア・エディシオンズ、2006年。ISBN 8497912160 (カタロニア語)
外部リンク
Cervantes Virtual Library (カタロニア語) の本のページの全文
Llibre de doctrina per a ben servir， de tallar y del art de coch…当時のカタロニア語による現代文字での転写。(カタロニア語)