Meat_analogue
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代替肉または代用肉（植物由来の肉または偽肉とも呼ばれ、時には軽蔑的に）は、肉の代替品として食べられる、ベジタリアンまたはビーガンの材料から作られた食品です. 代替肉は通常、口当たり、風味、外観、化学的特性など、特定の種類の肉の品質に近似しています。植物および菌類ベースの代替品は、大豆（豆腐、テンペ、テクスチャード植物性タンパク質など）で作られることが多いですが、セイタンのように小麦グルテンから作られることもあります.、Beyond Burgerのエンドウ豆プロテイン、またはQuornのマイコプロテイン.
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代替肉は、通常、菜食主義者、ビーガン、および宗教的および文化的な食事法に従う人々によって、食事タンパク質の供給源として消費されます. しかし、持続可能な食生活に対する世界的な需要は、食肉生産の環境への影響を軽減しようとしている非菜食主義者やフレキシタリアンの間でも支持を高めています.
肉の代用には長い歴史が豆腐は早くも紀元前 200 年に中国で発明され、中世では、みじん切りにしたナッツとブドウが四旬節のひき肉の代用として使用されました。 2010 年代以降、 Impossible FoodsやBeyond Meatなどの新興企業は、市販の製品として、牛ひき肉、パテ、ビーガン チキン ナゲットに代わる既製の植物ベースの代用品を普及させてきました。
コンテンツ
1 歴史
2 種類
3 制作・構成
4 商業
5 環境への影響
6 批判
7 こちらもご覧ください
8 参考文献
9 参考文献
歴史
1902 年に
グッド ヘルスジャーナルに掲載されたナッツとレンズ豆のロースト
ジョン・ハーヴェイ・ケロッグのプロトース肉代替品の広告
Beyond MeatのビーガンBeyond Burger
インポッシブルバーガーのビーガンパティを使ったチーズバーガー
大豆から作られた肉の代替品である豆腐は、漢王朝(紀元前 206 年 – 西暦 220 年) によって中国で発明されました。漢王朝の墓から豆腐製造の図面が発見されました。 肉の代替品としてのその使用は、Tao Gu (簡体中国語:陶谷;繁体中国語:陶穀;ピンイン: Táo Gǔ ， 903–970)によって書かれた文書に記録されています。タオは、豆腐が一般に「小宰羊」(中国語:小宰羊; ピンイン: xiǎo zǎiyang)として知られている方法を説明しています。これは、中国人が豆腐を模造肉として評価していたことを示しています。豆腐は唐王朝(618–907)に広く消費され、唐後期または宋王朝初期に日本に広まった可能性が高い.
紀元 3 世紀に、アテナエウスは、彼の作品Deipnosophistaeで偽アンチョビの準備について説明しています。
彼はメスのカブを手に取り、繊細な魚の形に細かく刻みました。それから彼は油と香ばしい塩を注意深く手で適切な割合で注ぎました. その上に、スキタイ人が愛する食べ物であるケシの実を 12 粒まきました。それからすべてを煮ます。そして、かぶが王室の唇に触れたとき、王様は、感心する客人たちにこう言いました。
小麦グルテンは 6 世紀以来、中国で文書化されています。小麦グルテンに関する最も古い言及は、535 年に Jia Sixie によって書かれた中国の農業百科事典であるQimin Yaoshuに記載されています。小麦グルテンは、宋王朝(960–1279) では面金として知られていました。
仏教が伝来する前、中国北部は主に肉を消費する文化でした。仏教の菜食主義の法律は、中国人が仏教徒として消費できなくなった肉ベースの料理の代替として、肉代用品の開発につながりました. 豆腐や小麦グルテンなどの代替肉は、中国や東アジアの他の地域では依然として仏教料理に関連付けられています. 肉の代替品は四旬節の間に中世ヨーロッパでも人気があり、温血動物、卵、および乳製品の消費が禁止された. みじん切りにしたアーモンドとぶどうをひき肉の代わりに使いました。さいの目に切られたパンは模造パチパチとグリーブに作られました。
ジョン・ハーヴェイ・ケロッグは、1877 年頃からナッツ、穀物、大豆からさまざまな肉の代替品を開発し、ベジタリアンのバトルクリーク療養所で患者に食事を提供しました。ケロッグの Sanitas Nut Food Company は、ピーナッツと小麦グルテンから作られた彼の代用肉 Protose を販売しました。1930 年までに数千トンが消費されたため、ケロッグの最も人気のある製品になりました。
19 世紀後半から 20 世紀前半にかけて、代用肉への関心が高まりました。 1950年以前は、倫理的な理由から肉タンパク質の代替品を探していた菜食主義者や、第一次世界大戦と第二次世界大戦中に食糧不足に直面した通常の肉食者から、植物ベースの代替肉への関心が寄せられました.
Henrietta Latham Dwightは、1898 年にベジタリアンの料理本、The Golden Age Cook-Bookを執筆しました。この本には、パン粉、卵、レモン汁、クルミから作られた「モック チキン」レシピや、骨髄脂肪豆から作られた「モック クラム スープ」などの肉代替レシピが含まれていました。そしてクリーム。栄養士のサラ・タイソン・ローラーは、1909年に料理本『ミセス・ローラーの野菜料理と代用肉』を執筆した。 1943年、ケロッグは32%の大豆を含む大豆プロトースと呼ばれる彼の最初の大豆ベースの肉類似物を作った. 1945年、ミルドレッド・ラガーは、大豆は「植物界の最良の代用肉であり、菜食主義者が常に肉の代わりに大部分使用するだろう.」とコメントした.
2016 年 7 月、Impossible Foodsは、肉に似た外観、味、調理特性を提供すると主張する牛肉代替品である Impossible Burger を発売しました。 2019 年 4 月、バーガー キングは Impossible Foods と提携して、植物由来のインポッシブル ワッパーを発売し、その年の後半に全国で発売され、バーガー キングの歴史の中で最も成功した製品発売の 1 つになりました。 2019 年 10 月までに、カールズジュニア、ハーディーズ、A&W、ダンキン ドーナツ、KFCなどのレストランが植物由来の肉製品を販売していました。 ネスレは、2019 年に「オーサム バーガー」の導入により、植物由来のバーガー市場に参入しました。ケロッグのモーニングスター ファームズブランドは、2019 年 9 月初旬に植物ベースのタンパク質製品の Incogmeato ラインをテストし、2020 年初頭に米国全体での展開を計画しています。
種類
参照:代用肉のリスト、代用乳、および代用卵
オーストラリアのベーカリーから、大豆タンパク質とキノコ
を含むビーガンのフェイクミートパイ
菜食主義の代替肉の中には、何世紀にもわたるセイタン（小麦グルテン）、米、きのこ、豆類、テンペ、山芋粉、または押し豆腐のレシピに基づいており、最終製品を鶏肉、牛肉、子羊肉、ハムのような味にするために香料が加えられています、ソーセージ、魚介類など。他の代替品では、加工脱脂ピーナッツ粉、湯葉、食感のある植物性タンパク質(TVP) を使用します。湯葉と TVP はどちらも大豆ベースの代替肉であり、前者はゆでた豆乳の上に形成される薄い皮を重ねることによって作られ、後者は大豆と大豆タンパク質濃縮物から得られる乾燥バルク製品である. いくつかの肉の代替品には、通常卵白をバインダーとして使用するクォーンなどのマイコプロテインが含まれます. 別のタイプの単細胞タンパク質ベースの肉の代替品 (菌類ではなくバクテリアを使用) はCalystaです。
制作・構成
は、検証のための追加の引用が必要です。 「代替肉」
食肉類似製品は、現在、熱可塑性押出または繊維紡績の 2 つの基本的なプロセスによって製造されています。熱可塑性押出成形には、すぐに食べられるシリアル製品の製造に一般的に関連する製造プロセスの適応が含まれます。押出機は、大規模な生産に対応し、望ましい繊維を形成するための費用対効果の高い方法であると考えられています。
肉の代替品を作るために使用できる成分の種類は、人間のマイクロバイオームに見られる高タンパク質バクテリアを使用している Plentify のような企業から、真菌の菌糸体を培養しているMeati Foods のような企業まで拡大しています。ステーキ、鶏の胸肉、または魚を形成します。
大豆タンパク質分離物または大豆粉とグルテンは、通常、市場で入手可能なほとんどの代用肉の土台として使用されます. 大豆タンパク質分離物は、最小タンパク質含有量が 90% の高純度の大豆タンパク質です。大豆からタンパク質を抽出するプロセスは、種子の皮むき、つまり脱皮から始まります。次に、種子をヘキサンなどの溶媒で処理して、種子から油を抽出します。次に、油を含まない大豆粕を水に懸濁し、アルカリで処理してタンパク質を溶解し、炭水化物を残します. 次に、アルカリ溶液を酸性物質で処理してタンパク質を沈殿させた後、洗浄して乾燥させます。脂肪と炭水化物を取り除くことで、比較的ニュートラルなフレーバーを持つ製品が生まれます。大豆タンパク質は、適切な人間の成長と発達に不可欠な必須アミノ酸をすべて含んでいるため、「完全なタンパク質」とも見なされます.
脂質は、合成からの液体または半液体のグリセリド ショートニングの形で、または植物や動物などの他のソースの形で、肉類縁体に追加されます。グリセリドは、12 個から約 22 個の炭素原子の範囲の不飽和または飽和の長鎖アシル基を潜在的に含む可能性が代替肉の対象者が多いため、通常、大豆油、オリーブ油、キャノーラ油などの植物ベースの脂質源が使用されます. 脂質は類似肉の構造には寄与しませんが、嗜好性を高め、消費者ベース全体に製品の魅力を広げるために重要です。
食品添加物には、香料化合物、着色剤、膨張剤、乳化剤などが重炭酸ナトリウムは、パンやパンケーキなどのさまざまな焼き菓子に一般的に使用される膨張剤です。重炭酸ナトリウムによって放出される二酸化炭素は、生産中のタンパク質ネットワークの拡大と片側性のストレッチを助けます。さまざまな乳化剤を使用して、食肉類似システムを安定化できます。これらには、脂肪酸のポリグリセロールモノエステル、ジカルボン酸のモノアシルグリセロールエステル、脂肪酸のスクロースモノエステル、およびリン脂質が含まれるが、これらに限定されない。ポリグリセロール モノエステルは、グリセロール成分あたり平均 2 ～ 10 個のグリセロール単位と平均 1 個のアシル脂肪酸基で構成されます。ポリマーは、脂肪酸とのエステル化反応から生成され、ポリグリセロール部分あたり 14 ～ 16 個の炭素を含みます。スクロースモノエステルは、脂肪酸エステルまたは脂肪酸によるスクロースのエステル化から誘導され、理想的には、14～18個の炭素原子の範囲の脂肪アシル基を有するべきである。最後に、レシチン、セファリン、スフィンゴミエリンなどのリン脂質も効果的な乳化剤として使用できます。さらに、乳化剤の一部は、押出プロセス中に潤滑剤として機能します。
全体として、乾燥タンパク質混合物の組成は、重量で 30% から 100% の水水和性熱凝固性タンパク質を含むことができます。100% のタンパク質含有量を含むドライ ミックスは、最も望ましい繊維質の食感をもたらしますが、嗜好性の観点から、50% から 70% の間が最も肯定的なフィードバックを生成すると判断されました.
商業
2020 年、世界の代用肉の小売価格は、肉と代用品を合わせた市場の 10.9% でした。残りの89.1%は肉でした。
2013 年から 2021 年までの世界の代用肉の平均価格と 2026 年までの予測。ベジタリアンおよびビーガンの代用肉が含まれます。 2021 年 10 月に作成された予測。価格は初年度の平均為替レートを使用して米ドルに換算されました。
肉代替品は、2020 年に世界の肉および代替品市場の約 11% を占める. グラフが示すように、この市場シェアは地域によって異なります。 2013 年から 2021 年にかけて、代用肉の世界平均価格は継続的に下落し、全体で 33% 下落しました。唯一の例外は、2019 年と比較して 2020 年の 0.3% の上昇でした。Statistaの予測によると、価格は引き続き低下します(平均価格グラフを参照)。
代用肉を求める動機は、消費者によって異なります。代替肉の市場は、主に健康志向と体重管理を動機とする「肉減量者」に大きく依存しています。ビーガン、ベジタリアン、またはペスカタリアンであると自認する消費者は、主な動機として、動物福祉および/または環境保護に関する懸念を支持する可能性が高くなります. さらに、ヒンズー教、ユダヤ教、イスラム教、キリスト教、ジャイナ教、仏教など、一部またはすべての動物製品の摂取を禁止する文化的信条や宗教も
ビーガンの肉は、レストラン、食料品店、ベーカリー、ビーガンの学校給食、および家庭で消費されます. 植物由来の肉の分野は、2017 ～ 18 年に北米で 37% 成長しました。 2018 ～ 19 年の米国での植物由来の肉の売上は 8 億 9，500 万ドルで、代替肉の世界市場は 2029 年までに 1，400 億ドルになると予測されています。 Jacy Reese Anthis著The End of Animal Farmingという本は、 2100 年までに植物ベースの食品と培養肉が動物ベースの食品に完全に取って代わるだろうと主張しています。
環境への影響
倫理的および健康的な動機に加えて、より優れた肉の代替品を開発することは、肉製品の世界的な需要が 2031 年までに 15% 増加すると予測されていることを考えると、肉生産の環境への影響を軽減する可能性を秘めています. 肉と非肉に関する研究代用品は、温室効果ガスの生産、水、土地利用の点で、肉を使わない製品が牛肉の生産よりも大きな利益をもたらす可能性があることを示唆しています。ボストン コンサルティング グループの 2022 年のレポートによると、肉や乳製品の代替品の生産を改善および拡大するための投資は、他の投資と比較して温室効果ガスの大幅な削減につながることがわかりました。
批判
Beyond MeatやImpossible Foodsなど、植物由来の代替肉を製造している企業は、製品のマーケティングと構成、および動物実験の使用について批判されています。 栄養士は、高度に加工された性質とナトリウム含有量のために、必ずしも肉よりも健康的ではないと主張しています.
ホールフーズの共同創業者兼CEOであるジョン・マッキーと、チポトレ・メキシカン・グリルのCEOであるブライアン・ニコルは、肉の代替品が超加工されていると批判しています。チポトレは、高度に加工された性質のため、レストランでこれらの製品を運ぶことはないと主張しています. によるCNBC、「チポトレは、メニューから肉のない肉を除外することを約束することで、ニコルの元雇用主であるタコベルやアービーのようなものに加わります。」それに応えて、Beyond Meatは Niccol を製造現場に招待し、製造プロセスを確認しました。チポトレは後に独自の「植物ベースのチョリソ」を開発した。
一部のコンサルティング会社やアナリストは、植物由来の肉の環境への影響に関して、より透明性を要求しています。
一部の州では、代替肉を「肉」と表示することを禁止する法律を制定しています。ルイジアナ州では、いわゆる「食品表示法の真実」が、言論の自由の侵害を訴えてTofurkeyによって異議を唱えられ、それらの理由で成功した.
こちらもご覧ください
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大豆カール – 大豆ベースの代替肉
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レグヘモグロビン:特定の代替肉の風味を変えて、より肉に近い味にします (これらの代替肉の動物の血液を「シミュレート」しますが、植物ベースのソースから作られています)。
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単細胞タンパク質、藻類、酵母、菌類、または細菌の純粋培養または混合培養からの、または空気から作られたタンパク質抽出物を含む肉の代替品
細胞農業のタイムライン
参考文献
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参考文献
・コモンズには、代用肉に関連するカテゴリが
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