Meat_emulsion
肉乳濁液は 2 相系であり、分散相は固体または液体の脂肪粒子からなり、連続相は塩と溶解、ゲル化、懸濁タンパク質を含む水です。したがって、それらは水中油型エマルジョンとして分類できます。関与する 2 つの相は液体ではなく、市販のエマルジョンの脂肪滴は直径 50 μm を超えており、従来のエマルジョンの要件の 1 つに適合しないため、肉エマルジョンは真のエマルジョンではありません。肉エマルジョンの一般的な例には、ボローニャ、フランクフルト、ソーセージ、ミートローフなどが
連続相は、主に水、水溶性タンパク質、塩溶性タンパク質で構成されています。分散相または不連続相は、脂肪滴で構成されます。
水溶性タンパク質は、ミオグロビンやその他の色素などの筋形質タンパク質です。塩溶性タンパク質は、ミオシン、アクチン、アクチニンなどの筋原線維タンパク質です。
食肉乳化剤
イオタカラギーナンとステアロイル乳酸ナトリウムは、食品に使用すると相乗効果があり、他のタイプのカラギーナン (カッパ/ラムダ) や他の乳化剤 (モノグリセリドなど)では得られない安定化/乳化を可能にします。ステアロイル乳酸ナトリウムとイオタ カラギーナンの組み合わせは、植物性脂肪または動物性脂肪のいずれかを使用して、高温および低温の両方の条件下でエマルジョンを生成することができます。
参考文献
^ Knipe， C. Lynn (1987). 「ミートエマルジョン | ミートサイエンスエクステンション」 . meatsci.osu.edu . 2018 年4 月 8 日閲覧。
^ Owusu-Apenten、RK （2004)。10 – タンパク質機能のテスト。サイエンスダイレクト。ウッドヘッド出版。pp.217–244。ドイ: 10.1533/9781855738379.2.217 . ISBN 9781855737235. 2020年11月23日閲覧。
^ エルトン・D・アベール。ら。（2001）。食肉科学の原則。ケンドール・ハント。pp.126–144。ISBN 9780787247201. 2017年2月2日閲覧。