Meat_hanging
ハンギング ミートハンギングは、肉を乾燥熟成させて風味と柔らかさを増す料理のプロセスです。
涼しい部屋にぶら下がっている肉。左が屠殺されたばかりの動物、右が生後 1 日目の動物です。
牛肉とジビエの両方に適用されます。
コンテンツ
1 ぶら下げゲーム
2 ドライエイジングビーフ
2.1 人気
3 こちらもご覧ください
4 参考文献
ぶら下げゲーム
伝統的に、ジビエ肉は「ハイ」または「ガミー」、つまり分解状態に近づくまで吊るされていました。
ドライエイジングビーフ
ドライエイジング ビーフの場合、肉は華氏 33 ～ 37 度 (摂氏 1 ～ 3 度)、相対湿度約 85% に保たれた部屋に吊るされます。部屋が暑すぎると肉が腐り、寒すぎると肉が凍ってドライエイジングが止まります。通気性が良いと、肉にバクテリアが発生するのを防ぎます。肉は定期的にチェックされます。
ぶら下げ肉は、死んだ動物では通常停止するプロセスを肉で継続することを可能にします。例えば、肉の筋肉は、動物の軟組織に蓄えられているヘモグロビンを使い続けます。この通常の生物学的プロセスにより、乳酸が生成されます。一般に信じられていることとは反対に、屠殺中に動物の体液を完全に排出することはできません。軟組織は必然的にある程度の体液を保持するからです。これは、ステーキを調理し、プレート上の「血」を観察することでよく観察できます。血液が体内を循環しなくなるため、乳酸が筋肉とその周囲の結合組織を分解し始めます。
このプロセスには少なくとも 11 日かかります。肉を長く吊るすほど、風味がよくなりますが、肉が腐る可能性も高くなります. ほとんどの企業は、ぶら下げを 20 ～ 30 日に制限しています。最大 10 ～ 15% の水分が蒸発する場合が
肉は熟成を重ねるごとに赤から紫に色づき、身が締まっていきます。
人気
1960 年代、ドライ エイジング肉はウェット エイジング ビーフよりも 15 ～ 25% 高価だったため、安価なウェット エイジング プロセスがドライ エイジングに取って代わりました。肉の重量は蒸発によって減少します。そして肉の一部の腐敗。
ドライ エイジングは 1980 年代に人気が高まり、ドライ エイジング ビーフは世界中の高級レストランで販売され続けています。
こちらもご覧ください
牛肉の熟成
参考文献
^ Oxford English Dictionary、第 3 版、 sv high adj. A.II.12d、ゲーミー 1a ^ Riches， Derrick . 「エイジング ビーフ – ドライ エイジング: 失われつつある偉大なステーキの芸術」 . About.com. ^
「ドライエイジングビーフ」 . グッドクッキング。2009 年 3 月。
^ 「ドライエイジングとは？」. ウィンミートカンパニー。2011 年 2 月。2011年 7 月 26日時点のオリジナルからのアーカイブ。