Meat_spoilage
肉が処理されていない場合、肉の腐敗は数時間または数日で発生し、肉が食欲をそそられ、有毒または感染性になります. 腐敗は、動物自身、肉を扱う人、および彼らの道具によって運ばれるバクテリアと真菌による、実質的に避けられない感染とそれに続く肉の分解によって引き起こされます. 肉は、生産および加工中に適切な衛生状態が観察され、適切な食品安全、食品保存および食品保管手順が適用される場合、無期限ではありませんが、はるかに長い間食用に保つことができます.
コンテンツ
1 感染
2 テスト
3 症状
3.1 微生物による腐敗
4 ノート
5 参考文献
感染
肉を腐敗させる生物は、生きている間に動物に感染するか (「内因性疾患」)、屠殺後に肉を汚染する可能性があります(「外因性疾患」)。炭疽菌、ウシ結核、ブルセラ症、サルモネラ症、リステリア症、旋毛虫症、条虫症など、人間が内因的に感染した肉から感染する可能性のある病気は数多く
しかし、感染した肉は、生産における体系的な食肉検査を通じて排除されるべきであり、その結果、消費者は、動物の死後、細菌や真菌によって外因的に腐敗した肉に遭遇することが多くなります. 感染性微生物の発生源の 1 つは菌血症であり、屠殺された動物の血液中に細菌が存在します。動物の大腸には 3.3 × 10 13の生菌が含まれており、死骸が適切に処理されていない場合、死後に肉に感染する可能性が汚染は、不適切に洗浄された食肉処理器具や、バクテリアが残っている電動ナイフなどのドレッシング器具を使用することによっても、食肉処理場で発生する可能性がキャプティブ ボルト ピストルのボルトだけでも、1 平方センチメートルあたり約 400，000 のバクテリアを運ぶことができます。屠殺後は、食肉処理場のさまざまな感染源、特に皮とそれらに付着した土、洗浄と洗浄に使用される水、ドレッシング器具、屠殺場の職員。
肉の加工、カット、包装、輸送、販売、および取り扱い中に一般的に感染する細菌属には、サルモネラ種、赤痢菌種、大腸菌、B.プロテウス、表皮ブドウ球菌、およびブドウ球菌が含まれます。黄色ブドウ球菌、Ｃｌ．welchii、B. cereusおよび糞便連鎖球菌。これらのバクテリアはすべて人間によって運ばれます。土壌からの感染性細菌にはClが含まれます。ボツリヌス菌。一般的に肉に感染するカビの中には、ペニシリウム、ムコール、クラドスポリウム、アルテルナリア、スポロトリキウム、およびタムニジウムが
これらの微生物が肉片にコロニーを形成すると、肉片を分解し始め、腸炎や食中毒を引き起こす可能性のある毒素を残し、ボツリヌス中毒症のまれなケースでは致命的になる可能性があります. 肉を完全に加熱しても微生物は生き残れませんが、それらの毒素や微生物胞子のいくつかは生き残ります。微生物は、肉を食べる人にも感染する可能性がありますが、これに対しては通常、人間の腸の微生物叢が効果的なバリアです.
テスト
感染病原体の存在は、食肉の生産および加工中に多くの検査で検出できますが、検査だけでは適切な食品の安全性を確保するには不十分です。業界標準の危害分析重要管理点(HACCP) システムは、そのようなテストを実施できる一部として包括的な品質管理フレームワークを提供します。適用される試験方法には、ファージおよび血清学的タイピング、直接落射蛍光フィルター技術 ( DEFT )、およびプラスミド プロファイリングが含まれます。
症状
微生物による腐敗
酸素の利用可能性に応じて、微生物による肉の腐敗は次のように現れます:
空気
微生物剤 症状 現在
好気性細菌
表面のスライム
変色
ガス生産
においの変化
脂肪分解 現在 酵母
表面のスライム
変色
においや味の変化
脂肪分解 現在 金型
ねばねばした「ウィスカ」の表面
変色
においの変化
脂肪分解
不在
嫌気性菌
腐敗と悪臭
ガス生産
酸っぱい
ノート
^ ローリー、157.
^ ローリー、158。
^ ローリー、159。
^ ローリー、160。
^ ローリー、163。
^ ローリー、161。
^ ローリー、165。
^ Lawrie， 166 から改作された表.
参考文献
ローリー、RA。レドワード、DA （2006)。ローリーの食肉科学(第 7 版)。ケンブリッジ: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.