Meat_tenderness
柔らかさは、肉の噛みやすさや切りやすさを測る品質です。柔らかい肉はより柔らかく、噛みやすく、一般的に硬い肉よりも口当たりが良いため、柔らかさは望ましい品質です。その結果、柔らかい肉のカットは通常、より高い価格になります。柔らかさは、肉の粒、結合組織の量、脂肪の量など、さまざまな要因によって異なります。柔らかさは、一般にテンダーライジングまたはテンダライゼーションと呼ばれる多くの処理技術によって高めることができます。
コンテンツ
1 影響要因
2 テスト
3 入札
3.1 リサーチ
4 参考文献
5 外部リンク
影響要因
柔らかさは、肉の食味に影響を与えるすべての要因の中でおそらく最も重要であり、他には風味、ジューシーさ、ジューシーさが含まれます.
優しさは、取得して測定するための質の複合体であり、多くの要因に依存します. 基本的なレベルでは、これらの要因は、肉の穀物、結合組織の量と組成、および脂肪の量です。柔らかい肉を得るためには、動物の牧草地、年齢、種、品種、タンパク質摂取量、カルシウム状態、屠殺前と屠殺時のストレス、屠殺後の肉の処理方法の間に複雑な相互作用が
ステーキの中に脂肪分が沈着して大理石のような外観になっている肉は、脂肪が別の層にあるステーキよりも常に柔らかいと見なされてきました. 調理すると脂肪が溶けて肉全体に広がり、最終製品の柔らかさが増します。
テスト
食肉業界は、標準化され保証された柔らかさを備えた肉を生産するよう努めています。これは、これらの特性が消費者によって求められているためです。その目的のために、肉のせん断力に対する抵抗力を測定する、柔らかさの客観的試験が数多く開発されており、最も一般的に使用されているのはスライスせん断力試験とワーナー・ブラッツラーせん断力試験です。
入札
肉のコラーゲンを分解して口当たりを良くし、柔らかくする技術は、テンダーライジングまたはテンダライゼーションと呼ばれます。
肉を柔らかくする方法はいくつか
叩くまたは突き刺すなどの機械的圧痛。
蒸し煮などの調理によって生じる柔らかさ。
調理前に食品に加えることができる、天然に存在する酵素の形の軟化剤。
柔らかくするために使用される酵素の例:パパイヤのパパイン、パイナップルのブロメライン、キウイフルーツのアクチニジン。
酢、ワイン、レモン汁、バターミルク、またはヨーグルトで肉をマリネする。
肉を塩水（塩水）で塩漬けにする。
0 ～ 2 °C (32 ～ 36 °F) での肉のドライエイジング。
ベルベット
重炭酸ナトリウム
リサーチ
少なくとも1970年以来、爆発物を使用して肉を柔らかくする努力がなされており、そのプロセスを商業化しようとする会社が設立されました。2011 年の時点では、まだスケーラブルではありませんでした。
参考文献
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^ トロイ、DJ。ケリー、JP（2010）。「食肉産業における消費者の認識と科学の役割」. 食肉科学。86 (1): 214–226. ドイ: 10.1016/j.meatsci.2010.05.009 . PMID 20579814 .
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^ ルチアーノ、FB; アントン、AA。ローザ、CF （2007)。「肉の柔らかさの生化学的側面：簡単なレビュー」 （PDF） . アーチ。ズーテック。（56（R）：1〜8）。
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^ アブラハム、マーク （2011 年 12 月 5 日)。「肉を柔らかくする最良の方法は?水中爆発」 . ガーディアン。
外部リンク
ジョン・マルチェロとロン・アレンによる肉の柔らかさの改善
PPT (5MB)
この肉を拡大することで、を助けることができます。”