Roasting
「ロースト」他の意味については、「ロースト 」を参照して
「ロースト」ユーモアの形式については、「ロースト (コメディ)」を参照して
ローストは、直火、オーブン、またはその他の熱源からの少なくとも 150 °C (300 °F) の温度で、熱風が食品を覆い、食品の全面を均一に調理する乾熱を使用する調理方法です。ローストすると、食品の表面がカラメル化され、メイラードで焦げ目がつくため、風味が高まります。ローストでは間接的な拡散熱 (オーブンなど) を使用し、大きな丸ごとの肉をゆっくりと調理するのに適しています。肉やほとんどの根菜や球根野菜はローストできます。この方法で調理された肉、特に赤身の肉はローストと呼ばれます。 。この方法で調理された肉や野菜は、ローストチキンやローストスカッシュなど、「ロースト」と呼ばれます。
肉を串で焼くチューダー風スタイル
コンテンツ
1 メソッド
2 肉
3 野菜
4 魚
5 トレイベイク
6 ギャラリー
7 こちらも参照
8 参考文献
9 外部リンク
メソッド
「焙煎」 –
ローストビーフ、ポテト、野菜、ヨークシャープディングのサンデー
ロースト
ローストするには、食品をラックやローストパンに置くか、熱を均一に加えるために串やロティサリーで回転させます。フライパンを使用する場合、肉汁はグレービーソースやヨークシャープディングなどに使用するために保存できます。オーブンでローストする際、熱風が肉の周りを循環し、すべての面が均一に調理されます。肉のローストには、低温調理、高温調理、および両方の組み合わせなど、いくつかのプランが食べ物や人々の好みに応じて、それぞれの方法が適しています。
大きな肉、七面鳥、丸鶏を調理する場合は、95 ～ 160 °C （200 ～ 320 °F) の低温オーブンが最適です。これは厳密な焙煎温度ではありませんが、スローローストと呼ばれます。ゆっくりとローストすることの利点は、水分の損失が少なく、より柔らかい製品になることです。肉を丈夫にするコラーゲンは、ゆっくりと調理することでより多く溶解します。200 °C (390 °F) 以上の真の焙煎温度では、筋肉内の水分が急速に失われます。
フィレミニョンやストリップロインなど、肉汁が漏れる前に調理を終えるために切り口が十分に柔らかい場合は、高温で調理するのが効果的です。高温でローストする理由は、鍋でローストしたり煮込んだりする前に鍋で食品に焼き色を付けるのと同様に、食品の外側に焼き色を付けるためです。早く調理すると、外側は茶色ですが、中心はあまり火が入っていないため、より多様な味が得られます。
コンビネーション法では、調理プロセスの最初または最後にのみ高熱を使用し、ほとんどの調理を低温で行います。この方法では、きつね色の食感と皮が得られますが、単純に高温で調理するよりも水分が多く保たれますが、製品全体が低温調理ほどしっとりし完成品に濃い色の生地とキャラメル風味が必要な場合は、焼き上げてから弱火にすると効果的です。
丸ごとローストチキン
一般に、どちらの場合でも、肉は調理が完了する前に火から下ろし、数分間放置します。その間、内部は余熱量でさらに調理されます。これはキャリーオーバー調理として知られています。
いずれの場合も、テクスチャーと色を提供しながら、できるだけ多くの水分を保持することが目的です。肉が調理されると、構造、特にコラーゲンが破壊され、肉から肉汁が出てきます。なので肉汁が出てくるミディアムレアくらいが一番ジューシーです。ロースト中、蒸発による水分の損失を減らすために、肉や野菜の表面にバター、ラード、または油を塗ることがよく最近では、ロースト用のオーブン用ビニール袋が人気です。これらは調理時間を短縮し、ロースト中の水分の損失を減らしますが、メイラードの焦げ目による風味の発生を減らし、（煮たり蒸したりした）シチューやポットローストにやや似ています。特に七面鳥で人気が
回転串で作る
シャワルマ
19 世紀後半までは、オーブンで乾熱して焙煎することをベーキングと呼んでいました。ローストとは本来、グリルや串焼きのように、火の上またはその前で肉や鳥を調理することを意味しました。それは知られている中で最も古い料理形式の一つです。
伝統的に認識されている焙煎方法は、直火の上または直火の近くで焼いたり調理したりすることのみで構成されています。グリル（焼き網）が使用されるため、グリルは通常、厳密にはローストではありません。バーベキューや燻製は、温度が低く、煙の適用が制御されているため、焙煎とは異なります。グリルは、食品中の脂肪を滴り落とすことができるため、低脂肪食品の調理と考えることができます。
肉
ストーブが発明され普及する前は、食べ物は主に囲炉裏の直火で調理されていました。肉をローストするには、串を備えたラック、またはアクセス可能な場合は複雑な歯車の配置を利用して肉を回転させます。以前は、この方法は、新鮮な肉を使用し、調理中に細心の注意を払う必要があったため、慣習的な食事の時間ではなく、上流階級や特別な機会に関連付けられることが多かった。煙が立ち込めたり、一定の間隔で肉を回転させなかったりすると、肉の味を台無しにするのは簡単です。したがって、高品質の肉を買う余裕のあるエリート家族は、この仕事を使用人に任命したり、自動回転装置などのテクノロジーに投資したりしました。さらなる技術の進歩により、料理は新たな機会に対応できるようになりました。1860年代までに、勤労者家庭は十分に入手できる低価格のストーブモデルを購入できるようになりました。しかし、焙煎中の観察という重要な要素を石炭オーブンで行うのは困難かつ危険になりました。したがって、キッチンにこの習慣のための設備が整わなくなったため、伝統的な焙煎は消滅し、その後すぐに「焼く」ことは「焙煎する」ことになる。
ローストはさまざまな肉に適用できます。一般に、丸鶏、七面鳥、子羊、豚肉、牛肉の赤身の部分を調理するのに最適です。目的は、煮込みやその他の湿熱法で行われるソースやシチューではなく、肉自体の風味を強調することです。多くのローストは焙煎前に紐で結ばれ、多くの場合、リーフノットやパッカーズノットが使用されます。結ぶことにより、ロースト中に材料が一緒に保持され、中に詰め物が入ったままになり、ローストの輪郭が丸く保たれるため、均一な調理が促進されます。
牛肉、子羊肉、鹿肉などの赤身の肉や特定の狩猟鳥は、「ミディアムレア」「レア」、つまりローストの中心がまだ赤い状態でローストされることがよくローストは、ほとんどの家禽肉、および牛肉、豚肉、子羊肉の特定の部位に好まれる調理方法です。一部のレストランでは「ローズポーク」を提供する傾向が強まっていますが、食中毒を避ける確実な方法はローストの中心部の温度を監視することです。
イギリス、アイルランド、オーストラリアでは、肉のローストをジョイント、または脚の場合はレッグと呼ぶことが
野菜
ロースト野菜
ジャガイモ、ニンジン、ナス/ナス、ズッキーニ/ズッキーニ、カボチャ、カブ、ルタバガ/スウェーデン、パースニップ、カリフラワー、アスパラガス、カボチャ、ピーマン、ヤムイモ、プランテンなどの一部の野菜もローストに適しています。焼き栗も冬に人気のおやつです。
魚
魚のローストは丸ごとの魚で行われ、鯛やマス、スズキ、クロシーバスなどの中型の丸ごとの魚であればうまくいきます。
トレイベイク
米国と英国では、野菜と肉を同じフライパンで一緒にローストするミックス料理はトレイベイクとして知られています。
ギャラリー
3 キログラム (6.6 ポンド) の牛肉の上面ローストを結び、こんがり焼き、ローストする準備ができています。
ロースト用のアントラスド（アンタイド）およびトラスドチキン
調理するホタテ入りバーボットのロースト（フランス）
こちらも参照
料理ポータル
アサド
煮込みまたはポットロースト
コーヒー焙煎
乾式焙煎
ヘンドル（ローストチキン）
低温調理
フライパンで揚げる
多環芳香族炭化水素
ローストビーフ
ローストパン
参考文献
^ ブレイズデル S. （2002)。ビーフローストのイラストガイド。クックのイラスト。2009 年 2 月 6 日にウェイバック マシンにアーカイブ
^ “肉を調理しますか? 新しい推奨温度を確認して” . www.usda.gov 。2023 年2 月 11 日に取得。
^ アルヴィンド。食品の焙煎と燻製(INFLIBNET Center 編)。ニューデリー: 食品の焙煎と燻製。
^ ホロヴィッツ、ロジャー （2006)。アメリカの食卓に肉を置く: 味、テクノロジー、変革。ジョンズ・ホプキンス大学出版局。ページ 5 ～ 7。
^ アシュリー、クリフォード W. (1944)、『The Ashley Book of Knots』、ニューヨーク: Doubleday、36–38 ページ
^ Epicurious、ビデオ: Classic-Tying a Roast 、 2014 年 7 月 25 日にオリジナルからアーカイブ、 2009 年5 月 28 日に取得
^ これらの食品を適切に調理しないと食中毒を引き起こす可能性がある(PDF)、カーン郡公衆衛生局、2015 年 8 月 12 日、 2016 年7 月 18 日取得
^ シアヴェッティ、ステファニー （2017 年 12 月 16 日)。「焼き栗：冬のおやつにぴったり」 . ハフポスト。ハフィントンポスト。2021 年7 月 3 日に取得。
^ “”レシピ: トレイベイクはワンパンの食事に大きな風味を詰め込みます”” . インディペンデント。2022 年 2 月 22 日。2022 年3 月 15 日に取得。
外部リンク
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焙煎について ·
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