Sesame
「黒ゴマ」はアフリカ西部および中央部の別の「黒ゴマ」作物については、Sesamumradiatumを参照してください その他の使用法については、ゴマを参照してくださいゴマ（/ S ɛ Z ə M I /または/ sのɛ S ə m個のI / ;ゴマは）である開花植物属にゴマとも呼ばれるBENNE。アフリカでは多数の野生の親類が発生し、インドでは少数が発生します。それは世界中の熱帯地域で広く帰化されており、鞘で育つ食用の種子のために栽培されています。2018年の世界の生産量は600万トンで、スーダンも、ミャンマー、そして最大の生産国としてのインド。ま マ
科学的分類
王国： 植物
クレード：
維管束植物
クレード：
被子植物
クレード：
真正双子類
クレード：
キク類
注文： シソ目
家族： ゴマ科
属： ゴマ
種族：
S.インディカム
二名法
ゴマのしるし
L。 Dysosmon amoenumRaf 。
ゴマアフリカヌム トッド。
Sesamum occidentalis Heer＆Regel
Sesamum oleiferumSm 。
ゴマオリエンターレ L。
Volkameria orientalis （L.）Kuntze
ゴマは、3000年以上前に栽培化された、知られている最も古い油糧種子作物の1つです。ゴマには他にも多くの種があり、そのほとんどは野生でサハラ以南のアフリカ原産です。栽培型のS.indicumは、インドで生まれました。それは干ばつ条件によく耐え、他の作物が失敗するところで成長します。 ゴマは、どの種子よりも油分が最も多いものの1つです。濃厚でナッツのような風味で、世界中の料理に共通の材料です。 他の種子や食品と同様に、一部の人々ではアレルギー反応を引き起こす可能性が
コンテンツ
1 語源
2 起源と歴史
3 植物学
4 栽培
4.1 処理
5 生産と貿易
5.1 トレード
6 栄養成分表示
6.1 健康への影響
7 化学組成8 汚染 9 料理
10 ギャラリー
11 アレルギー
11.1 有病率とラベリング規制
12 文学では
13 も参照してください
14 参考文献
15 参考文献
16 外部リンク
語源
「ゴマ」という言葉はラテン語の ゴマとギリシャ語の ゴマに由来します。これは、アッカド語のšamaššamuなどの古代セム語に由来します。これらのルーツから、「油、液体脂肪」という一般的な意味を持つ単語が導き出されました。
単語「BENNEは、」最初に使用されるように記録された英語の1769年から来Gullahの BENNE自体から派生Malinkeの BENE。
起源と歴史
ゴマは人類に知られている最古の油糧種子作物であると考えられています。属には多くの種があり、ほとんどが野生です。ゴマ属のほとんどの野生種は、サハラ以南のアフリカに自生しています。栽培型のS.indicum は、インドで生まれました。
考古学的な残骸は、ゴマが5500年前にインド亜大陸で最初に家畜化されたことを示唆しています。 発掘調査から回収されたゴマの焦げた残骸は、紀元前3500年から3050年までさかのぼります。メソポタミアとインド亜大陸の間でのゴマの取引は、紀元前2000年までに起こったと主張している。インダス文明がゴマ油をメソポタミアに輸出した可能性がメソポタミアでは、シュメール語ではilu、アッカド語ではelluとして知られていました。
一部のレポートは、ゴマが中にエジプトで栽培されたと主張プトレマイオス朝の期間、他の人が示唆しながら、新王国を。 エジプト人はそれをセセムトと呼び、3600年以上前のエーベルスパピルスの巻物の医薬品のリストに含まれています。ツタンカーメン王の発掘により、他の副葬品の中でもゴマのバスケットが発見されました。これは、紀元前1350年までにゴマがエジプトに存在していたことを示唆しています。考古学的報告によると、少なくとも2750年前にウラルトゥ帝国でゴマが栽培され、圧搾されて油が抽出された。 他の人々は、それがエチオピアで発生した可能性があると信じています。
ゴマの歴史的な起源は、他の作物の成長をサポートしていない地域で成長する能力によって支持されました。また、農業支援をほとんど必要としない丈夫な作物でも干ばつ状態、高熱、モンスーンがなくなった後、雨が降らなかったとき、または雨が多すぎたときでも土壌に水分が残った状態で成長します。それは、他の作物が育たない砂漠の端で自給自足農民が育てることができる作物でした。ゴマはサバイバークロップと呼ばれています。
植物学
S.インディカムの花
ゴマ蒴果
ゴマは一年生植物で、高さ50〜100 cm（1.6〜3.3フィート）で、反対側の葉の長さは4〜14 cm（1.6〜5.5インチ）で、縁全体がそれらは、植物の根元で幅5 cm（2インチ）までの幅広の槍状であり、顕花茎で幅1 cm（0.4インチ）まで狭くなっています。花は管状で、長さ3〜5 cm（1.2〜2.0インチ）で、4葉の口が花の色はさまざまで、白、青、紫などがゴマは品種によって色々な色がゴマの最も取引されている品種はオフホワイト色です。他の一般的な色は、バフ、タン、ゴールド、ブラウン、赤みがかった、グレー、および黒です。船体と果実の色は同じです。
ゴマEleusinecoracana（L.）Gaertn。
成蹊Zusetsuの農業百科事典
ゴマの実はカプセルで、通常は思春期で、断面は長方形で、通常は短い三角形のくちばしで溝が付けられています。果実の蒴果の長さは2〜8 cm、幅は0.5〜2.0 cm、小塊の数は4〜12です。果実は自然に裂けて開き（裂け目）、隔壁に沿って裂けることで種子を放出します。品種の品種に応じて、上から下へ、または2つの頂端孔によって。裂開の程度は、最初のカプセルの挿入高さと同様に、機械的収穫のための育種において重要です。
ゴマは小さいです。それらのサイズは、知られている何千もの品種によって異なります。通常、種子は長さ約3〜4 mm、幅2 mm、厚さ1mmです。種子は卵形で、わずかに平らで、反対側の端よりも種子（hilum）の目でやや薄くなっています。100シードの質量は0.203gです。シードコート（テスタ）は滑らかまたはリブが付いている場合が
栽培
ゴマの品種は多くの土壌タイプに適応しています。高収量の作物は、中程度のテクスチャーと中性のpHの、水はけのよい肥沃な土壌で最もよく育ちます。ただし、これらは、塩分が多く、水が溜まった状態の土壌に対する耐性が低くなります。市販のゴマ作物は、90〜120日霜が降りない日が必要です。23°C（73°F）を超える暖かい条件は、成長と収量に有利に働きます。ゴマは貧しい土壌で育つことができますが、最高の収穫量は適切に施肥された農場から得られます。
開花の開始は、日長とゴマの種類に敏感です。日長はゴマの油分にも影響します。日長が長くなると、油分が増えます。種子の油分はそのタンパク質含有量に反比例します。
ゴマは、その広範な根系のために、干ばつ耐性がただし、発芽と初期成長には十分な水分が必要です。作物は干ばつと過剰な水の存在に耐えますが、どちらの条件でも収量は大幅に低くなります。植え付け前の水分レベルと開花の影響が最も大きくなります。
ゴマのほとんどの商業栽培品種は、水浸しに耐えられません。シーズン後半の降雨は、種莢が粉々になり、種子を散乱させると、成長を長引かせ、裂開への損失を増加させます。風も収穫時に粉砕を引き起こす可能性が
処理
ゴマは、熟したときに破裂するカプセルで保護されています。この破裂、つまり「裂開」の時期はさまざまであるため、農家は手作業で植物を切り、直立させて、すべてのカプセルが開くまで熟成を続けます。発見非裂開（と類似の変異nonshattering 1943年にランガムによって国内粒子）が高収量、裂開抵抗性品種の開発に向けて作業を開始しました。研究者はゴマの育種において大きな進歩を遂げましたが、早期の裂開による収穫の損失は、米国の国内生産を制限し続けています。
ゴマは小さくて平らな種子であるため、種子が小さいと種子の周りの空気の移動が困難になるため、収穫後に乾燥させるのは困難です。したがって、種子はできるだけ乾燥して収穫し、6％以下の水分で保管する必要が種子が湿りすぎると、すぐに熱くなり、酸敗する可能性が
収穫後、種子は通常、洗浄され、皮をむかれます。一部の国では、種子が殻から取り出されると、電子色選別機を通過し、変色した種子を拒否して完全な色を確保します。これは、一貫した外観のゴマが消費者によってより高品質であると認識され、より高い価格。
未熟またはサイズの小さい種子は取り除かれ、ゴマ油の生産に使用されます。
生産と貿易
ゴマの生産– 2018
国 生産（トン）
スーダン 981，000
ミャンマー 768，858
インド 746，000
ナイジェリア 572，761
中国 431，500 グローバル
6，015，573
出典：FAOSTATの国連
2018年のゴマの世界生産量は、スーダン、ミャンマー、インドを中心に600万トンでした（表）。
白やその他の明るい色のゴマは、ヨーロッパ、南北アメリカ、西アジア、およびインドの亜大陸で一般的です。黒くて濃い色のゴマは主に中国と東南アジアで生産されています。
米国では、ほとんどのゴマは、独自の種子も供給しているセセコと契約している農家によって育てられています。
トレード
日本は世界最大のゴマ輸入国です。特に焙煎した種子からのごま油は、日本の料理の重要な成分であり、伝統的に種子の主な用途です。中国はゴマの2番目に大きな輸入国であり、ほとんどが石油グレードです。中国は、特に東南アジアに低価格の食品グレードのゴマを輸出しています。他の主要な輸入国は、米国、カナダ、オランダ、トルコ、およびフランスです。
ゴマは価値の高い換金作物です。価格は2008年から2010年の間に1メートルトンあたり800ドルから1700ドルの範囲でした。
ゴマの輸出品は幅広い価格帯で販売されています。品質の認識、特にシードの外観は、主要な価格決定要因です。原料販売業者と石油加工業者に供給するほとんどの輸入業者は、科学的に処理され、適切に洗浄され、洗浄され、乾燥され、色分けされ、サイズが等級分けされ、不純物のない種子を購入したいと考えています。国際基準によると。これらの品質基準を満たしていない種子は、輸出に適さないと見なされ、地元で消費されます。2008年には、量、プレミアム価格、品質で最大の輸出国はインドであり、エチオピアとミャンマーがそれに続きました。
栄養成分表示
ゴマ全体、乾燥
100グラムあたりの栄養価
エネルギー
573 kcal（2，400 kJ）
炭水化物 23.4 砂糖 0.3 食物繊維 11.8 太い 49.7 飽和 7.0 モノ不飽和 18.8 多価不飽和 21.8 タンパク質 17.7 ビタミン
量 ％DV †
ビタミンA 9 IU チアミン（B 1）
69％ 0.79 mg
リボフラビン（B 2）
21％ 0.25 mg
ナイアシン（B 3）
30％ 4.52 mg
ビタミンB 6
61％ 0.79 mg
葉酸（B 9）
24％ 97μg
ビタミンC
0％ 0mg
ビタミンE
2％ 0.25 mg
ミネラル
量 ％DV †
カルシウム
98％ 975 mg 鉄 112％ 14.6 mg
マグネシウム
99％ 351 mg
リン
90％ 629 mg
カリウム
10％ 468 mg
ナトリウム
1％ 11mg
亜鉛
82％ 7.8 mg
その他の構成要素
量 水 4.7 g
完全なUSDAデータベースエントリへのリンク
単位
μg=マイクログラム •mg =ミリグラム
IU =国際単位
†パーセンテージは、成人向けの米国の推奨事項を使用して概算されます。出典：USDA FoodData Central
100 g（3.5 oz）の量で、乾燥した全ゴマは573カロリーを提供し、5％の水、23％の炭水化物（12％の食物繊維を含む）、50％の脂肪、および18％のタンパク質で構成されています。ゴマ全体は、いくつかのビタミンB群と食事性ミネラル、特に鉄、マグネシウム、カルシウム、リン、亜鉛が豊富です（1日の摂取量の20％以上）。
ごま油ミールとも呼ばれるゴマからの油抽出後に残る副産物は、タンパク質が豊富で（35〜50％）、家禽や家畜の飼料として使用されます。
多くの種子がそうであるように、ゴマ全体にはかなりの量のフィチン酸が含まれています。フィチン酸は、同時に消費される特定の栄養素、特にミネラルに結合し、通過するときにそれらを運ぶことによって吸収を防ぐという点で反栄養素と見なされます小腸。加熱と調理により、種子中の酸の量が減少します。
健康への影響
メタアナリシスは、ゴマ消費の両方における小さな減少生成することが示された収縮期及び拡張期 血圧。ゴマ油の研究では、酸化ストレスマーカーと脂質過酸化の減少が報告されています。
化学組成
ゴマは含まれていリグナンの セサモリン、セサミン、ピノレジノール、およびラリシレジノールを。
汚染
サルモネラ菌、大腸菌、農薬、またはその他の病原体による汚染は、ゴマの大量のバッチで発生する可能性がたとえば、2020年9月に、250トンのゴマの出荷で高レベルの一般的な工業用化合物であるエチレンオキシドが検出された場合などです。インド。 ベルギーで検出された後、欧州連合全体で数十の製品と店舗のリコールが発行され、合計で約50か国になりました。 オーガニック認証を取得した製品も汚染の影響を受けました。タヒニ、フムス、または種子中のサルモネラ菌と大腸菌のように、ゴマ汚染についての定期的な政府の食品検査は、処理中の不十分な衛生慣行が一般的な汚染源と汚染経路であることを発見しました。
料理
参照：
ゴマ料理のリスト
ゴマは豊富な油源です ゴマはさまざまな料理の一般的な材料です。濃厚でナッツのような味わいで、料理に丸ごと使われています。ベーグルやハンバーガーバンズのトップなど、ゴマがパンに加えられることがそれらは、しばしば棒の形で、クラッカーに焼かれるかもしれません。シチリア島とフランスでは、種はパン（フィセルゴマ、ゴマ糸）で食べられます。ギリシャでは、種はケーキにも使われています。
ファストフード店では、ごまをのせたパンを使用しています。メキシコのゴマ作物の約75％は、世界中のゴマのパンで使用するためにマクドナルドによって購入されています。
サウスカロライナ州チャールストンなどでは、甘くておいしいゴマウエハースと呼ばれるゴマが人気です。ゴマは、ベンヌとも呼ばれ、西アフリカの奴隷によって17世紀の植民地時代のアメリカに持ち込まれたと考えられています。ゴマの植物全体は、西アフリカ料理で広く使われていました。種子は一般的にスープやプリンの増粘剤として使用されていましたが、焙煎して水に注入してコーヒーのような飲み物を作ることもできました。種子から作られたごま油は、バターの代わりに使用でき、ケーキを作るためのショートニングとしての用途がさらに、粘液が豊富な成熟した植物の葉は、下剤としてだけでなく、赤痢やコレラの治療としても使用できます。北アメリカに到着した後、植物は奴隷によって育てられ、彼らの毎週の配給量の栄養補助食品としての自給自足の主食として機能した。それ以来、彼らは様々なアメリカ料理の一部になりました。
ではカリブ料理、砂糖、白ゴマは似ているバーに結合されているピーナッツ脆性をし、バハマベニーケーキのように、店舗や街角で販売します。
アジアでは、寿司風の食べ物にゴマをまぶしています。日本では、全粒粉が多くのサラダや焼き菓子に含まれており、黄褐色と黒ゴマの種を焙煎して香料胡麻塩を作るために使用されています。中華料理などの東アジア料理では、点心、ゴマ球（広東語：jin deui）、ベトナムの バインなどの一部の料理にゴマと油を使用しています。肉や野菜のマリネには、ゴマ風味（油とローストまたは生の種子による）も使用されます。でシェフ天ぷらレストランブレンドゴマと綿実油揚げるため。
ゴマ、または東アフリカで知られているシムシムは、アフリカ料理に使用されています。でトーゴ、種子はメインのスープの成分であり、中にコンゴ民主共和国との北にアンゴラ、wangilaは、多くの場合、魚の燻製やロブスター添え地上ゴマの料理は、
ゴマと油はインドで広く使われています。国のほとんどの地域で、加熱された赤糖、砂糖、またはパームシュガーと混合されたゴマは、ピーナッツのもろいまたはナッツのクラスターに似たボールとバーにされ、スナックとして食べられます。マニプール、黒ゴマは、の製造に使用されるchikkiとコールドプレス油。
ゴマは、スープやプリンの増粘剤として一般的に使用されていました。または、焙煎して水に注入し、コーヒーのような飲み物を作ることもできました。種子から作られたごま油は、バターの代わりに使用でき、ケーキを作るためのショートニングとしての用途がにおいて、カリブ料理、砂糖、白ゴマは似バーに結合されたピーナッツ脆性を格納し、街角で販売します。
ゴマは多くの中近東料理の一般的な材料です。ゴマが呼び出さペースト状に作られていますタヒニ（含む様々な方法で使用フムス双方向タヒニ）と中東の菓子halvah。挽いて加工した種子は、甘いお菓子にも使われています。ゴマはまた、一般的な構成要素であるレバントスパイス混合za’atar中東全体に普及し、。
で、南アジア、中東、および東アジア料理、人気の菓子は、ゴマと混合から作られている蜂蜜やシロップとにローストごまキャンディ。では日本料理、ゴマ、豆腐がから作られているゴマペーストと澱粉。
メキシコ料理はゴマをajonjolíと呼びます。主にモグラやアドボなどのソース添加物として使用されます。また、職人のパンに振りかけるためによく使用され、特に全粒粉のフラットブレッドやアレグリアスなどの職人の栄養バーで、滑らかな生地をコーティングするために伝統的な形で焼きます。
ごま油は、世界のさまざまな地域で食用油として使用されることがありますが、高温での揚げ物の特性はさまざまです。油の「トースト」形態（「コールドプレス」形態とは区別される）は、独特の心地よい香りと味があり、一部の地域では食卓用調味料として使用されています。
ギャラリー
白ゴマの拡大画像
ゴマは一般的に焼き菓子や創作菓子に加えられます
圧延カオのファンティエット黒胡麻と
ゴマグリッシーニ
胡麻の甘いケーキ
ゴマシードボール菓子
ティルパッティ–インド産のゴマもろいタイプの菓子
シミット、 koulouri、またはgevrek、ゴマでコーティングされたリング状のパン
アレルギー
ゴマは、他の食物アレルゲンで見られるように、アナフィラキシーを含む同じアレルギー反応を引き起こす可能性がゴマ油は、アレルギー誘発タンパク質のアレルゲン源にもなり得ます。有病率は、他の食品に対してアレルギー反応を示す人の方が高い。ゴマのアレルゲンと他のいくつかのナッツや種子、特にピーナッツのアレルゲンとの間には交差反応性が存在します。 わずか2つのゴマ種子、または1mgのゴマタンパク質が、ゴマアレルギーの人にアレルギー反応を引き起こす可能性が症状の発症は、ゴマ製品の摂取後20分以内に発生する可能性がタヒニやゴマ油などのゴマ由来の製品に加えて、ゴマアレルギーのある人は、焼き菓子、テンペ、一般的な「植物油」などの加工食品を避けることが奨励されています。 食料源に加えて、ゴマにアレルギーのある個人は、粘着性の包帯、化粧品、ヘアケア製品、香水など、さまざまな非食料源もゴマへの反応を引き起こす可能性があると警告されています、石鹸と日焼け止め、薬、いくつかの殺菌剤と殺虫剤、潤滑剤、軟膏、局所油、およびペットフード。
アレルギーの専門家によると、「食物アレルギーの標準的な皮膚および血液検査は、子供が真のゴマアレルギーを持っているかどうかを予測しません」。ゴマアレルギーを適切に診断するには、医師の指示の下での食事のチャレンジが必要になる場合が
有病率とラベリング規制
ゴマアレルギーの有病率は、約0.1％の有病率を持つ北米の人口など、地域ごとに異なります。米国では、ゴマは9番目に一般的なアレルゲンであり、150万人が罹患している可能性が 米国食品医薬品局はゴマのパッケージ表示を検討するための情報の要求を出しましたが、 11月の時点で、米国食品ラベルのゴマ成分を特定するための変更はありませんでした。 2019. 1年後、食品メーカーは、粉末ゴマを以前は特定されていなかったスパイスまたはフレーバーとして使用する場合、ラベルを「スパイス（ゴマ）」または「フレーバー（ゴマ）」に変更することを自主的に開示するという決定が起草されました。FDAは、2021年に最終的なラベリングガイドラインに取り組み始めると述べています。
カナダは、成分としてゴマの存在を記載する食品ラベルを要求する規制を発行しました。ゴマタンパク質は、イスラエルで最も一般的な3つのアレルゲンの1つです。は、欧州連合（EU） 、包装された食品中の成分または意図しない汚染物質が義務付けられているのいずれかゴマの存在を同定します。食品表示に関する規制（EC）1169/2011は、パッケージ食品に含まれるゴマを含む14のアレルゲンを、独特のタイポグラフィ（太字や大文字など）を使用して、成分リストの一部としてラベルに明確に表示する必要が 。
文学では
開けゴマ（フレーズ）
神話では、カプセルを開けるとゴマの宝が解放され、「開けゴマ」というフレーズが魔法のように封印された洞窟を開くと、「アリババと40人の盗賊」の物語に適用されます。熟すと、ゴマのさやが裂けてポップが出て、このフレーズの由来を示している可能性が
ゴマは、ヒンディー文学で概念的に使用されています。「til dharnay ki jagah na hona 」は、ゴマの単一の種子を入れる余地がないほど混雑している場所を意味し、「tilon mein teil nahee 」では、人を指します。役に立つように見えますが、必要な時が来たら利己的で、文字通り「このゴマには油が残っていない」という意味です。
も参照してください
ゴマ料理一覧
参考文献
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外部リンク
コモンズには、ゴマに関連するメディアが
ウィキスピーシーズのゴマに関連するデータ”