Sesame_oil
ごま油はごまに由来する食用植物油です。食用油として使用されるほか、多くの料理の調味料として使用され、独特のナッツの香りと味がこの油は、最も初期に知られている作物ベースの油の1つです。油を抽出するために必要な非効率的な手動収穫プロセスのために、世界的な大量の現代的な生産は制限されています。ゴマは、アッカド語とタミル語ではエル（எள்）と呼ばれています。と韓国語のchamke（참깨）。
油、ごま、サラダまたは料理
透明なガラスバイアルに入ったごま油
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー
3，699 kJ（884 kcal）
炭水化物
0.00 g
太い
100.00 g
飽和
14.200 g
モノ不飽和
39.700 g
多価不飽和
41.700 g
タンパク質
0.00 g
ビタミン
量 ％DV †
ビタミンC
0％ 0.0mg
ビタミンE
9％ 1.40 mg
ビタミンK
13％ 13.6μg
ミネラル
量 ％DV †
カルシウム
0％ 0mg 鉄 0％ 0.00 mg
マグネシウム
0％ 0mg
リン
0％ 0mg
カリウム
0％ 0mg
ナトリウム
0％ 0mg
USDAデータベースエントリへの完全なリンク
単位
μg=マイクログラム •mg =ミリグラム
IU =国際単位
†パーセンテージは、成人向けの米国の推奨事項を使用して概算されます。出典：USDA FoodData Central
コンテンツ
1 構成2 歴史 3 製造
3.1 製造プロセス 3.2 ゴマ市場 3.3 品種
4 栄養素
5 用途
5.1 調理 5.2 伝統的な使用法 5.3 産業用途
6 アレルギー
7 リサーチ
8 も参照してください
9 参考文献
構成
ゴマ油は、以下で構成された脂肪酸：リノール酸（全体の41％）、オレイン酸（39％）、パルミチン酸（8％）、ステアリン酸（5％）などを少量。
歴史
白ゴマ、ほとんど殻なし。
歴史的に、ゴマは5000年以上前に干ばつに強い作物として栽培され、他の作物が失敗した場所で育つことができました。 ゴマは、油のために加工された最初の作物の1つであり、最も初期の調味料の1つでもありました。ゴマはインダス文明の時代に栽培され、主要な油糧作物でした。おそらく紀元前2500年頃にメソポタミアに輸出されたのでしょう。
製造
製造プロセス
モラン市場、でごま油を瓶詰め
城南、
京畿道、
韓国。
ゴマのロースト/トーストに由来するダークブラウンのゴマ油。
牛駆動の木製プレス（ミャンマー）によるゴマ油の抽出 ゴマは、種子が完全に熟したときにのみ破裂するカプセルによって保護されています。これは裂開と呼ばれます。裂開時間は変動する傾向があるため、農家は手作業で植物を切り、直立した状態で一緒に置き、すべてのカプセルが開くまで熟成を続けます。発見非裂開（と類似の変異nonshattering 1943年にランガムによって国内粒子）が高収量、裂開抵抗性品種の開発に向けて作業を開始しました。研究者はゴマの育種において大きな進歩を遂げましたが、裂開による収穫の損失は米国の国内生産を制限し続けています。
タンザニアは依然としてゴマ油の最大の生産国であり、この製品の世界的な消費量を支配しています。アフリカとアジアの地域は、最も急速に発展しているゴマ油市場を構成しています。ここで見られる需要の着実な伸びは、世帯収入の増加と都市化、そして食品やアジア料理へのゴマ油の使用の増加と一致しています。
一部のメーカーは、外観を改善するために溶剤抽出、中和、漂白によってゴマ油をさらに精製しますが、高品質の種子から得られたゴマ油はすでに心地よい味を持っており、消費する前にさらに精製する必要はありません。多くの消費者は、精製プロセスが重要な栄養素を除去するという彼らの信念のために、精製されていないゴマ油を好みます。伝統的に重要な属性であったフレーバーは、穏やかな粉砕から製造されたオイルに最適でした。
ごま油は、より安定した天然油の1つですが、酸化や酸敗による栄養素の損失を最小限に抑えるために、抽出、処理、保管中の冷蔵と光と高温への限定的な曝露の恩恵を受けることができます。琥珀色のボトルに保管すると、光への露出を最小限に抑えることができます。
ごま油は多価不飽和（PUFA）半乾性油です。市販のごま油は、処理する種子の色や製粉方法によって、淡い赤みがかった黄色から濃い赤みがかった黄色まで色が異なります。油がよく洗浄された種子から製粉されている場合、それは簡単に精製および漂白されて、明るい色の透明な油を生成することができます。ごま油にはオレイン酸とリノール酸が豊富に含まれており、これらを合わせると総脂肪酸の85％を占めます。ごま油は不けん化物の割合が比較的高い（1.5-2.3％）。インドや他のいくつかのヨーロッパ諸国では、マーガリンに、そして一般的にバターやギーの偽和物として一般的に使用されている硬化植物性脂肪にゴマ油（5-10％）を加えることが義務付けられています。
ゴマ市場
ごま油の市場は主にアジアと中東にあり、国産のごま油の使用は何世紀にもわたって伝統となっています。米国の年間ゴマ作物の約65％が油に加工され、35％が食品に使用されています。
品種
ごま油の色にはさまざまなバリエーションがコールドプレスごま油は淡黄色ですが、インドごま油（ジンゲリーまたはティルオイル）は金色です。東アジアのごま油は、一般的にゴマのロースト/トーストで作られ、濃い茶色で風味が異なります。
ごま油は、上記のいずれかの形態で取引されています。コールドプレスされたゴマ油は、西洋の健康店で購入できます。南インド、中東、ハラール市場、東アジア諸国では、ローストされていない（必ずしもコールドプレスされているとは限りません）ゴマ油が一般的に調理に使用されています。味はごま油のトーストを使用しています。
栄養素
唯一の必須栄養素ゴマ油の有意な含量であるビタミンKの17％の提供、デイリーバリュー100グラム（ミリリットル）当たり884個の供給消費カロリー（表）。脂肪の場合、ゴマ油は一不飽和脂肪（オレイン酸、全体の40％）と多価不飽和脂肪（リノール酸、全体の42％）でほぼ等しく、合わせて総脂肪含有量の80％を占めます（表）。残りの油分は主にパルミチン酸、飽和脂肪です（全体の約9％、USDA表）。
用途
調理
トーストしていない種子から作られたごま油は、淡黄色の液体で、穀物のような心地よい香りとややナッツのような味があり、揚げ油として使用されます。ゴマを圧搾してトーストした油は、琥珀色で芳香があり、調理の最終段階で香料として使用されます。
ごま油は多価不飽和（オメガ-6）脂肪酸の割合が高い（41％）にもかかわらず、発煙点の高い食用油の中で、屋外に置いたときに悪臭を放つ傾向が最も低くなっています。 これは、油中に存在するセサモールなどの天然の抗酸化物質によるものです。
軽いごま油は発煙点が高く、揚げるのに適しています。トーストしたごま油はそうではありません。肉や野菜の炒め物、ソテー、オムレツの製造に使用できます。
ごま油は、大陸アジア、特に東アジアと南インドのカルナタカ州、アーンドラプラデーシュ州、タミルナードゥ州で最も人気があり、地中海のオリーブオイルと同様に広く使用されています。
東アジア料理は、調味料にごま油のローストを使用することがよく
中国人は食事の準備にごま油を使用しています。
では、日本、rāyuはチリ・ごま油調味料で作られており、様々な食品にトッピングスパイシーとして使用、または酢と醤油と混合し、ディップとして使用するペーストです。
南インドでは、大規模に生産される現代の精製油が登場する前は、ゴマ油は伝統的にカレーやグレービーに使用されていました。特にタミルナードゥ州とアンドラプラデーシュ州では、熱を中和するため、辛くて辛い食べ物と混ぜて使用され続けています。イドゥリやドーサに添える特殊な香辛料粉や、香辛料粉を混ぜたご飯（パルップポディなど）と混ぜることが多いです。
伝統的な使用法
ではアーユルヴェーダ医学、ごま油（TEL TIL）のために使用されているマッサージ、原因こする時にその粘性への熱の体を取り除くと考えられているよう。
産業用途
産業界では、ごま油は として使用される可能性が
注射薬または静脈内点滴液の溶媒、
化粧品キャリアオイル、
ゾウムシの攻撃を防ぐために貯蔵穀物をコーティングします。このオイルは、いくつかの殺虫剤とも相乗効果が
低品位オイルは、石鹸、塗料、潤滑剤、照明器具に地元で使用されています。
アレルギー
多くの種子やナッツの食品と同様に、ゴマ油はアレルギー反応を引き起こす可能性がありますが、この影響の発生率はまれであり、人口の0.1〜0.2％と推定されています。ゴマアレルギーの報告は、21世紀に先進国で増加しており、油への曝露によるアレルギーメカニズムは接触性皮膚炎として表され、おそらくリグニン様化合物に対する過敏症に起因します。
リサーチ
ごま油が炎症やアテローム性動脈硬化症に及ぼす可能性のある影響に関する予備調査が実施されましたが、2017年の時点では、結論を出すには調査の質が不十分でした。
も参照してください
ごま
タヒニ
参考文献
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