サワークリーム – 日本語百科事典辞書

Sour_cream
サワークリーム（北米英語、オーストラリア英語、ニュージーランド英語）またはサワークリーム（イギリス英語）は、通常のクリームを特定の種類の乳酸菌で発酵させて得られる乳製品です。細菌培養故意または天然のいずれかに導入され、sours及びクリームを厚く。その名前は、酸味と呼ばれる細菌発酵による乳酸の生産に由来しています。クレームフレーシュ脂肪分が多く酸味の少ないサワークリームの一種です。
サワークリームとチーズの
唐辛子のボウル
サワークリームとチリソースを添えたカリカリの
ポテトスキン
サワークリームとブラウンシュガーの
ミックス
ベリー

コンテンツ
1 伝統的
2 市販品種
3 物理化学的性質
3.1 材料 3.2 タンパク質組成 3.3 処理 3.43.4 物理化学的変化 3.5 レオロジー特性
4 用途
5 も参照してください
6 参考文献
7 参考文献
8 外部リンク

伝統的
伝統的に、サワークリームは、ミルクの上からすくい取ったクリームを適度な温度で発酵させることによって作られていました。また、酸を生成する細菌培養物を低温殺菌したクリームを酸っぱくすることによっても調製できます。発酵中に発生したバクテリアがクリームを濃くし、より酸性にしました。これは自然な保存方法です。

市販品種
このセクション主に米国とカナダを扱っており、主題の世界的な見方を表すものではありません。あなたはあり、このセクションを改善し、上の問題を議論トークページ、または新しいセクションを作成します。
米国（FDA）の規制によると、市販のサワークリームには、増量剤を添加する前に18％以上の乳脂肪が含まれており、完成品には14.4％以上の乳脂肪が含まれています。さらに、それは0.5％以上の総酸性度を持たなければなりません。また、乳清固形分、バターミルク、1％を超えない量のデンプン、子牛、子供、または子羊の第4胃からの水性抽出物に由来する塩、レンネットを、適正製造基準と一致する量で含む場合が練習。さらに、カナダの食品規制によれば、サワークリームの乳化剤、ゲル化、安定化および増粘剤は、アルギン、カロブビーンガム（ローカストビーンガム）、カラギーナン、ゼラチン、グアーガム、ペクチン、またはアルギン酸プロピレングリコールです。または、0.5％を超えない量のそれらの任意の組み合わせ、 0.3％を超えない量のモノグリセリド、モノグリセリドおよびジグリセリド、またはそれらの任意の組み合わせ、および0.05％を超えない量のリン酸ナトリウム二塩基性。
サワークリームは完全に発酵しておらず、多くの乳製品と同様に、未開封のまま使用後に冷蔵する必要がさらに、カナダの規制では、純粋培養発酵プロセスによるMucor pusillusLindtのRhizomucormiehei（Cooney and Emerson）またはAspergillus oryzae RET-1（pBoel777）に由来する乳凝固酵素を、サワークリーム製造プロセスに追加することもできます。適正製造基準と一致する量。サワークリームは、容器に有効期限が刻印された状態で販売されていますが、これが「販売期限」、「賞味期限」、「使用期限」のいずれであるかは、地域の規制によって異なります。冷蔵された未開封のサワークリームは、販売期限を超えて1〜2週間続く可能性がありますが、冷蔵された未開封のサワークリームは通常7〜10日間続きます。

物理化学的性質
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サワークリーム製造の処理順序の簡単な図。

材料
培養クリーム。
処理サワークリームは、以下の添加剤及び防腐剤のいずれかを含み得る：グレードA乳清、変性食品デンプン、リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、グアーガム、カラギーナン、硫酸カルシウム、ソルビン酸カリウム、およびローカストビーンガム。

タンパク質組成
ミルクには約3.0〜3.5％のタンパク質が含まれています。クリームの主なタンパク質は、カゼインとホエイタンパク質です。乳タンパク質の全割合のうち、カゼインが80％を占め、ホエイタンパク質が20％を占めています。カゼインには4つの主要なクラスがβ-カゼイン、α（s1）-カゼイン、α（s2）-カゼインおよびκ-カゼイン。これらのカゼインタンパク質は、カゼインミセルとして知られる多分子コロイド粒子を形成します。言及されたタンパク質は、他のカゼインタンパク質と結合する、またはリン酸カルシウムと結合する親和性を持っており、この結合が凝集体を形成するものです。カゼインミセルは、κ-カゼインでコーティングされたβ-カゼイン、α（s1）-カゼイン、α（s2）-カゼインの集合体です。タンパク質はコロイド状リン酸カルシウムの小さなクラスターによってまとめられており、ミセルには、閉じ込められたミルク血清に加えて、リパーゼ、クエン酸塩、マイナーイオン、プラスミン酵素も含まれています。ミセルは、毛髪層として知られているκ-カゼインの一部でコーティングされており、ミセルのコアよりも密度が低くなっています。カゼインミセルはかなり多孔質の構造であり、直径が50〜250 nmのサイズであり、構造は平均してミルクの総体積分率の6〜12％です。構造は十分な量の水を保持できるように多孔質であり、その構造はミセルの反応性にも役立ちます。 β-カゼインの大量のプロリン残基（プロリン残基はα-ヘリックスおよびβ-シートの形成を妨害する）およびκ-カゼインには1つのリン酸化残基しか含まれないため、ミセルへのカゼイン分子の形成は非常にまれです。（それらは糖タンパク質です）。多数のプロリン残基は、α-ヘリックスやβ-プリーツシートなどの最密二次構造の形成を阻害します。κ-カゼインは糖タンパク質であるため、カルシウムイオンの存在下で安定しているため、κ-カゼインはミセルの外層にあり、非糖タンパク質であるβ-カゼイン、α（s1）-カゼイン、α（ s2）-過剰なカルシウムイオンの存在下でカゼインが沈殿するのを防ぎます。プロリン残基の結果として強力な二次または三次構造が欠如しているため、カゼインミセルは熱に敏感な粒子ではありません。ただし、それらはpHに敏感です。コロイド粒子は、6.5〜6.7のミルクの通常のpHで安定しており、ミセルは、4.6のpHであるミルクの等電点で沈殿します。
クリーム中のタンパク質の残りの20％を構成するタンパク質は、ホエイプロテインとして知られています。ホエイプロテインは、血清プロテインとも広く呼ばれ、カゼインプロテインが溶液から沈殿したときに使用されます。ミルク中のホエイプロテインの2つの主成分は、β-ラクトグロブリンとα-ラクトアルブミンです。ミルクに残っているホエイプロテインは次のとおりです。免疫グロブリン、ウシ血清アルブミン、およびリゾチームなどの酵素。ホエイプロテインはカゼインプロテインよりもはるかに水溶性です。ミルク中のβ-ラクトグロブリンの主な生物学的機能は、ビタミンAを伝達する方法として機能することであり、ラクトース合成におけるα-ラクトアルブミンの主な生物学的機能です。ホエイプロテインは、酸やタンパク質分解酵素に対して非常に耐性がただし、ホエイプロテインは熱に敏感です。ミルクを加熱すると、ホエイプロテインが変性します。これらのタンパク質の変性は2つのステップで起こります。β-ラクトグロブリンとα-ラクトアルブミンの構造が明らかになり、2番目のステップはミルク内のタンパク質の凝集です。これは、ホエイプロテインがそのような優れた乳化特性を持つことを可能にする主な要因の1つです。天然ホエイプロテインは、優れた泡立て特性、および上記の乳製品ではゲル化特性でも知られています。ホエイプロテインが変性すると、製品の保水力が高まります。

処理
サワークリームの製造は、脂肪含有量の標準化から始まります。このステップは、望ましい量または合法的な量の乳脂肪が存在することを確認することです。前述のように、サワークリームに含まれている必要のある乳脂肪の最小量は18％です。製造プロセスのこのステップでは、他の乾燥成分がクリームに追加されます。この時点で、たとえばグレードAのホエイが追加されます。この処理ステップで使用される別の添加剤は、安定剤と呼ばれる一連の成分です。サワークリームに添加される一般的な安定剤は、多糖類とゼラチンであり、変性食品でんぷん、グアーガム、カラギーナンなどが発酵乳製品に安定剤を添加する理由は、製品のボディと質感に滑らかさを与えるためです。安定剤はまた、製品のゲル構造を助け、ホエイの離液を減らします。これらのゲル構造の形成により、ホエーの離液のための自由水が少なくなり、それによって貯蔵寿命が延びます。ホエイの離液は、ホエイの排出による水分の損失です。このホエーの排出は、サワークリームを入れた容器の輸送中に、動きや動揺の影響を受けやすいために発生する可能性が製造プロセスの次のステップは、クリームの酸性化です。スターターカルチャーの代謝活性を高めるために、均質化の前にクエン酸やクエン酸ナトリウムなどの有機酸をクリームに添加します。均質化のために混合物を準備するために、それは短時間加熱されます。
均質化は、培養クリームの色、粘稠度、クリーミング安定性、クリーミーさに関してサワークリームの品質を向上させるために利用される加工方法です。均質化中に、クリーム内の大きな脂肪球は小さなサイズの小球に分解され、システム内で均一に懸濁できるようになります。処理のこの時点で、乳脂肪球とカゼインタンパク質は相互作用しておらず、反発が発生しています。混合物は、130バール（単位）を超える高圧均質化の下で、60℃の高温で均質化されます。前述の小さな小球（サイズが2ミクロン未満）の形成により、クリーム層の形成を減らし、製品の粘度を上げることができます。また、ホエイの分離が減少し、サワークリームの白色が向上します。
クリームを均質化した後、混合物を低温殺菌する必要が低温殺菌は、クリーム中の有害なバクテリアを殺すことを目的とした、クリームの穏やかな熱処理です。均質化されたクリームは、高温短時間（HTST）殺菌法を受けます。このタイプの低温殺菌では、クリームは85°Cの高温に30分間加熱されます。この処理ステップにより、スターターバクテリアを導入するときのための無菌培地が可能になります。
低温殺菌のプロセスの後、混合物が20℃の温度に冷却される冷却プロセスが混合物が20℃の温度に冷却された理由は、これが中温性接種にとって理想的な温度であるという事実によるものです。均質化したクリームを20℃に冷却した後、1〜2％の活性スターターカルチャーを接種します。サワークリームの製造には、利用するスターターカルチャーの種類が不可欠です。スターター培養物は、 4.8に4.5のpHに到達するために均質化されたクリームを可能にすることにより、発酵プロセスを開始するための責任が乳酸菌（これまでLABと呼ばれていました）は、ラクトースを乳酸に発酵させます。これらは、中親和性のグラム陽性通性嫌気性菌です。サワークリーム生産の発酵を可能にするために利用されるLABの菌株は、ラクトコッカス・ラクティス亜種またはラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリスであり、それらは酸の生産に関連する乳酸菌である。サワークリームのアロマを生み出すことで知られているLABは、Lactococcus lactissspです。ラクティス生物型ジアセチルラクティス。これらのバクテリアが一緒になって、混合物のpHを下げる化合物を生成し、ジアセチルなどのフレーバー化合物を生成します。
スターターカルチャーの接種後、クリームはパッケージに分けられます。18時間発酵プロセスが行われ、pHが6.5から4.6に低下します。発酵後、もう1つの冷却プロセスが行われます。この冷却プロセスの後、サワークリームは最終的な容器に包装され、市場に送られます。

物理化学的変化

サワークリームは油脂で揚げることもでき、ハンガリー料理のように麺料理の上に使用することもできます
低温殺菌プロセス中、システム内のすべての粒子が安定するポイントを超えて温度が上昇します。クリームを70°Cを超える温度に加熱すると、ホエイプロテインが変性します。表面積の増加によって引き起こされる相分離を回避するために、脂肪球は変性したβ-ラクトグロブリンと容易に結合します。変性ホエイプロテイン（およびカゼインミセルと結合したホエイプロテイン）の吸着により、製品の構造成分の数が増加します。サワークリームの食感は、これに部分的に起因している可能性がホエイプロテインの変性は、ホエイプロテインポリマーの形成により、クリームシステム内の架橋の強度を高めることでも知られています。
クリームにスターターバクテリアを接種し、バクテリアがラクトースを乳酸に変換し始めると、pHはゆっくりと低下し始めます。この低下が始まると、リン酸カルシウムの溶解が起こり、pHが急激に低下します。処理ステップの間に、発酵のpHは6.5から4.6に低下しました。このpHの低下は、カゼインミセルに物理化学的変化をもたらします。カゼインタンパク質は熱安定性がありますが、特定の酸性条件では安定していないことを思い出してコロイド粒子は、6.5〜6.7のミルクの通常のpHで安定しており、ミセルは、4.6のpHであるミルクの等電点で沈殿します。pH 6.5では、カゼインミセルはミセルの外層の電気陰性度のために互いに反発します。このpHの低下中に、ゼータ電位が低下し、クリームの非常に正味の負電荷から、PIに近づくと正味の電荷がなくなります。U E=⌊ 2 ε
z （（ k ）。）。 3η ⌋
{U_ {E} = left lfloor { frac {2 varepsilon zf（ka））} {3 eta}} right rfloor}

示されている式はヘンリーの方程式です。ここで、z：ゼータ電位、Ue：電気泳動移動度、ε：誘電率、η：粘度、f（ka）：ヘンリー関数です。この方程式は、コロイド分散液の動電学的電位を見つけるために計算されるゼータ電位を見つけるために使用されます。静電相互作用により、カゼイン分子が接近し、凝集し始めます。カゼインタンパク質は、より秩序だったシステムに入り、強力なゲル構造の形成に寄与します。処理の加熱ステップで変性したホエイプロテインは、この酸性pHで不溶性であり、カゼインで沈殿します。
カゼインミセルのゲル化と凝集に関与する相互作用は、水素結合、疎水性相互作用、静電引力、ファンデルワールス引力です。これらの相互作用は、pH、温度、時間に大きく依存します。等電点では、カゼインミセルの正味の表面電荷はゼロであり、静電反発力の最小値が期待できます。さらに、疎水性相互作用が支配的であるため、凝集が起こっています。ミルクのゼータ電位の違いは、イオン強度の違いによって引き起こされる可能性がイオン強度の違いは、ミルクに存在するカルシウムの量に依存します。ミルクの安定性は、主にカゼインミセルの静電反発力によるものです。これらのカゼインミセルは、pH 4.0〜4.5でゼータ電位の絶対値に近づくと凝集して沈殿します。熱処理および変性すると、ホエータンパク質がカゼインミセルを覆い、ミセルの等電点がβラクトグロブリンの等電点（約pH 5.3）に上昇します。

レオロジー特性
サワークリームは、時間依存性のチキソトロピー挙動を示します。チキソトロピー流体は、仕事が加えられるにつれて粘度が低下し、製品に応力がかからなくなると、流体は以前の粘度に戻ります。室温でのサワークリームの粘度は100，000cPです（比較のために：水は20°Cで1 cPの粘度を持っています）。サワークリームが示すチキソトロピー特性は、サワークリームを食品業界でそのような用途の広い製品にしているものです。

用途
サワークリームは、一般的に食品の調味料として使用されるか、他の材料と組み合わせてディップソースを形成します。スープやソースに加えて、濃くしてクリーミーにするのに役立てたり、ベーキングでミルクを使って水分レベルを上げるのに役立てたりすることができます。
ではテックスメックス料理、それは多くの場合の代替として使用されるクレマでナチョス、タコス、ブリトー、そしてtaquitos。

も参照してください

フードポータル
クレマ
クレームフレーシュ
クリームチーズ
発酵乳製品
乳製品のリスト
ディップのリスト
スメタナ
Pomazánkovémáslo
酸っぱい
ヨーグルト

参考文献
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参考文献
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外部リンク

コモンズのサワークリームに関連するメディア”