Types_of_cheese
チーズの種類は、発酵の長さ、食感、製造方法、脂肪含有量、動物の乳、原産国または地域などの基準に従ってグループ化または分類されます。最も一般的かつ伝統的に使用されている方法は、水分含有量に基づいており、水分含有量と硬化または熟成方法によってさらに絞り込まれます。 基準は、単独で使用することも組み合わせて使用することもでき、単一の方法が普遍的に使用されることはありません。
Valencayのチーズ、
ヤギのチーズから
フランス
タイプの組み合わせにより、国際乳業連盟によって認識された約51の異なる品種が生産され、 WalterとHargroveによって400以上、Burkhalterによって500以上、SandineとEllikerによって1，000以上が識別されます。チーズの分類を合理化するためにいくつかの試みがなされてきました。一次および二次スターターを水分含有量と組み合わせて使用するスキームがPieterWalstraによって提案され、WalterとHargroveは製造方法による分類を提案しました。この最後のスキームは18種類になり、水分含有量によってさらにグループ化されます。
コンテンツ
1 フレッシュチーズとホエイチーズ
2 ストレッチカードチーズ
3 調理されたプレスチーズ
4 水分：ソフトからハード
4.1 ソフトチーズ 4.2 セミソフトチーズ 4.3 ミディアムハードチーズ 4.4 セミハードチーズ 4.5 ハードチーズ
5 ミルクのソース
6 型
6.1 ソフト熟成 6.2 ウォッシュチーズ
6.2.1 塗抹熟成
6.3 青
7 粒状
8 ブライニング
9 処理済み
10 ノート
11 参考文献
フレッシュチーズとホエイチーズ
イタリアの
リコッタ
これらのチーズを分類する主な要因は年齢です。追加の防腐剤を含まないフレッシュチーズは、数日で腐敗する可能性が
これらの最も単純なチーズの場合、ミルクは他の処理をほとんど行わずに、凝固して排出されます。例としては、カッテージチーズ、クリームチーズ、豆腐チーズ、農家のチーズ、CAS、chhena、フロマージュブラン、ケソフレスコ画、パニール、新鮮なヤギのミルクシェーブル、Breingen-Tortoille、アイルランドMellieriemロシェとベルギーMellieriemロシェを。このようなチーズは、柔らかくて広がりやすく、マイルドな味わいです。
ホエイチーズは、ホエイから作られたフレッシュチーズであり、他のチーズを製造するプロセスの副産物であり、そうでなければ廃棄されます。コルシカのブロッチュ、イタリアのリコッタ、ルーマニアのウルダ、ギリシャのミチトラ、キプロスのアナリチーズ、ヒマラヤのチュルピ、ノルウェーのイェトストなどがその例です。ブロッチュは主に新鮮なものを食べており、コルシカ料理の主要な材料ですが、熟成した形でも見つけることができます。
フロマージュブランやフロマージュフライなどのフレッシュチーズ（後者は生きた文化が含まれているという点で前者とは異なります）は、デザートとして一般的に販売および消費されています。
ストレッチカードチーズ
参照：
ストレッチカードチーズのリスト
イタリア語のパスタフィラータがよく使われるストレッチカードは、今日では通常は機械的にホットカードが伸ばされ、さまざまな効果を生み出すチーズのグループです。多くの伝統的なパスタフィラータなどイタリアなどのチーズモッツァレラとハルーミ東地中海からもフレッシュチーズのカテゴリに分類されます。新鮮なカードをお湯で伸ばして練り、モッツァレラチーズのボールを作ります。モッツァレラチーズは、イタリア南部では通常、作られてから数時間以内に食べられます。塩水に保存されているため、簡単に出荷でき、ピザでの使用で世界的に知られています。しかし、すべてのストレッチカードチーズが新鮮なわけではありません。イタリアのプロヴォローネ、ラグサノ、カチョカヴァッロ、その他多くの製品は、硬いまたは半硬く、熟成しています。メキシコ産のオアハカチーズは半硬いですが、熟成されプレス調理されたチーズ（下記）のように、これらはすべて好熱性乳酸発酵スターターを使用して作られています。さまざまな種類のストリングチーズの多くはこの方法で作られています。
調理されたプレスチーズ
アルページ牧草地で
放牧しているスイスブラウン牛
スイスタイプのチーズ
アルパインチーズとしても知られるスイスタイプのチーズは、独特の特徴を持つハードまたはセミハードチーズのグループであり、その起源はヨーロッパのアルプスにありますが、現在では世界のほとんどのチーズ製造地域で食べられ、模倣されています。それらは「調理済み」に分類されます。これは、好熱性乳酸発酵スターターを使用して、45°C以上の高温でカードを一定期間インキュベートすることを意味します。後で過剰な水分を排出するために圧搾されるため、このグループは「「調理済み圧搾チーズ」」 フランス語でfromagesàpâtepresséecuiteとも呼ばれます。彼らの明確な文字が（高山草原に夏に作られたチーズの要件から生じたAlpageのフランス語）、その後の歴史的な文化の中で、冬の谷に下り牛とともに輸送アルペン移牧。伝統的に、チーズは硬い皮を備えた大きな丸いまたは「ホイール」で作られ、保管と輸送の両方に十分な堅牢性を備えていました。
このタイプで最もよく知られているチーズは、すべて牛乳から作られ、スイスのエメンタールチーズ、グリュイエールチーズ、アッペンツェラーチーズ、フランスのビューフォートチーズとコンテチーズ（アルプス近くのジュラ山脈産）がオーストリア（Alpkäse）やイタリア（Asiago）のアルプス地方と同様に、両国には他にも多くの伝統的な品種がありますが、これらは大陸間の名声を同程度に達成し現代の世界的な生産のほとんどは工業用であり、通常は長方形のブロックで作られ、プラスチックで包むことによって皮を形成することはできません。歴史的な生産はすべて「生」のミルクでしたが、大部分が制御された望ましくないバクテリアを作るのに高熱の期間がありましたが、現代の生産は熱化または低温殺菌されたミルクを使用するかもしれません。
アルパインチーズの一般的な食事の特徴は、しっかりしているが弾力性のある食感、シャープ、酸性、塩味ではなく、ナッツとバターの風味です。とろけると、よく調理されますが、「ねばねば」、「なめらかで伸縮性があり、なめらか」です。
調理されたプレスチーズの別の関連グループは、非常に硬いイタリアの「グラナ」チーズです。最もよく知られているのはパルメザンチーズとグラナパダーノです。それらの起源は平坦で（元々は）湿地のポー平原にありますが、それらは広いアルプスのチーズ製造プロセスを共有し、地元の修道院が11世紀以降に排水プログラムを開始した後に始まりました。これらはベネディクティン修道院とシトー会修道院で、どちらもアルパインチーズ作りの恩恵を受けている姉妹家が彼らは彼らから技術を借りたようですが、はるかに多くの塩と少ない加熱を使用して、非常に異なるチーズを生産しました。これは、地元の材料の入手可能性に適していました。
水分：ソフトからハード
クロミエ、フランス産のソフトチーズ
水分含有量または硬さによってチーズを分類することは一般的ですが、不正確な方法です。ソフト、セミソフト、セミハード、ハードの境界線は任意であり、多くの種類のチーズは、より柔らかいまたはより硬いバリエーションで作られています。チーズの硬度を制御する要因は水分含有量であり、これはチーズが型に詰められる圧力と熟成時間に依存します。
ソフトチーズ
ブリー、フランス産のソフトチーズ
クリームチーズは熟成されブリーチーズとヌーシャテルは、1か月以内に熟成するソフトタイプのチーズです。ヌーシャテルは、10日間熟成させた後に販売できるソフトチーズです。
セミソフトチーズ
セミソフトチーズ、およびサブグループのモナステリーチーズは、水分含有量が高く、味がマイルドになる傾向がよく知られている品種には、Havarti、Munster、Port Salut、Butterkäseなどが
ミディアムハードチーズ
セミソフトからファームまでのテクスチャーの範囲のチーズには、エメンタールやグリュイエールなどのスイススタイルのチーズが含まれます。そのようなチーズに目を与える同じバクテリアは、それらの芳香のある鋭い風味にも貢献します。しっかりとチーズの他のセミソフトは、ゴーダ、エダム、Jarlsberg、カンタル、およびKashkaval /Caşcavalを。このタイプのチーズはとろけるのに理想的であり、簡単な軽食や簡単な食事のためにトーストに添えられることがよく
セミハードチーズ
フランス産のハードチーズ、
ミモレット
硬いチーズは、柔らかいチーズよりも水分含有量が低くなります。それらは一般に、柔らかいチーズよりも強い圧力で型に詰められ、より長い時間熟成されます。セミハードからハードに分類されるチーズには、イギリスのチェダー村で生まれたおなじみのチェダーが含まれますが、現在はこのスタイルのチーズの総称として使用されており、その品種は世界中で模倣され、強度または長さで販売されています時間の彼らは老化しています。チェダーは、セミハードまたはハードチーズ（チェシャーとグロスターを含む）のファミリーの1つであり、カードをカットし、穏やかに加熱し、積み重ね、攪拌してからフォームにプレスします。コルビーチーズとモントレージャックは似ていますが、マイルドなチーズです。それらのカードは、プレスされる前にすすぎ、酸性度とカルシウムを洗い流します。オランダのチーズであるエダムチーズとゴーダチーズを作るときにも、同様のカード洗浄が行われます。
ハードチーズ
ハードチーズ
ハードチーズ（グラナパダーノ、パルメザン、ペコリーノなどのすりおろしたチーズ）は、非常にしっかりと大きな形に詰められ、数か月または数年熟成されます。
ミルクのソース
Quesoañejoチーズは山羊または牛乳で作られています
一部のチーズは、それらを製造するために使用されるミルクの供給源、またはそれらが製造されるミルクの添加脂肪含有量によって分類されます。世界の市販チーズのほとんどはから作られている間、牛の牛乳、世界の多くの部分はまた、ヤギや羊のチーズを製造します。例としては、羊乳からのロックフォール（フランスで生産）やペコリーノ（イタリアで生産）がスウェーデンのある農場でも、ムースのミルクからチーズを生産しています。同じ名前で販売されているチーズは、異なる種の牛乳から作られることがたとえば、フェタチーズはギリシャの羊乳から作られています。
ダブルクリームチーズは、乾物（FDMまたはFiDM）含有量の脂肪が60〜75％になるように、クリームを強化した牛乳のソフトチーズです。トリプルクリームチーズは少なくとも75％まで濃縮されています。
型
Vacherin du Haut-Doubsチーズ、白いペニシリウムカビの皮が
付いたフランスのチーズ
カビの存在が重要な特徴であるチーズには、主に3つのカテゴリーがソフト熟成チーズ、ウォッシュチーズ、ブルーチーズです。
ソフト熟成
やわらかい熟成チーズは、しっかりとした白亜質の食感で始まりますが、カビにさらすことで外側から内側に向かって熟成されます。カビは、柔軟な白い皮を形成し、これらの熟成チーズの滑らかな、鼻水、またはねばねばしたテクスチャーおよびより強い風味に寄与するP.カメンベルティのビロードのような花である可能性がこれらのチーズの中で最も有名なブリーチーズとカマンベールチーズは、軟質チーズの外側に白いカビを数日または数週間成長させることによって作られています。ヤギのミルクチーズは、同じように扱われることが多く、時には白いカビ（Chèvre-Boîte）で、時には青いカビで扱われます。
ウォッシュチーズ
ウォッシュチーズ
ウォッシュチーズは柔らかく、白いカビのように内側に熟します。ただし、扱いは異なります。ウォッシュチーズは、塩水ブラインまたはビール、ワイン、ブランデー、スパイスなどのカビを含む薬剤の溶液で定期的に硬化され、その表面がバクテリア（ブレビバクテリウムリネン、赤みがかったオレンジ色のスミアバクテリア）のクラスに影響を受けやすくなります。刺激的な香りと独特の風味を与え、チーズの周りにしっかりとした風味豊かな皮を作ります。ウォッシュチーズは、ソフト（リンバーガー）、セミハード、またはハード（アッペンツェラー）のいずれかになります。同じバクテリアは、カマンベールのように湿度の高い条件で単に熟成されるチーズにも影響を与える可能性がこのプロセスは、特に製造の初期段階で定期的な洗浄を必要とし、他のチーズ製造方法と比較して非常に労働集約的です。
塗抹熟成
S-rindチーズは、バクテリアや真菌（最も一般的にはBrevibacterium linens、Debaryomyces hansenii、Geotrichum candidum ）の溶液でスミア熟成され、通常、チーズが成熟するにつれてより強い風味を与えます。場合によっては、古いチーズを若いチーズに塗って微生物を移すことがすべてではありませんが、これらのチーズの多くは、外観に独特のピンクがかったまたはオレンジ色の色をしています。他のウォッシュチーズとは異なり、洗浄は、目的のバクテリアや真菌の均一な成長を確保し、望ましくないカビの成長を防ぐために行われます。塗抹熟成チーズの例には、ミュンスターとポールサリューが含まれます。
青
いわゆるブルーチーズは、ペニシリウム・ロケフォルティまたはペニシリウム・グラウカムをチーズに接種することによって作られます。これは、チーズがまだゆるくプレスされたカードの形である間に行われ、カビが蔓延している雰囲気でチーズの熟成ブロックを串で刺すことによってさらに強化される可能性がカビは、チーズが熟成するにつれてチーズの中で成長します。これらのチーズにははっきりとした青い静脈があり、その名前と、多くの場合、断定的な風味が付けられています。カビは淡い緑色から紺色の範囲で、白くて無愛想な茶色のカビを伴うことがそれらのテクスチャは、柔らかくても固くてもかまいません。このタイプで最も有名なチーズには、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなどが
粒状
グラニュラーチーズ
ハードチーズは、カードとホエーの混合物を繰り返し攪拌して排出することによって製造されるチーズの一種です。パルミジャーノレッジャーノなどのグラナチーズを含む、さまざまなチーズを指すことが
ブライニング
塩水チーズ
フェタチーズ、塩漬け豆腐チーズ
ブライニングまたはピクルスチーズは、気密または半透性の容器に入れられた塩水の溶液で熟成されます。このプロセスはチーズに優れた安定性を与え、暑い国でもバクテリアの成長を抑制します。塩水チーズは、使用するミルクの種類に応じて、柔らかくても硬くても、水分含有量、色、風味が異なります。すべてが皮なしで、一般的に新鮮なときは清潔で塩辛くて酸性で、熟成すると辛味が出て、ほとんどが白くなります。塩水で処理チーズの品種としてはbryndza、フェタチーズ、ハルーミ、シレーネ、及びtelemeaを。塩水チーズは、中東および地中海地域で生産され、食べられる主な種類のチーズです。
処理済み
プロセスチーズ
プロセスチーズは、伝統的なチーズと乳化塩から作られ、多くの場合、ミルク、塩、保存料、食品着色料が追加されています。その食感は一貫していて、滑らかに溶けます。いくつかの種類で、パッケージ化され、スライス済みまたはスライスされていない状態で販売されます。ソーセージのような丸太やチポラータ（主にドイツとアメリカ）として販売されているものもあれば、動物や物体の形に成形されているものもモンデリーズ・インターナショナルが販売している「イージーチーズ」としても販売されており、エアゾール缶にパッケージされており、一部の国で販売されています。
ほとんどではないにしても、いくつかの種類のプロセスチーズは、本物のチーズ廃棄物（蒸気洗浄、煮沸、さらに処理）、ホエイパウダー、および植物油、パーム油、または脂肪のさまざまな混合物の組み合わせを使用して作られています。一部のプロセスチーズスライスには、わずか2〜6パーセントのチーズが含まれています。スモークフレーバーが追加されているものも
ノート
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